基于职业资格考证的餐饮食品安全管理课程教学改革实践

李燕杰 黄佳佳 李银花 东方

[摘 要] 从食品安全管理员职业资格考证出发，对高职院校餐饮食品安全专业餐饮食品安全管理课程教学内容和方法进行改革探索，并提出具体实施办法，能有效提高人才培养质量，为该课程的建设和发展提供借鉴。

[关 键 词] 食品安全员；职业资格考证；餐饮食品安全管理；教学改革

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）02-0106-02

一、教学改革背景分析

近年来，大学生就业难问题日益凸显，要提高应届毕业生的就业率，就必须提高应届毕业生的就业竞争力[1]。影响就业竞争力的因素主要包括专业技能、非智力综合素质及个人的综合能力等方面。其中专业技能是影响应届毕业生就业的重要因素之一。大部分应届毕业生在面试、应聘时须提供能证明自己专业知识水平、专业技术能力、外语及计算机知识水平的相关资料，职业资格证书即是证明应届毕业生专业技术能力的有效证明资料之一[2]。以食品专业为例，高职院校毕业生需取得的食品专业相关技能证书即包括食品安全管理员。

餐饮食品安全管理对实现高等职业院校餐饮食品专业的人才培养目标具有重要意义，是餐饮食品专业的核心课程。但在传统教学中该课程并未与“食品安全管理员”职业资格考证融合，其课程设置、教学目标、教学内容均与“食品安全管理员”职业资格考证的要求不一致，大多数学生在结束本课程的教学任务并完成、通过相关考核后还不能完全胜任“食品安全管理员”职业岗位的工作要求，如报考“食品安全管理员”还需进行额外的交费培训，将会增加本专业学生的学习负担和费用。长此以往，将会不利于餐饮食品安全管理课程的发展与建设[3]。因此本文拟结合具体教学经验，从食品安全管理员职业资格考证出发，对高职院校餐饮食品安全专业餐饮食品安全管理课程教学内容和方法进行改革探索，并提出具体的实施办法，为该课程的建设和发展提供借鉴。

二、教学改革实践

（一）教学目标改革

在课程设计时以“食品安全管理员”岗位群的需求为导向，实施任务驱动的项目教学法，设计几项具体的食品安全管理员工作任务作为载体，结合“食品安全管理员”工作模式在教学过程中推行“教、学、做一体化”，使课程设计满足兼具职业性、实践性和开放性的要求，既有利于培养和提高学生的职业岗位能力，又能融合食品安全管理员（高级）的相关知识内容，还可实现人才培养与食品安全管理员职业资格考证相统一的教学目标[4]。

（二）教学内容改革

1.构建为职业资格考证服务的课程内容体系

食品安全管理员是指经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。根据所從事的行业不同，食品安全管理员可分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售等五大类。餐饮服务类食品安全管理员的职业能力要求即包涵了餐饮食品相关专业知识和职业技能的培养。根据食品安全管理员（餐饮服务类）考试大纲及餐饮食品专业教学大纲的要求，本着“为学生考取食品安全管理员职业资格证书服务”的原则，合理选择教学内容，设计相关实验实训项目，通过餐饮食品安全管理课程教学即达到人才培养与职业考证统一的目的。

2.选用和自编针对性强的校本教材，建设立体化教材，开发网络课程

为同时达到高等职业院校餐饮食品专业的人才培养和职业资格考证的双重目的，在餐饮食品安全管理课程的教材选取上进行积极开发探索：以餐饮服务类食品安全管理员的考试大纲为指导，结合《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《无证无照经营查处办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》等法律法规，收集近年餐饮食品安全领域的典型案例，将理论知识和专业技能训练融合在一起，编辑整套《餐饮食品安全管理》校本教材（包括理论和实训两部分）。这些教材内容全面、应用性和针对性也比较强，既能给餐饮食品专业学生传授理论知识，还能适应校企合作需要，又能达到培训餐饮服务类食品安全管理员职业技能的要求，显著提高教学效果[5]。

在此基础上还可以进行餐饮食品安全管理网络课程建设，实现网上教学、互动、习题解答等目标，并建立相关练习题库，以供学生课余复习强化。餐饮食品安全管理课程建设得到进一步完善和发展的同时也能显著提升食品安全管理员的通过率。

