蛋黄颜色深不代表健康

2019-06-21 02:48
发明与创新 2019年13期
关键词:斑蝥三文鱼胡萝卜素

央视“3·15”晚会曝光了某些知名品牌在商标上玩猫腻,把普通鸡蛋伪装成土鸡蛋,并且给鸡蛋“化妆”,加深蛋黄的颜色,宣称蛋黄颜色深的鸡蛋更有营养,这让不少消费者忧心忡忡。

蛋黄染色对人有害吗?

在央视的暗访视频中,“土鸡蛋”销售人员把鸡蛋打进碗里,蛋黄颜色发红,惹人喜爱。鸡场工作人员拿出了一种神秘的红色粉末,说只要把它添入鸡饲料,就能让蛋黄颜色更深。

视频中那一罐神秘的红色粉末名叫做斑蝥黄。斑蝥黄又叫角黄素,是一种在自然界广泛分布的类胡萝卜素。我国《饲料添加剂品种目录(2013)》允许斑蝥黄用于家禽饲料,美国、加拿大、欧洲等地也允许使用,甚至可以添加进三文鱼饲料,让鱼肉颜色更加鲜艳。

其实,鸡饲料中添加色素比较常见。蛋黄颜色较深的鸡蛋更符合人们的喜好,因此一些饲养者通常会视情况额外在饲料中使用一些添加剂,使鸡蛋黄“品相”更好一些。如果添加的斑蝥黄是合格的饲料用色素,使用也没有过量,那么通过鸡蛋、三文鱼摄入,不会对健康构成影响。而前几年曝出的“苏丹红”等工业级色素,则是对人的健康有害的非法添加物。

值得注意的是,一些人认为蛋黄颜色更深的就是土鸡蛋,这种辨别方法并不科学。在现代商品蛋生产体系中,会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级,适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此,只凭借蛋黄颜色很难区分是不是土鸡蛋。

蛋黄越黄不代表越有营养

鸡蛋中的营养物质只有两个来源,一是来自于母鸡摄入的食物,二是母鸡自身合成。因此,很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高,它只能体现出色素的差异。决定蛋黄颜色的是类胡萝卜素,而这种物质母鸡本身是没有办法合成的。

传统年代,母鸡都是散养,有什么吃什么,类胡萝卜素占膳食成分的比例并不高。也就是说,蛋黄非常黄,间接表明这只下蛋的母鸡的食物丰富,因此它生的蛋营养价值可能更高。

但现在已不一样。现代养殖技术最要紧的是解决产出比,尽量让母鸡吃得少、产得多。假如类胡萝卜素占膳食成分的比例不变,母鸡的进食总量越少,摄入的类胡萝卜素就越少,蛋黄颜色自然越浅。

这就会产生一个矛盾:养殖者希望母鸡少吃、多生,代价是蛋黄颜色变浅,而消费者,仍然遵循传统,偏爱深色蛋黄。在这样的情况下,有学者想出了一个折中的方案——使用饲料添加剂,人工干预蛋黄的颜色。

研究显示,合理利用添加剂,可以让蛋黄颜色变深,并且不会影响鸡蛋的品质。不过,既然蛋黄颜色取决于类胡萝卜素摄入量,纵使蛋黄颜色浅一些,也不能因此就认为鸡蛋的营养价值低。(本刊综合)※

图/东方IC

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