全球无负担餐桌

旅途中如何吃得轻盈健康，或者以养生为目的来一次旅行？告别外卖人生和转基因食物是第一步，更重要的是食材的源头。无国界料理的风潮正席卷全球各大都市，而轻食风潮也在考验每位顶级厨师的创意厨房。

LONDON 伦敦

英国没有菜”已经是一种陈旧观念。

将遍布不列颠岛屿的本土最好食获用世界厨房里的灵感和创意方法呈现正是伦敦最新的美食趋势。

肖迪奇的年轻一代

如果你想要突破“英国没有菜”的陈旧观念，去东伦敦肖迪奇（Shoreditch）区的The CloveClub订一张餐桌吧。事先不知道菜单，收到餐厅发来的邮件链接，填好你的用餐禁忌和对伦敦的感情以及这顿饭的特殊意义，接下来就妥妥交给后厨了。这家被伦敦“硅谷”高科技公司和粗糙后工业建筑环绕的创业餐厅的幕后推手三人组Isaac、Johnny、Daniel决心要做“新新一代英国人的餐厅”。

生鲭鱼佐烟熏酱配高汤、西班牙冷汤和松盐酪乳炸鸡都是餐厅的推荐菜，挣脱了传统料理的旧外套，被以更轻盈、创意、新鲜的方式搭配和摆盘。特别是在世界上的人笑称炸鱼、薯条的王国，这道处理得刚刚好的炸鸡块隐匿在松针的怀抱里，等待着你去探索这个“美味森林”。比起大部分普遍需要事后消化个好几天的欧洲米其林餐厅，The Clove Club轻盈了不少。

The Clove Club

Shoreditch Town Hall，380 Old Street，London，EC1V 9LT;44-20-77296496;thecloveclub.com

一场游戏一场饭局

伦敦最具有开创性的餐厅都不约而同地将眼光投向大自然，借鉴世界上最先锋的烹饪手法来善待最在地的本土食材。同在肖迪奇的Lyle's就是其中的代表，它把一次用餐体验从食材开始就当作一次游戏，每更新一次菜单就相当于一次游戏界面升级。菜单的内容毫不花哨，仅仅通过列出主要材料就能看出这些食材的健康感和户外感，耶路撒冷朝鲜蓟配核桃仁和柠檬果脯的素食餐前菜就甩了那些用卷心菜沙拉应付素食者的餐厅几条街。

游戏人生的主厨James Lowe更是邀请了全世界最爱玩的一群厨师来餐厅全年客座更特别的是，餐厅貌似不看重吸引客人来吃饭，而是精心设计了一款托特环保袋，鼓励客人用它去购买新鲜食材回家做饭;也不吝将最新研发的菜式菜谱分享，还画出制作南瓜炖野鸡的重点教给食客。

Lyle' S Tea Building，56 Shoreditch High Street，London，E1 6JJ;44-20-30115911;lyleslondon.com

更多英式轻盈

除了肖迪奇的两家风格餐厅，伦敦南岸碎片大厦旁的Native同样推崇乡野食材和应季健康轻食料理，高楼大厦区里的餐厅被打造成一处避世谷仓，植物围绕着每桌客人，城市的冷漠被关在餐厅门外，菜单上的每道菜名隔着墨水都透着英国乡村的泥土香味。

如果你是绝对的中餐拥护者，也讨厌海外中餐厅的浓油赤酱和厚厚的勾芡味儿，那么两个“80后”中国姑娘开的ChineseLaundry是不二之选，北方菜系打底的菜单推崇家庭料理和食材至上，酒单里也创意十足地加入白酒搭配。可惜的是，去年餐厅附近的火灾导致其关i门重建，再见面估计是今年的事了。期待涅架重生的ChineseLaundry会带给我们一碗好吃到哭的炸酱面之上更多的惊喜。

Native

32 Southwark Street，London Bridge，London，SE1 1TU ;eatnative.co.uk

Chinese Laundry

107UpperStreet，Islington，NA 1QN;chineselaundryroom.co.uk

PARIS 巴黎

巴黎的美食总是逃不出正统法餐的手掌心，要在巴黎吃得“值得专程前往”又轻松惬意，两个世人皆知的Alain和一个毫无线索的Septime足矣。

lArpege至今已经有三十年之久，仍然一座难求。之所以经久不衰，除了Alain Passard本人在美食圈的声望，还有他一直坚持的从种子到餐桌的概念，餐厅拥有自己的菜园，用于种植有机绿色蔬菜，也向客人开放购买，身为一个老牌米其林餐厅，它非常得清新和亲民。而Alain Ducasse挂名餐厅的PlazaAthene，鱼、蔬菜和谷物是永恒不變的自然料理三重奏。新餐厅Septime将追求食材本味的最大化，基本上每天都在换菜单，套餐控制在每人100欧之内，食物就是它看起来的味道。这种简单而直白的风格在厚重的法餐重地很难找到第二家。摒弃了法式华贵，让餐厅更接地气，用心又健康。

