汤红面脆——肠旺面

文/何雯

早饭，从一碗肠旺面开始；午饭，还是一碗肠旺面。走进面馆，耳边都是呼哧呼哧埋头吃面的声音……

贵阳人的清晨，是从一碗热气腾腾的肠旺面开始的。煮面条、放浇头、浇高汤、淋红油、撒葱花……肠旺面店老板动作熟练，一气呵成，面碗底下，还铺着一层用面汤烫熟的豆芽，脆嫩，从红汤里捞出，闪闪发光。简简单单的一碗面，再配上肥肠和血旺，就如同将军吹响了号角，战场燃起了硝烟，浩浩荡荡从红油热气中滚滚而来。

说起肠旺面的历史，必会谈到七八十年前坐落在苏家桥（今贵阳市延安东路贯城河附近一段）的苏肠旺面馆。当时的苏家桥附近，是居民密集、十方杂处、生意兴隆的小街，苏肠旺面馆就坐落在这。据说在苏肠旺誉满筑城之前的清代，贵阳已经有了肠旺面的雏形。那时贵阳北门桥贯城河两岸的河沿坎上各色菜摊纷乱杂陈，人来人往，十分热闹；特别是南岸上的两行肉案一直排到了龙井桥边，买的卖的熙来攘往，人气极旺。就因为看重这一点，有傅姓与颜姓两家分别在桥头开了两家面馆。

那时，富裕人家不屑于吃猪肠、猪血旺以及猪心、猪肺等内脏。肉案上都把这些东西一律作为下脚料，因此价钱十分便宜，血旺有时甚至是免费赠送。傅、颜两家就在“便宜”二字上大做文章，分别做出了肠哨、旺哨和肉哨，使肠旺面和其他的面食相比，在佐料上就显得别具一格。到了苏肠旺时期，三哨的制作工艺更臻精细了。肠哨用猪头、脏头和大肠做原料，剔尽上面的筋油，用葱白、生姜、食用碱反复清洗去腥，下锅炖熟之后切片，分别做成“肥肠”和“瘦肠”两种肠哨。血旺用薄刀打片，视食客不同的喜好，现吃现焯，分别烫成“老旺”或“嫩旺”。肉哨原料用猪颈项处称为鹦哥嘴的槽头肉和肚囊皮处的五花肉。这两种肉在旧时一般人是不大吃的，因为这种肉做熟后久嚼不烂，拿它炼油又油味不正，且油量不多，于是琢磨出了将槽头肉和五花肉切成半市寸见方的肉丁下锅熬制，待到熟透微焦油出，舀去多余的熟油，放盐，再烹以糯米甜酒的酒酿和薛家井的酽酱油，让肉哨着色，呈现紫红鲜亮时，再烹以少许青岩陈醋。这样一深加工，便提高了槽头肉与五花肉香酥耐嚼、回味绵长的口感。贵阳“脆哨”便脱颖而出，成为当地独有美食，说它是“化腐朽为神奇”也不为过。脆哨后来又发展出了口味不同的“耙哨”。

肠旺面的面条逐渐形成了一斤面粉四个鸡蛋，加食用碱少许，清水和面揉搓、打团、杠压、三翻四搭、九道切丝做成了“鸡蛋面条”。面条在上灶之前，按二两四钱三分的重量（约80克），手工抟成窝子，用木盘按顺序码好，白布湿单搭盖一夜使其微酵，第二天清晨取用称为“隔桥”。隔桥面下锅经煮不烂，不会酽汤，入口有劲道。煮面也改为一碗一煮，滚水下面，漏勺捞起甩干，用凉水一激，再入汤锅烫热，面条就会“收筋”，保证了入口的爽滑。改用青花马蹄反弦瓷碗装面，浇以高汤，配上三哨和糍粑辣椒、姜末、蒜泥熬制的红油并撒上葱花。高汤为猪筒子骨与黄豆芽熬制，其味香醇，以后又增加了卤鸭块和辣鸡等花色。那些年间绝少使用尚为稀罕之物的味精，肠旺面原汁原味更见真切，体现了黔味饮食“鲜、辣、香”的特色，看来与现代人们的绿色食品观念十分契合。

顾客进店，堂倌便会按照顾客的人数以至于衣着性别高声吆喝，随着吆喝殷勤送客入座，并仔细询问客人的需要，问完便面向灶口高声唱诵：“照客三位喽，两行一燃，行面一碗，红重免青，燃面扣汤喽，挂卤鸭块，随后行面喽，宽汤红轻！”为了加深厨房师傅煮面准确的印象，堂倌又由尾至头颠倒过来再喊一遍，所谓行面（行读作“寻”）就是肠旺面，燃面就是不带汤（扣汤），并要带满卤汁的鸭块，免青是不要葱花，红轻红重就是辣油要多要少的意思。如今，这种独具特色的金筑风情画，已随着时光的流逝淡出了贵阳的市井生活，但贵阳人对肠旺面的钟爱却在与日俱增。