不同产地的灰枣营养成分分析

苏彩霞，刘晓红，闫超，白晓，李海涛

(新郑市红枣科学研究院，河南新郑 451100)

灰枣原产于河南省新郑市，是中国名优特品种，以核小、皮薄、肉厚、味香而享誉国内外，受到广大消费者的青睐[1]。20世纪70年代新疆开始引种灰枣，种植面积不断扩大，现已成为主栽品种[2,3]。受环境气候等因素的影响，各地灰枣在营养成分上表现出一定的差异[4]。对河南新郑灰枣和新疆3个不同产地的灰枣营养成分进行检测、综合评价，分析影响灰枣品质形成的外在因素，为灰枣科学种植提供依据。

新郑市属暧温带大陆性季风气候，年平均气温14.3℃，4～9月日温差10.2℃，平均日照1366.2小时，年平均降水量735mm，无霜期208天。新疆灰枣栽培区气候干燥，降雨量特少，蒸发量较大，4～9月平均日温差15.9℃，平均日照1718.5小时[5]。新疆3个县年降水量差异较大，温宿县为65.4mm，若羌县28.5mm，托克逊县仅7mm，是中国降水最少的地方。河南省新郑市与新疆3个县的气候差异较大，但都是灰枣优势栽培区[6]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

用于营养成分检测的灰枣样品选自4个区域：河南省新郑市、新疆阿克苏地区的温宿县、新疆吐鲁番地区的托克逊县、新疆巴州的若羌县，均为代表性产地。

图1 灰枣结果状

树龄均10年生左右，枣果成熟度好，自然风干，含水量一致。

1.2 测试方法

检测仪器：分析天平、滴定仪、凯式定氮仪、电热鼓风干燥箱、氨基酸仪、紫外可见分光光度计、原子吸收分光光度计、液相色谱仪。

测定指标和方法：①水分。GB5009.3-2016食品安全国家标准 食品中水分的测定。②粗蛋白质。GB5009.5-2010食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定。③总酸。GB/T12456-2008食品中总酸的测定。④还原糖，GB5009.7-2016食品安全国家标准 食品中还原糖的测定。⑤可溶性糖。NY/T2742-2015水果及制品可溶性糖的测定-3，5-二硝基水杨酸比色法。⑥维生素含量。维生素C，GB14754-2010食品安全国家标准 食品添加剂 维生素 C(抗环血酸)。维生素B1，GB5009.84-2016 食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定。维生素B2，GB14752-2010食品安全国家标准 食品添加剂 维生素B2(核黄素)。维生素A、E，GB5009.82-2016食品安全国家标准 食品中维生素A E的测定。⑦矿质营养元素。硒，GB5009.93-2017食品安全国家标准 食品中硒的测定。磷，GB5009.87-2016食品安全国家标准 食品中磷的测定。锌，GB5009.14-2017食品安全国家标准 食品中锌的测定。铜，GB5009.13-2017食品安全国家标准 食品中铜的测定。铁，GB5009.90-2016食品安全国家标准 食品中铁的测定。锰，GB5009.242-2017食品安全国家标准 食品中锰的测定。镁，GB5009.241-2017食品安全国家标准 食品中镁的测定。钙，GB5009.92-2016食品安全国家标准 食品中钙的测定。钾、钠，GB5009.91-2017食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定。⑧氨基酸，GB5009.124-2016食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定。

2 结果与分析

2.1 不同产地灰枣一般营养物质含量

由表1可以看出，4个产地的灰枣干制品含水量差异不显著。灰枣中粗蛋白质、总酸、还原糖的含量，河南新郑的显著高于新疆3个县的，新疆3个县之间各指标差异不显著。可溶性总糖含量，新疆3个县的显著高于河南新郑的，主要是因为新疆与河南新郑的气候差异较大，新疆长时间的光照和较大的温差使枣果积累了较多的糖分，口感更甜。

2.2 不同产地灰枣维生素含量

表2显示，灰枣的维生素C、B2、A、E含量，4个产地的无显著差异。维生素B1含量，新郑灰枣与托克逊灰枣和温宿灰枣无显著差异，与若羌灰枣有显著差异，但差值较小。可以看出，灰枣中维生素含量受环境气候、土壤条件、人为管理措施等外在因素的影响较小。

表1 不同产地的灰枣营养成分含量(单位：%)

注：表中同行数字旁不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。下同。

表2 不同产地灰枣维生素含量

2.3 不同产地灰枣矿物质元素含量

由表3可看出，灰枣中的矿物质含量以钾含量为最高，其次为钙、镁、磷、钠的含量，硒含量最低。钙、镁、磷、锰、锌、硒的含量以河南新郑产灰枣的最高，钾、钠、铁含量以若羌灰枣的最高，铜含量以托克逊灰枣的最高。

表3 不同产地灰枣矿物质元素含量 (单位：mg/100g)

水果中矿物质含量与植物富集矿物质的能力有关，其含量变化主要取决于环境。植物可以从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎、叶和果实中。表3结果表明，新郑灰枣园土壤中大多数矿物质的含量高于新疆的，经过对土壤中矿物质含量的检测也验证了这一结果。在生产中如果要提高某种矿物质含量，可以改良土壤，增加土壤中这种矿物质的含量。

2.4 不同产地灰枣氨基酸含量

由表4可看出，灰枣中的氨基酸总量，河南新郑的显著高于新疆灰枣，为7.43%；18种氨基酸中，河南新郑的有15种显著多于新疆3个县的；温宿灰枣中缬氨酸、异亮氨酸显著高于其它3个地区；只有若羌灰枣中含有色氨酸，若羌灰枣中氨基酸种类最全，含有人体所需的18种氨基酸。

表4 不同产地灰枣氨基酸含量分析(单位：%)

3 小结与讨论

灰枣从原产地河南新郑引入到新疆3个县栽培，因气候、土壤、管理措施有差异，果实的营养成分也有差异。河南与新疆所产灰枣相比，维生素含量差异较小，营养成分蛋白质、总酸、还原糖等成分含量均高于新疆3个县的，新疆3个县的灰枣间差异不显著；可溶性总糖新疆灰枣较多，枣果更加致密，紧实，口感醇厚香甜，口感超过原产地新郑灰枣。主要与气候不同有关。矿物质是人体的重要组成成分，也是维持正常生理机能不可缺少的物质。新疆3个县所产的灰枣中钾的含量显著高于新郑，是富钾果品，有助于调节血压，防止高钠低钾的不良影响[7]，这可能主要与土壤条件差异有关。氨基酸是构成生物体蛋白质的基本物质，河南新郑灰枣的氨基酸含量更丰富，超过新疆所产灰枣，这也可能与土壤差异有关。所以在种植灰枣时，可以通过选择种植区域、改善土壤条件及管理措施等生产出品质更好、更能满足消费者需求的灰枣。