云合九斗碗：“也味争如乡味醇”

冯东

川西平原，群山环抱，河渠纵横，土壤肥沃，农业发达，物产富饶，人口稠密，自古就有“天府之国”的美誉。这里有古蜀文明，有三星堆古城，这里有刘备称帝的三国故事，有唐玄宗逃难的悲欢离合，这里有都江堰水利工程，有茶道、川剧、蜀绣、川菜……

民以食为天。西汉辞赋家扬雄《蜀都赋》云：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血。”唐代大诗人杜甫流寓四川时称赞：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”北宋文学家苏东坡创制的“东坡肘子”和“东坡鱼”仍为川菜名品。南宋诗人陆游在《思蜀》诗中回味：“流匙抄薏饭，加糁啜巢羹。”饮食菜肴里是满满的文化，麻辣鲜香调出浓浓的滋味，炒熘炸爆蒸烧煨煮烹出剪不断的乡愁。

川西农家菜——九斗碗，当地人称“坝坝宴”。哪家结婚生子、生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月、修房造屋、过节造访，但凡家遇盛事喜事，亲朋好友、邻里乡亲都要来道喜贺喜，热闹一番。主人家杀猪宰羊剖牛，自己动手，不请厨子，或亲朋或近邻帮忙，备好上乘菜品——九斗碗，迎四面客，待八方宾。这既实惠又经济的乡村菜，竟然广受欢迎。

对于“九斗碗”的说法，公说公的，母说母的，说法各异。中国传统文化中，“九”为极数、阳数，乃最大、最多、最长久的意思，又与“久”同音，寓意“长久”，含吉祥之意，民间有“九九长寿”“天长地久”之说，九五之尊、三教九流、龙生九子、九九归一，九占尽尊贵、大气和吉祥。“斗”在四川方言里有“大”的意思。用九个大碗来盛菜待客，足以显示主家的热情大方、豪爽和体面。九斗碗，以蒸菜为主，清蒸酥肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。

云合九斗碗是九斗碗中的极品、佳品。资水河哺育了云合儿女，在民国时期就盛行做九斗碗，并沿袭至今，既传承了川西平原九斗碗的精华，又赋予了自己的特色品味。聪子糕、夹沙肉、龙眼肉、樱桃膀、品碗、金包银、银包金、小酥、东坡肉，这些是云合九斗碗的别具一格之处。菜谱，根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗是文化的内涵。这“聪子糕”，祝愿孩子们聪明伶俐，年轻人财运两旺，老年人福寿双全；这“金包银、银包金”，寓意主客“家里金银有，吃穿不犯愁”；这“品碗”，请来宾用心品尝主人家的美味佳肴，品汇咸亨，品流玉壺，品格宜仙果，品韵人间美滋味。据说，金堂县将云合九斗碗列入了第二批非物质文化遗产名录。这云合九斗碗的宴席，是不是四川版的清明上河图呢？是不是东坡居士所抒发的“祖国山河无限好，家乡父老不患贫。淡云出岫发何日，也味争如乡味醇”呢？

“九大碗”在彝族婚宴也颇流行，九大碗的首道菜必是红烧肉了，寓意“鸿运当头”，客人也要吃一点，带走祝福，带走鸿运。其他的像蒸排骨、炖羊肉、牛干巴，食材地道，来自大山里的滋养，味道醇厚。婚宴流水席热闹得很，人人来讨个彩头。这就是土地的滋味，幸福的真谛。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”这是陆游在《游山西村》中所描述的饮食写照。北方八大碗，八道菜肴组合，八只大海碗装盛，扒肉条、红焖鸡块、过油肉、烀肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭，光听名字就让人垂涎。这种民俗味浓厚的宴席，吃的是菜，传的是文化。无论是云合九斗碗，抑或北方八大碗，“倒缘乡味忆回乡”，那碗里藏着一份滋味，难以割舍的情愫。（责任编辑 葛星星）