苦杏仁调味品加工工艺研究

郭芳，张咪咪

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033000)

苦杏仁营养丰富[1]，且有很好的药用价值[2]。随着我国各行业产业结构调整升级，产品研发速率加快，以杏仁为原料的产品得到了很大的开发与利用。苦杏仁本身有毒，因此直接食用苦杏仁对人的身体有一定的危害[3]。然而经过深加工后的苦杏仁能够对地方的发展带来很大影响。苦杏仁调味品在市场上很少见，本文以苦杏仁为原料，生产出独具特色且有益于健康的苦杏仁调味品、不仅可以提高苦杏仁的资源利用，促进苦杏仁的产业发展，而且可以丰富市场上调味品的种类，满足调味品市场创新性和保健性的需求。

1 材料与方法

1.1 材料

苦杏仁，购自涞水县金谷粮油食品有限公司。

1.2 工艺流程

苦杏仁原料分选→脱苦→脱脂→酶解→调配→均质→杀菌→成品。

1.3 操作要点

脱苦：苦杏仁加水煮沸，冷却，去皮，组织破碎打浆，得到预处理液。在pH为3，水浴2 h，温度55 ℃，柠檬酸添加量为3%的条件下进行脱苦[4]。

脱脂：将脱脂后的苦杏仁酶解液预处理液在30 ℃的低温条件下干燥，晾凉后用研钵研磨成粉。采用索氏抽提法进行脱脂处理，滤渣在通风橱放置24 h挥发乙醚，之后进行低温干燥处理，得到苦杏仁粉。

酶解：取杏仁粉，按照1∶1的比例加入蒸馏水，调节pH为7，恒温水浴锅升高到55 ℃，反应5 h。再分别加入1%的风味蛋白酶和3%的碱性蛋白酶进行复合水解[5]。为了能够充分地酶解，要不断地进行搅拌。酶解结束，立刻煮沸灭酶15 min。

调配：以苦杏仁酶解液为基料，加入一定量的葡萄糖、柠檬酸、维生素B1进行调配，在水浴锅中以适宜的温度反应一定时间。调配过程中不断的进行搅拌。

成品：将处理好的液体苦杏仁调味汁装于玻璃瓶中，在常压100 ℃蒸汽灭菌锅的条件下保持20 min进行杀菌。

1.4 单因素试验

1.4.1 葡萄糖添加量对调味品品质的影响

选择葡萄糖添加量为变量，固定柠檬酸用量为0.30%、维生素B1用量为0.12%、反应温度为95 ℃、反应时间为60 min，考察葡萄糖添加量对调味品品质的影响。

1.4.2 柠檬酸用量对调味品品质的影响

选择柠檬酸用量为变量，固定葡萄糖添加量为6%、维生素B1用量为0.12%、反应温度为95 ℃、反应时间为60 min，研究柠檬酸用量对调味品品质的影响。

1.4.3 维生素B1用量对调味品品质的影响

选择维生素B1用量为变量，固定葡萄糖添加量为6%、柠檬酸用量为0.30%、反应温度为95 ℃、反应时间为60 min，研究维生素B1用量对调味品品质的影响。

1.4.4 反应温度对调味品品质的影响

选择反应温度为变量，固定葡萄糖添加量为6%、柠檬酸用量为0.30%、维生素B1用量为0.12%、反应时间为60 min，研究反应温度对调味品品质的影响。

1.4.5 反应时间对调味品品质的影响

选择反应时间为变量，固定葡萄糖添加量为6%、柠檬酸用量为0.30%、维生素B1用量为0.12%、反应温度为95 ℃，研究反应时间对调味品品质的影响。

1.5 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择每个因素三个最优水平进行四因素三水平的正交试验，以感官指标为评价指标，获得苦杏仁调味品加工工艺的最优条件。

1.6 技术要求

1.6.1 感官评价要求

苦杏仁调味品的感官评分见表1。

表1 苦杏仁调味品的感官评分表Table 1 The sensory scores of bitter almond condiment

续 表

1.6.2 理化指标要求

理化指标要求见表2。

表2 理化指标要求表Table 2 The requirements for physical and chemical indicators

1.6.3 微生物标准要求

微生物要求见表3。

表3 微生物要求表Table 3 The microbiological requirements table

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 葡萄糖添加量对调味品品质的影响

图1 葡萄糖添加量对调味品品质的影响Fig.1 Effect of additive amount of glucose on the quality of condiment

由图1可知，葡萄糖添加量为5%时，感官综合得分最高，制作出的液体苦杏仁调味品色泽呈现淡黄色，组织状态良好，有浓郁香甜的杏仁味道。葡萄糖添加量低于5%时，调味品风味太淡，颜色太浅；葡萄糖添加量高于5%时，色泽呈深黄色且较明显，风味过重，组织状态不稳定，会出现沉淀现象。因此，较为适宜的葡萄糖添加量为5%。