lArpege

84，Rue de Varenne 75007 Paris ;alain-passard.com

Plaza Athene

25 avenue Montaigne 75008 Paris，France;alainducasse-plazaathenee com

Septime

80，rue de Charonne Paris 11;septime-charonne.fr

COPENHAGEN哥本哈根

哥本哈根作为北欧美食地图上不可或缺的组成部分，一直在领跑世界健康餐饮的趋势话题，什么超级食材、低温慢煮分子料理……在漫长的冬天里，哥本哈根的厨房是最温暖的所在。

屋顶种菜

GRO SPISERI餐厅有五个来自不同国家的主厨，他们集结在一个哥本哈根旧汽车拍卖市场的屋顶来试验食物和环境的种种可能。这个屋顶被他们改造成一个农场，中间设置了一个温室餐厅，除了北欧最冷的二月外，全年都可以预订用餐。OSTERGRO是农场的名字，每周都有来自不同国家的志愿者帮忙打理有机蔬果的种植和采收。这处特别的所在得到了哥本哈根本地绿色社区组织和农业协会的支持，他们认为这里是“城中呼吸新鲜、美味空气的好地方”。这里的主人是大自然，菜单以应季和本地供应的有机蔬果为主，也非常友好地设置了素食主义和孕期几道式套餐，酒水的选择也大都是自然酒、有机手工啤酒和蔬果汁。在城市中心的菜园子中间的温室吃一顿健康晚餐，你会经历一次对现代农业和有机食材的洗礼。

GRO SPISERI

?BEL .?GADE 4，2100 KBH ?;45-52222879;grospiseri.dk

如何种植一颗花椰菜

主厨Jonathan Tam从2016年接棒了创意至上且食材可持续的料理责任，将Rela和其发起的农场餐厅联合社区计划视为己任。在这里，90%以上的食材都是可以追根溯源的有机产品，热爱食物的服务生也能兴致颇高地和你讨论如何种植一颗花椰菜，这不是表演，这家餐厅的使命是将可持续发展的美食概念推广到世界舞台上。拥有现代时髦、有北欧设计感的用餐环境，面容俊朗的服务生和厨师，独立个性的音乐选择，就算不主打健康概念，Relae也能轻而易举地成为哥本哈根一座难求的热门餐厅。可当你吃掉面前这盘经过八小时低温炭焙的甜菜根后，你会知道他们是来真的。菜单上果汁的选项也是城中数一数二的，经过精密的营养成分计算后搭配的混合果蔬（有的会是咸的）和每道菜的搭配都有理可循。

Rel?

J?gersborggade 41，2200 K?benhavn，Denmark

45-36966609;restaurant-relae.dk

更多北欧创意菜

如果你不想要太先锋，在哥本哈根的短暂停留就是想吃一顿舒适简单的北欧健康轻食，那么108和STUD！O都是不错的选择。前者的韩国裔在丹麦出生的厨师Baumann将亚洲风味融入北欧料理，你可以吃到腌紫苏叶配羊排塔挞山葵叶配焖猪肚这类融合菜，完全不厚重和油腻。而STUD！0是你在哥本哈根转机超过一晚的绝佳借口，你可以预订厨房里面的两人位，亲眼看看北欧厨师如何烹饪那些叫不上名字的斯堪的纳维亚野菜。

108

Strandgade 108，DK-1401 Copenhagen ;45-32963292 ;108.dk

STUD！O

The Standard 44Havnegade，DK-1058 Copenhagen K;45-72148808 ;thestandardcph.dk

MELBOURNE墨尔本

澳大利亚的美食圈从来没有什么限制，澳洲菜的风格是自由和平衡，

自由说的是厨师的灵魂所向，平衡来自这片土地的自然守恒。墨尔本作为澳大利亚美食圈的前沿阵地，每晚的厨师帽美味大战都在厨房和餐食上演。

美食圈的大卫·林奇

“有种难以自拔的魅力、精致版的摇滚乐、高级餐厅里的大卫·林奇……”《澳大利亚人》的美食记者引用了食客对墨尔本Lume的赞美之词。“如果你受够了人们对食物制作和餐厅工序的一板一眼，来看看这里食材之间、烹饪手法之间的互相飙戏吧，它们像是在演绎一场戏剧，是有起承转合又高潮迭起的体验。”记者本人也毫不吝啬对Lume的喜爱。主厨Shaun Quade被认为是澳大利亚最具有个性精神的年轻一代厨师，他善于将口感平庸的蔬食原材料用烹饪手法和搭配转变为令人惊奇的菜肴。比如说用素食的生蚝和芹菜做的奶酪，比本尊更好吃，当然也更健康环保。餐厅的氛围和酒水的搭配也很独特，你会犹如置身在一处电影场景中。14道菜的固定菜单被称为“路”，寓意是你的美食之旅将在这14站中得到解答。2019年，Shaun在洛杉矶的餐厅即将开业，想必那时健康至上的好莱坞明星也需要花点儿功夫在他那儿订，上个好位置。

