美“腿”奇旅

王为

伴着清早6点半的暖昧晨光，我们从马德里乘高速列车前往安达卢西亚大区的首府塞维利亚。内心怀揣着对这个“酒好喝，肉好吃，姑娘漂亮”的蜜糖之地的向往，眼前掠过的风景却是朝阳里橘黄色的土壤。阳光数千年的照耀让这片土地呈现出红黄色的渐次纹理。随着火车奔驰，景象渐渐模糊、糅为一片广袤——天空和大地于此融汇，正像三毛说它：红日黄沙、黑底飞金。西班牙人，特别是南部人，似乎从出生一刻就参透了人生的底色，底色苍凉，唯有纵情而活。何以纵情？唯美酒与好肉。

越过山丘，发现有猪等候

“中国人的名字我永远不可能记住，所以你们得记好你坐骑的名字，我叫它就等于叫你！”眼前的西班牙男人比我幻想的矮了一点，但穿着马靴挥斥方道的模样还是颇有魅力。“Castafio，Castano”，学了两遍，我用不准确的发音记住了那栗色小马的名字：“栗子树”！

就这样，我骑着“栗子树”穿过栗子树林，踏过小溪，在野生树林里穿行，随着口得口得马蹄声接近这次旅程的中心——哈布果（Jabugo），全世界最顶级火腿的出产地。林间一阵骚动，只见一群黑色垂耳的小猪朝我们狂奔过来，它们踮着前脚掌的样子如同维密大模，尖细上翘的嘴、健硕的腿部线条、平滑的背部曲线头一次让我把猪跟“优雅”联系到了一起。近在2米的距离内，这群优雅的黑色小猪遗憾地被保护网阻拦，只得争相探头鉴赏起我们这群难得一见的人类。

同样对我们感到好奇的还有这个数百年来几乎全数人口都在从事火腿事业的小村里的居民。在我们骑着马穿过村里唯一的主干道进入5J（CincoJotas）火腿工厂的10分钟内，不论是在路边聊天，还是在粉刷屋顶的村民悉数停下向我们行“注目礼”。在这里，一群陌生的亚洲面孔可比伊比利亚黑猪罕见多了。但我们还来不及羞赧，就被村子里每一寸空气中飘散的油润的火腿香气吸引了。这个小村庄从中世纪起就以出产用纯橡果喂饲的伊比利亚火腿而著名，这片区域也被联合国教科文组织宣布为世界级的生态圈保护区。当这些代代传承的“火腿人”聊起他们的黑猪和火腿时，我才发觉：向来不太“靠谱”的西班牙人心中“唯二”严肃之事，除了足球就是火腿了！

Tips： 一条优秀火腿背后的5位大神

一条优秀的伊比利亚火腿背后都站着5位“大神”级人物，他们正好也对应着火腿制作过程中的5个关键步骤：

1.祛净师：负责在腌制前将火腿去皮且正确切除不必要的脂肪。脂肪過少会让火腿变干、变硬，脂肪过多则会让腌制过程中的盐分难以渗入肌肉。

2.腌制师：伊比利亚火腿使用大西洋海盐、经纯手工进行腌制，用盐量和腌制时间需要根据火腿重量进行调整，其精确份额是腌制师的秘密。

3.风干师：唯一靠直觉和经验进行判断的人。风干师需要确定风干场所的温度和湿度.使火腿达到盐度与湿度之间的完美平衡。

4.窖藏师：陪伴火腿最长时间的人，每天跟踪火腿窖内外的环境情况，调整每条火腿的位置来控制其氧化和腌制状况。他需要运用视觉、嗅觉和触觉等多种感官来工作，通常他也会兼任挑选师。

5.切割师：负责火腿被品尝之前的最后一个步骤——切片，它决定了火腿入口时的最终美味和芳香。切片长短、厚薄的处理和摆盘直接影响口感。而一盘切割完美的火腿应该在盘子被竖立放置时也没有任何火腿切片落下。

Tips如何成为—条合格的伊比利亚火腿？

1.并不是所有风干的猪腿肉都能称作伊比利亚火腿。在西班牙，做风干火腿的猪分成两种：白蹄猪做的火腿叫Jamon Serrano（塞拉诺火腿），由伊比利亚黑猪做的火腿才被称为Jamon lberico（伊比利亚火腿）。

2.要被称为火腿（Jamon）的只能选用猪后腿，用猪前腿制作的则称为paleta。猪前腿相对肉少且肉质较硬，而猪后腿肥瘦均匀，肌肉纤维明晰.味道自然更好。

3.在伊比利亚火腿里，根据饲养方式的不同.分为Cebo（法定谷物饲养）、Recebo（野外谷物和橡木果混合饲养）和Bellota（野外橡果饲养）3种。要成为最高等级的西班牙火腿，必须满足以下两个条件：