（三）教学方法改革

高职学生的自我控制能力相对比较薄弱，因此应从课堂和课外两个方面来提高学生的学习能力和学习效果，帮助学生顺利考取证书。

1.在餐饮食品安全管理课程教学中应用“任务引领式教学”

任务引领式教学是指教师将教学内容设计成多个具体任务，并将教学内容巧妙地隐含在每个任务之中，让学生通过完成具体任务来掌握教学内容，达成教学目标[6]。以餐饮食品安全管理课程为例，首先，要将课程定位、教学目标、教学内容与要求、教学过程与评价等统一落实在职业能力的培养上；其次，要紧紧围绕工作任务完成的需要来选择餐饮食品安全管理课程内容，通过完成工作任务所获得的结果为参照点设计课程，注重内容的实用性和针对性，以工作任务为中心，采取做中学、学中做、边学边做的教学模式，实现理论与实践的一体化教学，激发学生的学习积极性和主动性[7]。

另外，由于任务引领式教学的理论知识主要以“够用”为原则，长此以往不利于学生的可持续发展，可在必要时进行阶段性和终结性的理论提升。以餐饮食品安全管理课程为例，可在理论课外开设30学时的综合实训项目，既有助于学生将学到的知识串联起来，构建一个较为完整的知识体系，又可让学生在综合任务中获得提高。

2.构建餐饮食品安全管理课堂内外自主学习模式

要考取“食品安全管理员”证书，学生必须掌握足够的本专业基础知识。因此在餐饮食品安全管理课堂教学中，教师可以在引导学生学习具体专业知识的同时逐渐培养学生的自学能力，使学生能在已掌握的知识基础上循序渐进，提高自身潜能[8]。

在学生具备一定的自学能力之后，教师可以给学生指引课外自主学习的方向。在课外自主学习时也需将课内与课外、书本与实践、技能与考证紧密结合。教师还需不断鼓励和监督学生，使学生在内心深处产生强烈的自信心与责任感，从自身认识到考证的必要性和自主学习的重要性。同时针对高职生自我约束力较为薄弱的特点，教师有必要对学生实施一定的考核，例如可以定期考核学生或学习小组的进展状况，并配合适当的奖惩措施保证学生课外学习的持之以恒。

（四）考核方式改革

目前学生的成绩分为平时成绩和期末考试成绩两部分，期末考试采取笔试，平时成绩根据学生的实训成绩和上课出勤及表现打分。改革后的课程考核评价体系与“食品安全管理员”的要求一致。具体而言可针对不同教学项目制订具体的“考核评分表”，从多方面对学生进行量化评分，可以包含能体现具体岗位职业能力的考核内容。此外，在专业基础知识、职业技能考核评价方面与食品安全管理员考试的考核内容、方式和评价方法统一，可通过建立相配套的习题集或试题库，使学生提前体验和熟悉“食品安全管理员”考试标准的题型、内容、题量和答题方法，从而学完该课程后即可顺利参加“食品安全管理员”（餐饮服务方向）职业考证。

三、教学改革的预期效果

将以上改革措施充分运用到教学中，可提升学生对餐饮食品安全管理课程的关注与认识，也能促进学生更好地掌握餐饮食品安全方面的基础知识及技能，显著提升食品安全员考证通过率，学生的专业能力和综合素质也能得到培养和提高。

参考文献：

[1]李之繁.基于职业资格鉴定的专业课程建设研究与实践：以机电专业维修电工考证为例[J].山东工业技术，2016（24）：275-276.

[2]黄波兰.高职会计教学与职业资格考证融合的思考[J].现代经济信息，2015（17）：400-401.

[3]黄春秋，黄卫萍，覃海元，等.基于职业资格考证的《食品营养》课程教学改革实践[J].广西轻工业，2011，27（6）：120-121.

[4]唐方红，曾军华.基于职业资格鉴定的专业课程建设研究与实践：以机电专业维修电工考证为例[J].科技创新导报，2015，12（15）：136-137.

[5]袁利华.浅析纺织综合实训课程与考证結合的教学模式[J].读与写（教育教学刊），2012，9（9）：31-32.

[6]黄东.高职专业课程与职业资格考证培训相结合的授课模式浅探[J].广西教育，2011（12）：114-115.

[7]贺琼，谢婷.任务引领式教学在职业资格考证培训课程中的应用[J].现代企业教育，2010（18）：39-40.

[8]王楠.高职生在考证过程中自主学习能力的培养[J].科技信息，2012（32）：223.

编辑 马燕萍