Lume

226 Coventry Street，South Melbourne VIC 3205;61-3-96900185;restaurantlume.com

感知与洞察

和Shaun同时代的新一代厨师代表Clinton Mciver历经了老牌澳系餐厅VuedeMonde四年副厨生涯，后来就在墨尔本开了一家名为Amaru的餐厅，一开业便迅速戴上两顶厨师帽（澳洲餐厅评选制度的一种）。餐厅居于墨尔本闹市中，用餐氛围轻松而简单。Clinton将其菜单分为感知与洞察两类，前菜差异不大，有羊奶优格、长嘴硬鳞鱼球甘蓝、筒蒿、红袋鼠等这类的本地的健康食材，主菜则是朝着响尾蛇草和接骨木花等听名字很难想象味道食材的两条岔路分道扬镳了。至于如何获得感知和洞察的区别，则需要你前往餐厅，用你的味蕾亲自辨别了。

Amaru

5/1121 High Street Armadale，VIC 3143 Australia;61-3-98220144;amarumelbourne.com.au

更多食物本味

墨尔本中心巷子里的SaintCrispin从来不缺话题，未来一年更是这样，这家餐厅大胆地拿出一整年时间给澳大利亚最具有才华的年轻一代厨师“玩票”，不，得说是试验。本土鼎鼎有名的厨师都是注重食物本味和其种植环境监控的轻食派代表。如果你想要简单挑选一家餐厅，体验澳洲本土食材和烹饪的美妙奥义，这个地址绝对要记牢想要饭后无负担地喝一杯，MarionWine Bar是最好的選择。这里有许多小众酒的选择，不论澳洲本土还是全世界，从势头正猛的自然酒到精酿啤酒，以及原材料脑洞大开的鸡尾酒，唯一需要提前注意的是，选择困难症者一定慎入。

Saint Crispin

300 Smith Street，Collingwood Melbourne，VIC 3066;61-3-94192202;saintcrispin.com.au

Marion Wine Bar

53 Gertrude St，FitzroyVIC 3065;61-394196262;marlonwine.com.au

SHANGHAI上海

国内最接轨世界轻食趋势的城市非上海莫属，

长三角地区丰富的食材选择、世界料理的文化接受度以及本地食客的挑剔性都让这里成为轻食文化

进入中国的第一站。

上海镛舍石门-路366号镛舍公寓式酒店2层;021-3216 8068

养云安缦闵行区元江路6161号;021-80119999;aman.com

Green & Safe东平路6号，近衡山路;021-54651288

上海镛舍酒店的随堂里餐厅是小而美中餐厅的集大成者，区别于上海菜浓油赤酱的厚重感，在熏鱼这道传统菜里加了一味茉莉花茶，茶香良好地平衡了鱼肉的烟熏口感和甜腻。用世界和本地食材融合来创新地演绎上海街头小吃是餐厅最打动人的部分。比如一道脆糖榛果鹅肝酱配伊比利亚火腿葱油饼，让人手捧一个巴掌大小的饼就能品出百种滋味。安缦在上海的处女作养云安缦Arva餐厅则将意大利的乡野风味带到黄浦江边，以菌菇松露为主线，配上主厨在餐厅一旁种植的蔬菜香料，餐后再参加安缦新升级的水疗养生课程，你的城中度假可以用有“机来”形容。而东平路的Green & Safe作为优选食材的供应商，同时也是餐厅，把上海人们的菜篮子装得既洋气又健康。

BON FOOD THEORY 餐桌实验室

在Instagram上总能找到最新一季的“食”尚趋势，从黑麦面包到粉色菊苣、羽衣甘蓝沙拉到藜麦粥，它们纷纷都指向了同一个关键词：轻食。何为轻食？先一起进入餐桌实验室，遵循低糖、低脂、低盐和高纤维的原则，品尝轻盈无负担的餐食。

