鲁菜之味的“考究”与艺术

由卫娟 陆洋

鲁菜名家

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

鲁菜在技法上“五味均善”，品格“中和”、气派“正统”。如张起钧先生所说：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了”。

今人谈起鲁菜，却以“黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊”误解，本刊陆续邀请鲁菜名家为之正名。

有朋家宴创始人高亮，曾有多年中医经验。古人以为秀才学医容易，曾有如探囊取物的说法。秀才们熟稔传统文化，熟悉中国人特有的思维方式，熟悉中国人的宇宙观和方法论，为学中医准备了良好的条件。而高亮的中医“功底”，也给他的美食探索很好的路径指引。中国人讲究”药食同源”，“君臣佐使”是方剂配伍的基本原则，也一样适用于食材的料理。在这个意义上，高亮的鲁菜味道，有外祖私房家传的味道，也有文化意义上的认同和选择。

九转大肠：中药店进货的“肉桂”，享受瓦片“焙”过的待遇

有朋家宴创始人高亮认为，鲁菜“事实上非常注重食材的品质和原味”，同时又对烹饪的技法要求极高。高亮外祖曾在济南以开饭馆为掩护，秘密传递情报。高亮幼年，多有机会出入汇泉楼，对九转大肠等鲁菜的滋味念念不忘。

九转大肠最初名为“红烧大肠”，是济南汉族传统名菜，光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美。从此，“九转大肠”之名声誉日盛。

后经过多次改良，红烧大肠的味道不断提升，已经成为鲁菜系中“无法回避”的一道名菜。人们热衷于九转大肠，与它别具一格的做法分不开：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、香、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

在高亮看来，九转大肠往往是检验鲁菜厨师的试金石。合格的九转大肠，尝一口，口味甜、酸、香、辣、咸兼有，味厚而回味无穷。

九转大肠中的五味，也有人以为是“酸甜苦辣咸”，并以人生五味自圆其说。但高亮更认同“酸甜香辣咸”的说法。这其中奥妙就在于入菜的一味中药——肉桂。很多厨师都是用的“桂皮”，多来源于调料市场，数元一斤。而在有朋家宴，这道菜用的是地道“肉桂”，大约二百四五十元一斤，和“砂仁”等中药一样，是来自于老牌建联中药店。此“肉桂”在入菜之前，高亮借用了炮制中药的办法，在瓦片上先“焙”了一下，才打成面入菜，以去腥提香。这样烹制出来的大肠没有中药味，不“恶”。这道菜的研制中，对材料的产地、质量、炮制方法的考究，是高亮中医功底的神来之笔。

对原材料的选择，高亮也有自己独特的判断。他试用过很多品牌，最后决定采用“双汇”。因为在一份检测报告中，他发现唯有“双汇”的肝是合格的。以他的中医底子来判断，“肝”能合格，那么其他内脏自然是更信得过的。

大肠是比较吃火的，有的饭店是用高压锅来处理，“有朋”则不然。先用盐和醋洗净，再用特定温度的水焯之，然后用尽量多的水放上葱姜开锅煮十分钟，挥发其脏腥味，然后再换温约六七十度的水，煮开锅后把锅盖敞开，让脏腥味跑走，清香味才能出来。

当然，想要烧出大肠外焦里嫩的口感，火候的掌握是顶重要的，这与厨师的个人经验分不开。传统的“九转大肠”，高油高糖。出于健康的考虑，“有朋”的“九转大肠”已经放弃过油，但在糖汤里一过，照样可以外焦里嫩，且提香上色，这就看厨师对于油溫和糖温的把握了。

软炸虾仁：两遍“油炸”与地道面香

鲁菜中的炸虾仁，有“金黄酥脆”和“香软嫩滑”两种口味。后者以软炸虾仁为代表。

市面上的软炸虾仁多是把虾仁裹上蛋液和泡打粉，下锅很快就能“膨胀起来”，炸一遍即可。这样的软炸虾仁，口感亦非常酥脆，但内行会吃到添加剂的味道，也缺少了这道菜中蕴含着鲁菜基因的那部分厚重感。

有朋家宴的软炸虾仁，拥有着超高人气和回头率，吃过一回的食客往往惦记着下回再点。有别于市面上大部分软炸虾仁，有朋家宴的软炸虾仁呈微卷的长月牙形，虾仁大颗而饱满，一口下去，面糊的咸香与虾仁的甜鲜充斥口中，令人欲罢不能。

有朋的软炸虾仁非常讲究。首先是虾的选择，不同于一般饭店采用的成品虾仁，“有朋”是从威海渔家定点选购新鲜虾，冷冻快递到济南，自行剥仁，以保证食材新鲜地道、口感鲜嫩有弹性;另外是面糊的调制，用最传统的面粉，完全不加任何泡打粉，炸出的虾仁才能散发出纯粹而充裕的面香。另外，根据客户的特殊口感，可微调淀粉和面粉的比例。

软炸虾仁的秘诀还在于油温。有朋家宴的软炸虾仁严格遵循“两遍油炸”。第一遍油温大概在150度，“温油”炸熟。第二遍高温提香。炸完第一遍以后，虾仁虽香，但吃起来一包油比较腻。第二遍油温需要在190度左右，这个温度才能产生美拉德反应，去油提香上色。

出锅后，一道合格的软炸虾仁不能有多余的油脂，但却充满着油炸过后的香气。而油温的控制，往往依靠厨师的经验来判断，食材的形态、油的状态、甚至热油反射到厨师脸上的温度，都能成为他们衡量的标准。