（1）使用纯种的伊比利亚黑猪（血缘可上溯3代）：

（2）纯橡果喂饲且在屠宰前连续进食橡果2个月以上。

一头猪的史诗

猛烈的阳光炙烤着伊比利亚半岛南部，不止植物，连土壤都被烤焦了，这是一年中最难熬的夏天。早在被人类驯化前就生活于此的伊比利亚黑猪将面临比人类更严峻的考验。它们不断用尖翘的鼻子翻找着焦干草皮下头年留存的残余橡果和植物根茎。它们在与酷暑的搏斗中不断流失脂肪，变成只剩100公斤的“瘦子”。待漫长的夏季过去，几场雨一下，森林里的橡树迅速长出油亮的果实，成熟的橡果逐个掉落，成为饿了一整个夏天的伊比利亚黑猪疯狂进食的对象。这样连续猛吃2-3个月后，它们的体重会飞涨到170-180公斤，工厂需在此时立即屠宰，再把合格的猪后腿经过祛净、盐制、风干等环节后进行窖藏。在火腿窖中待上3年后，一条合格的火腿才能正式诞生。

这个过程，跟早在2000年前便开始在这片土地上腌制火腿的罗马人所做的相差无几。只是有些听天由命的部分被科学所代替。5J火腿当年血腥的屠宰场已经变身如今秀丽的中庭，而原来风干火腿的走廊也不再悬挂这些“尤物”——自1989年起，整个风干过程全部转到地下。但也有些部分一直不变，譬如在窖藏过程中，为保证每条火腿均匀地受到光照、风和温度的对待，5J仍用最传统的办法——由人来移动和检查。每天开窗、关窗、往地上洒水，这种最传统的办法保证了“专腿专办”，是“肉”与“肉”之间的沟通，没有机器介入。

从2014年开始，西班牙国家政府全面实施严格的西班牙火腿黑标标准，它的首要筛选条件就是这些火腿必须出自纯正的伊比利亚黑猪。这条看似有些“种族主义”的规定要求每只用于制作火腿的猪都必须可以追溯其三代以上的血统。“我们可不是搞‘法西斯，这是因为这些伊比利亚猪是伊比利亚半岛广袤森林里的‘原住民，它们经过几千年的锻炼，能最有效地把橡果的营养成分转化为自己的脂肪。经科学实验发现，伊比利亚黑猪拥有把这些不饱和脂肪存储进自己每一个细胞中去的能力。这种‘高难度动作除了和牛，就只有伊比利亚黑猪能完成。”5J火腿博物馆的讲解专家Marco说起这些猪来，满是自豪。其次，这些血统纯正的黑猪必须只吃橡果为生，且在被屠宰之前要连续吃上2个月的橡果。“科研结果表明，伊比利亚黑猪体内脂肪的新陈代谢周期是6周至2个月。在这个周期里，老脂肪会被消耗掉，新脂肪生成出来。所以要保证它在被屠宰前要至少吃足2个月的纯橡果，才能保证它体内的脂肪都来自这些橡果，形成其脂肪55%含量的、对人体极为有益的Omeg-9不饱和脂肪酸。”Marco再次为我们答疑解惑，众所周知，Omega-9不饱和脂肪酸的成分无限接近橄榄油，因此这些伊比利亚黑猪也被称为“奔跑的橄榄树”。此刻，我们正站在蔚为壮观的地下火腿窖中享受着被一片“腿海”包围的幸福，而我们头上顶着的安全帽正是为了随时可能滴落的“橄榄油”准备的——常温状态下，这些火腿竟然可以自然融化。同时，要成为最高等级的火腿，还必须保证每只猪有1公顷（1万平方米）的生活范围，这里1公顷的森林内约有2530棵橡果树，这样才能保证每只猪拥有充足的食物来源。

“这个物种经过自然选择已进化到如此地步，我们又能为它做些什么呢？唯有尽量保证它数千年来的生活状态——吃橡果、喝泉水、在森林间奔跑……Marco的语气充满了敬畏，因他深知这整个过程都是人与大自然的通力合作，谋事在人而成事在天。若说有什么人为“干预”，那就只有那些可爱的赶猪人了。不爱运动大概是所有猪类的天性，为了让它们充分运动，“赶猪人”需要在广阔的森林里“激发”黑猪每天至少走7公里路。大量的运动会令脂肪均匀渗入它们的腿部肌肉，最后成为肥瘦相间、香味浓郁、丰美异常的火腿肉。