2.1.2 柠檬酸用量对调味品品质的影响

由图2可知，柠檬酸用量为0.15%时，感官综合得分最高，制作出的液体苦杏仁调味品风味香甜，味道浓郁，颜色均一稳定，组织状态澄清，无颗粒感。所以，较为适宜的柠檬酸用量为0.15%。

图2 柠檬酸用量对调味品品质的影响Fig.2 Effect of citric acid dosage on the quality of condiments

2.1.3 维生素B1用量对调味品品质的影响

图3 维生素B1用量对调味品品质影响Fig.3 Effect of vitamin B1 dosage on the quality of condiment

维生素B1对风味物质的形成具有一定的影响。由图3可知，维生素B1的用量为0.12%时，感官综合得分最高，制作出的液体苦杏仁调味品颜色呈均一稳定的淡黄色，有浓郁香甜的杏仁味道，组织状态澄清，无颗粒感，无沉淀。维生素B1用量低于0.12%时，杏仁的风味不够明显；高于0.12%时，杏仁风味过重，有甜腻的味道，甚至会出现不良风味。所以，较为适宜的维生素B1用量为0.12%。

2.1.4 反应温度对调味品品质的影响

图4 反应温度对调味品品质的影响Fig.4 Effect of reaction temperature on the quality of condiment

由图4可知，温度在70～90 ℃时，调味品的感官评分随着温度的升高呈直线上升的趋势，当温度达到95 ℃时，趋于平稳，感官评分最高，制作出的液体苦杏仁调味品味道浓郁香甜，色泽呈现淡黄色，组织状态澄清，无颗粒感。当温度高于95 ℃时，出现下降趋势。这是由于温度低于95 ℃时反应不够充分，制作出的调味品风味不明显。高于95 ℃时，有较强烈的异味，降低了氨基酸和糖类等营养价值，同时色泽也会加深，从而导致感官评分降低。所以，较为适宜的反应温度为95 ℃。

2.1.5 反应时间对调味品品质的影响

图5 反应时间对调味品品质的影响Fig.5 Effect of reaction time on the quality of condiment

由图5可知，反应时间为60 min时，感官评分最高，制作出的调味品色泽均一，呈现淡黄色或者浅棕色，杏仁味道浓郁香甜，组织状态良好，无颗粒感。当反应时间高于60 min时，色泽呈现深棕色，有不良风味的产生。所以，较为适宜的反应时间为60 min。

2.2 正交试验确定最佳配方

2.2.1 正交试验结果与分析

表4 正交试验因素水平表Table 4 Factors and levels of orthogonal test

表5 正交试验方案及结果Table 5 The scheme and results of orthogonal test

由表4中R值可判断出4个因素对苦杏仁调味品品质的影响大小顺序为A>C>D>B。由表5中K值可清晰地看出液体苦杏仁调味品的最优制作工艺配方组合为A2B3C3D2，即葡萄糖添加量为5%，柠檬酸用量为0.20%，反应温度为100 ℃，反应时间为60 min。此配方的液体苦杏仁调味品组织状态良好，无颗粒感，颜色呈均一的淡黄色，杏仁味道浓郁香甜，风味突出良好。

2.2.2 验证试验

表6 验证试验Table 6 The verification test

由表6可知，由方案A2B3C3D2研制出的苦杏仁调味品口感最佳，即葡萄糖添加量5%、柠檬酸用量0.20%、反应温度100 ℃、反应时间60 min。

2.3 技术要求

2.3.1 感官评价

液体苦杏仁调味品组织状态良好，无颗粒感，颜色呈均一的淡黄色，杏仁味道浓郁香甜，风味突出良好。

2.3.2 理化指标

理化指标见表7。

表7 理化指标表Table 7 The physical and chemical indexes table

2.3.3 微生物标准

表8 微生物指标表Table 8 The microbiological indexes table

由表8可知，液体苦杏仁调味品符合相关要求。

3 结论

本文以苦杏仁为主要原料制作液体调味品的加工工艺。由实验结果可知，葡萄糖添加量、柠檬酸用量、反应温度、反应时间都是影响液体苦杏仁调味品的重要因素，这几个因素相互影响，对液体苦杏仁调味品加工起着重要作用。苦杏仁调味品的最佳工艺配方为葡萄糖添加量5%、柠檬酸用量0.20%、维生素B1用量0.12%、反应温度100 ℃、反应时间60 min。此条件下制作的液体苦杏仁调味品组织状态良好，无颗粒感，颜色呈均一的淡黄色，杏仁味道浓郁香甜，风味突出良好。