鲁菜对厨师的要求可谓极其严苛。鲁菜界盛传一个段子：济南解放前，有一位食客在一家鲁菜馆吃饭，点了一个爆炒腰花，当时厨师偷懒，少颠了几下就出锅了，食客尝了一口就发觉味道不对，立刻叫掌柜的来理论。

早年间在鲁菜馆学徒，要经历漫长的“打杂”过程，扫地、拉风箱、择菜洗菜，不知干第几个年头才能“站墩子”切菜，要想得到师父的真传，那更是要熬上很多年。而正是这样的“磨练”成就了鲁菜的“考究”。

如今，随着生活节奏的加快，人们的味蕾被侵蚀破坏，鲁菜的老饕们，正在渐渐失传。“美食家少了，挑剔的食客少了，厨师们也就开始应付事儿，这对于鲁菜的传承是一种伤害。”高亮说。正如一道软炸虾仁，又有多少人能吃出它的内涵与风味呢？

考究的锅气与格物的态度

高亮认为，地道鲁菜，要讲究食材，还要遵循特定的烹饪规则，才能保持食材的生命力和魯菜的风味。

以芹菜炒肉丝为例，肉丝要切的长短粗细一样，而且在过油炒的时候需要用铁筷子翻炒，以免肉丝断开。而凉拌芹菜，只取用马家沟芹菜菜心最嫩处，焯水过后还需要淋上一点芝麻油再拌，以锁住芹菜的水分。

有朋家宴的鲳鱼，来源于威海的特定船家，以液氮冷冻保鲜运送到济南。这些鲳鱼多是7两左右，以保证清蒸鲳鱼的火候口味的一致。

美食家们常说的“锅气”，是评判鲁菜的重要标准。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快，即炒制时间要短，食材在炒锅内翻动，要求厨师动作娴熟、利落。时间一久，“味道就不对了”。另外，鲁菜也非常重视“勾芡”这个环节，勾芡的作用在于让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。上桌的佳品讲究汤汁紧紧包裹着食材，“有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油”。

在采访中，高亮对各种菜的温度是张口就来，如数家珍。他面试厨师，常常让其炒鸡蛋，看看厨师是否懂得靠温度来将蛋白质固化，出来独特的香味。

“有朋家宴”有一道“芙蓉全蟹”，蟹肉洁白晶莹、软嫩如脑。在花生油推炒蛋清蟹肉的过程中，油温非常关键，大概是115度左右，比较难以掌握。温度高了，容易上色。温度低了，鸡蛋腥气。有朋家宴的厨师选用的办法是把锅烧热，然后再倒入115度左右的热油，这样在推炒蛋清蟹肉的过程中，热锅还在提供热量，让锅气成就这道菜的色香味。

爆炒腰花也是有朋家宴的传统鲁菜，色泽红润、质地细嫩。这菜的玄机也不少。比如腰花要打成穗状而不是卷状，这样更容易受热入味，也容易散发腰骚味。复炸的温度应该在190度左右，容易上色提香，既能保持水分，又能表面焦化。油温高了容易“老梢”，油温低了容易包油，再烹制的时候包不住，盘子底下会有太多的油，影响品相和口感。

这些温度的摸索，之前是老师傅们的经验，有的厨师是知其然不知所以然，但到了高亮这里，他以格物的态度反复实践，找到可以量化的温度和分寸，颇有豁然开朗之感。

翻着有朋家宴的菜谱，每一道菜高亮都能如数家珍。

？大虾也是有朋家宴的名菜。这道菜是鲁菜的高级宴席菜，原料选用中秋节之后上市的野生海捕大虾。只有这个季节的大虾和螃蟹一样，有虾油。先煎，再放汤？，最后要用勺子敲虾头，让虾油出来上色。有的饭店选的大虾不地道，做不出这个颜色，就各种办法上色，都不是正宗味道。

锅塌蒲菜，蒲菜来源于淮安。爆炒腰花，以前是用洛口醋，现在有朋选择王村醋，取其产地相近风味相似。

老高善于把简单的事情搞复杂，在复杂的过程中享受一种专业的乐趣。有朋的葱油饼，他和做面点的大姐实验过多次，总感觉发哏，几乎想放弃。他拿着面叠着玩，跟叠被子一样放进了锅里，却误打误撞出了独特的口感。他后知后觉地琢磨到，原来卷起一拍的做法压出了面层之间的空气，所以不够饱满。

所谓美食不如美器。有朋家宴的餐具、酒具多来自国外，看似简单，却手感舒服。餐盘都有保温层，上菜时都烫到80度左右以保证菜肴的温度和口味。作为一个前中医界人士，老高还看重的一点是：80度以上，可以消灭大部分病菌。

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。小时候吃“汇泉楼”的记忆牢牢地印在高亮脑海中，对美食的一切想象都可从一顿鲁菜中得到满足。

如今，很多鲁菜都已经失传。曾经颇负盛名的油爆双脆是鲁菜菜系中传统的名菜之一。高亮介绍，正宗的油爆双脆的做法其实非常复杂，对火候的要求极为严苛，欠一秒不熟，过一秒不脆，是中餐制作中步骤极为复杂的菜肴之一。

“油爆双脆”在鲁菜中地位之高，就连清朝著名文人袁牧都在《随园食单》中说道：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”而现在，已经很难吃到正宗的油爆双脆了。

但高亮们还记得 “油爆双脆”，还在坚守着鲁菜阵地。他经营的“有朋家宴”，谨遵鲁菜“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”的烹调技法，依然在快餐时代追求“雍容华贵、中正大气、平和养生”的传统之味。