鸡肉甘蓝菜三明治

鸡肉和甘蓝菜是低脂轻食的经典搭配，甘蓝菜中含有大量类胡萝卜素和维生素，而鸡肉中蛋白质含量高，又容易被吸收。

绿色能量果汁

混合了羽衣甘蓝、意大利香菜、黄瓜、西芹、苹果和柠檬的冷榨果汁，可提供每日所需的维生素A，补充钙含量，还含有多种强效的抗氧化剂。

杂粮法棍

法棍本身不加奶不加糖，属于较为健康的一种面包，用黑麦酵种和少量大麦粉制成的杂粮法棍，热量更低，口感更为轻盈。

全能豆腐谷物饭

用五种谷物米饭搭配毛豆、胡萝卜丝和牛油果，可以提供充足的维生素和纤维素，而豆腐还是优质蛋白的最佳来源，无论你是不是纯素食主义者。

盛大时光早餐拼盘

用多种季节混合蔬菜搭配五种谷物面包，轻盈的一天从健康早餐开始。

怦然心动甜菜头沙拉

富含抗炎素的甜菜可以提高肝功能和排毒的奇效，经过彻底的烤制，用自制的秘密调汁腌制，不用任何添加糖的天然清甜口味。

SCENT CELL 食材

对演员李光洁来说，在某种程度上，选择食物和选择角色一样，都在追求一种自我认知上的平衡感。这次我们合作拍摄这组轻食大片，从轻开始，用轻食为生活做减法。

“当太阳即将吞噬地球，人类将归于何处？”这是李光洁最新参演的电影《流浪地球》抛给所有人的一个难题。而在此之前，李光洁已经有所行动。刚刚过去的一年里，他举办了“光之海洋”摄影公益展，潜入海底与鲨鱼面对面，对着镜头为它们发声;甚至戴着头套化身为一名企鹅人，游荡在北京城的各个角落，只为了唤起人们对南极的更多关注。

而这些大概都是潜水带来的改变。“基本上所有的潜水爱好者都是环保主义者。最开始学潜水时教练都会强调不要触碰海里的生物，最大限度保持生态系统原貌。”他花两周考到了潜水证，在巴哈马的七天里，每天都会去潜水，现在每一年也都会找个小岛潜一次。新一年里最向往的，是计划了很多年却一直未能成行的塞舌尔，那是印度洋上的一个群岛国家，有115座岛屿和很多原始森林，是世界上污染最少的地方之一。“就在海边躺着，晒太阳，被紫外线晒伤也无所谓，然后潜水，每天什么都不用想，背着气瓶就出发。”

《狮子王》里说，“世界上所有的生命都在微妙的平衡中生存”。大到生态环境，小到个人生活，其实都是一个道理。中青年演员李光洁今年38岁了，用它自己的话说是“一个尴尬的年纪”，比青年稍微大了一点，比中年又稍微小那么一丟，但不管前缀是青年或中年，演员这个后缀才是他的终极梦想，“对它的热情一直没有变，喜欢却越来越多”，演了近二十年戏，但他坦言“有时候还是会焦虑”。

做饭，是他缓解焦虑的一个法子。最近，他用烤箱做了一道百里香烤鱼，百里香的草本味中带点柠檬的香气，是他喜欢的味道。近几年，他的饮食日渐简单起来，说起最近印象深刻的美味，他回忆是和家人在京都旅行时吃到的一家专做米饭料理的小店：第一次发现光米饭就这么美味，还有锅巴饭，包片海苔就够了。“以前一直在做加法，现在学会了做减法”，食物按简单的来，角色挑喜欢的接，当下便成为了最好的一刻。

多食时“蔬”

轻食不是为了单纯地满足口舌之欲，提倡以低热量的新鲜蔬菜取代大鱼大肉，再搭配烫、蒸炖、煮等简单的料理方式，为身体和生活双重减重。

Radicchio del Veneto

粉色菊苣

菊苣原生于歐洲，现也自然生长于北美地区，粉色菊苣是先天加后天培育而成的，颜色上更接近时下流行的干枯玫瑰色。总有人一看到绿油油的蔬菜沙拉就皱眉头，这时就需要粉色菊苣来拯救了。虽然口感上与生菜并无太大差别，但它给绿沙拉添上了一抹明丽的色彩，是最新的高人气食物。

Brussels Sprout

孢子甘蓝

孢子甘蓝最早培植于12世纪的古罗马，大规模种植则从13世纪的比利时开始。中国于20世纪末开始引进并种植孢子甘蓝，如今它在西餐厅出现的频率逐渐增加。味道比卷心菜苦涩，且带有坚果香味。它在西餐中通常作为配菜使用，一般以烤箱烤制或与各种海鲜一同炒制为主。

Kale

羽衣甘蓝