剩菜能吃吗

杨跃 王兴

宁可剩肉，也别剩菜

如果最后有两盘菜让你选择吃掉一盘、剩下一盘，那一定要把蔬菜在最新鲜的时候吃掉。这些看起来不会腐烂的东西，反而会生出可怕的物质，那就是亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种强致癌物质，在腌菜当中含量最高。当蔬菜在常温下保存6个小时，冷藏24小时后，微生物就有可能逐渐开始滋生，把蔬菜当中含有的硝酸盐，转化成为有毒的亚硝酸盐，这些食物如果长期被人体摄入，就会大大增加胃癌、食管癌等疾病的发生。

而肉类食物中所含的硝酸盐量较少，一般在冷冻情况下，其中蛋白质的含量大部分会保存良好，如果彻底加热的话，滋生的少量微生物也会被去除，不会对人体造成损害，所以荤菜在冷藏或冷冻情况下可以保存1～2天。

发霉食物最可怕

食物发霉主要是因为食物本身是个很有营养的培养基，如果有一些细菌掉在了里面，2～3天就能大量繁殖，进食之后可能会出现腹泻的症状。

一些食用油（特别是劣质食用油）、坚果类（例如花生）、大豆放置久了之后，会产生一种叫作“黄曲霉素”的毒物，它是目前已知食物当中最强的致癌物质，其致癌力是腌制食品的700倍，是亚硝胺诱发肝癌的能力的75倍，是苯并芘（烧烤）的4000倍。大多数癌症的发病都和这种毒素的摄入存在相关性，特别是肝癌。

剩饭切忌反复加熱

有些人喜欢先把剩菜全都热好，吃剩的再重新放回冰箱。其实这样反复加热，会让肉类中的蛋白质都损失在了解冻的过程中，根本无法成为身体中的营养。

在剩菜加热的过程中要注意彻底加热，带汤的菜最好加热到菜汤沸腾3分钟以上，肉也要保证热透，如果是外面热了，里面还凉着，就达不到杀灭细菌的效果。

会吃剩饭很重要

把剩饭变废为宝也是一门学问，例如，有些菜反而只有剩了之后才好吃。米饭煮好放在冰箱，凉了之后做成炒饭，才能做成颗粒分明的黄金炒饭，原本剩下的肉也会因为第二次加工变得更加烂软、入味。

当然，无论如何都最好不要为了剩饭而剩饭，首先，在做饭的时候就要掌握好量，另外，也要养成“光盘行动”的习惯。

（晓梁摘自《中外书摘》2019年4期）