Tips旅行建議：

1.交通：从国内可以先坐飞机飞往西班牙首都马德里，游览这座艺术之城，然后从马德里乘坐快速列车（TGV），约3小时后到达安达声西亚大区的首府.著名古都塞维利亚，在这座美食.美景、美女与历史人文荟萃的精彩城市稍作停留。然后从塞维利亚出发，需包车或自驾前往火腿小村哈布果（Jabuqo），车行约1.5小时，可连同附近的Aracena小镇一同参观。2体验：哈布果村很小，但淳朴可爱。可在此参观5J火腿工厂及博物馆，到村子中心的小酒馆里喝一杯，物美价廉，但英文交流困难。距离哈布果20分钟车程处的小镇Aracenan作为火腿之旅的大本营，这里不仅保留着传统的安达鲁西亚建筑，还有一个开发于1911年的地下溶洞可参观。镇上的制高点有—座教堂，可在这里俯瞰全镇风景，日落或日出时分最佳。3吃：到了这里，主题当然就是火腿，但其实不仅是腿，关于伊比利亚黑猪的一切都是至尊美味。譬如你可以在这里吃到生猪肉塔塔、里脊肉，甚至是猪肝……当然，别忘了品尝莎士比亚口中的“西班牙阳光”——雪莉酒。推荐哈布果邻村Linares de la Sierra里—家被米其林推荐过的家庭餐厅MesonArrieros;Aracena镇上温馨的乡村餐厅Restau rant Casas。4.住：哈布果作为迷你小村庄并不以旅游为业，因此很难提供专业的酒店住宿。一边前来游览（事实上很少有专门来的游客）的人都会选择住在邻近的Aracena镇上。而这里最有特色的酒店就是由1662年的修道院改建而来的四星级酒店Convento Aracena&SPA。

那个叫胡安的男人

此时此刻我们所在的5J火腿工厂几乎代表着伊比利亚火腿的最高水准，但它的创始人胡安拉法.桑切斯.罗梅罗（Juan RafaelSanehezRomero）在140年前开设这个哈布果村第一家火腿商店时，不过是因为觉得自家做火腿的手艺更胜一筹。那时候的哈布果几乎人人家里都会做火腿，就像四川、贵州一带的居民每到年节都会灌香肠一样平常。但对自家手艺有信心的农场主胡安想要开店售卖火腿的决定日后却成为全世界美食爱好者的福音。也正是这位有远见的男人从一开始就决定要保护伊比利亚黑猪的纯种性。胡安夫妇的火腿生意蒸蒸日上，直到1910年，他的堂弟加入进来。为扩大生意，他们又找来一位投资人。自此，3个男人的商业联盟正式成形。也是从此开始，在这个只有两干多人的小村里，一代又一代，几乎所有人都参与进来，把全部的心血和希望投入火腿——这个西班牙的国家宝藏中来。

“5J是个家族生意，目前传到了第四代。但我们的生产环节还是和2000年前罗马人的如出一辙。我们尊重自然，并一直珍视这些生活在这片土地上的人。正是这些人，一代又一代跟我们一起把关于火腿的技艺传承下来。西班牙并没有火腿大学，关于火腿的一切奥秘都在这些‘火腿人的口传心授之中。”坐在我旁边的现任集团CEO如此对我说。这个在西班牙生活了超过30年的美国男人总看到其中的情感连接，毕竟他当年决定留在西班牙“全因一个爱情故事……”

当然，除了感性，这些“火腿人”也展示了更多的理性，甚至执拗。在国家黑标标准外，他们把对5J火腿的标准要求几乎全数乘以2。5J火腿所用的每只猪都会保证2万平方米的生活范围;因为猪均生活面积更大，所以5J黑猪每天需要跑动14公里，肌肉更富弹性;在被屠宰前，5J黑猪至少要连续吃3个月的纯橡果来保证其体内脂肪万无一失全部来自橡果……现在我们所在的火腿窖已有百余年历史，我的毛孔随着这些火腿一起吐纳呼吸，从鼻到心都感受到那股专属的味道。

参观完工厂内的火腿博物馆，我们决定到村子里逛逛。只要2分钟，就走到了最初那间店面的故址——如今工厂斜对面的一条上坡路。小路的情形几乎跟100多年前那张广告画上的一模一样，让人恍神或许沿着这条上坡路一直走，就能走进哈布果的旧时光里。但其实我们走到的是围绕一个漂亮小喷泉而建的村中心。随意走进一家贴着安达卢西亚式花砖的小酒館，好不容易在一位巡警的帮助下点了一杯当地酒和一杯茶，他大概是这个村里英文最好的本地人了。时间改变一些，也改变不了一些，而让这个村子变得如此不同的火腿事业从另种意义上讲，正好又保存了此地最传统的风土人情。

傍晚回到距离哈布果村20分钟车程的Aracena镇，入住镇上唯一的四星级酒店——一家由始建于1662年的修道院改造而来的酒店后，我不知不觉就登上了镇子的最高点。在一座静静矗立的古老教堂背景下，我俯瞰整个镇子的风景，以及更远一点儿轻雾横陈的平原土地。这些渐层分布的红色土地渐渐被巨大的落日所笼罩，幻化为此刻乡村饭店里正由红鼻头老爷爷端上来的大盘火腿肉。我轻轻捻起一片，那犹如粉色大理石一般纹理清晰、油润闪亮的火腿肉在橘黄色灯光的映照下突然跟我在开往塞维利亚的火车上和在镇子山头上看到的景象完美重叠。把这一片肉放进嘴里，还没嚼它仿佛已自然融化。它不仅是口腹之欲，更如同这片土地进入我心。