阳春面和荞麦面

张佳玮

我们那会儿读书，选读课文里有一篇《一碗阳春面》。现在想起来，译者很可能是江南人。因为阳春面的说法，在江南流行。我的广东与吉林朋友，听到阳春面都要愣一愣。

我小时候，总觉得阳春面只是说个好听。我乡下亲戚上面馆，老人家会稍微摆摆架势，“阳春面！”年轻一点的，一挥手，“光面！”上来的是同一碗面。我想：大概阳春面就是光面？

但我外婆教育我，“不是格！”按照我外婆的说法，阳春面虽然没有配菜，但也不能是光面。白水煮了面，那是光面。白水煮面，加点青菜，炖到烂熟，小碗里稀里呼噜吃，那是烂糊面。阳春面，那起码应该有好汤底，有葱花，应该有猪油，有一点蛋皮——就像馄饨汤里应该有干丝似的。如果葱花不新脆，汤底不鲜美，就会显得老板不地道。

对白汤的这点执着，就是我们对阳春面的执着了。

大概在我外婆那代人标准里，光面就是蓬头垢面不梳妆，阳春面虽不涂脂抹粉，但也得拾掇得干干净净，清水出芙蓉，天然去雕饰。

我爸就更讲究些。阳春三月，到店里，“阳春面！”为什么呢？江南春短，但惯例有个暴暖时节。那几天，阳光热烈，百花盛开，菜市场也上了新蔬菜。冬天的浇头浓油赤酱，肥腻了，吃不下去;阳春面，“多撒葱花！”吃个轻快，吃个汤头葱花香。

当然，入秋也能吃阳春面。我爸跟我们那里一位老先生学了，阳春面，浇头单叫。老先生吃面很有讲究，教导我，“苏州人以前，再穷，要早起去吃碗头汤面，清爽。”说阳春面，“像梳好的头发，清清爽爽。”说浇头，“好像首饰，你全都浇在面里面，就像首饰戴满头，就乱了，又不是新娘子结婚！”一口面，一口鸭肉/肥肠/焖肉/肴肉，“阳春面和浇头的味道，我都吃得到。”他最忌讳的，是哪个服务生建议，“酱方要不要给你放面里？”“红汤的东西，怎么可以放白汤里呢？！”

对白汤的这点执着，就是我们对阳春面的执着了。

后来我去看了《一碗陽春面》的原文，《一杯のかけそば》——嗯，《一碗荞麦面》，好吧……

确切说，是荞麦汤面。日本吃面的汤，大致差不离。汤头惯例得是昆布和鲣节刨木鱼花，取其鲜味;好些的地方，为了怕味道混，会用昆布在水里过一下，木鱼花也是烫过便捞起。汤底则看情况，酱油、盐、味噌或自家做的酱料，都有。

但荞麦汤面，在我看来，终究不是首选。一是荞麦面颜色不太好看，在汤里也不太妙;二来荞麦面口感清素，汤面其实用乌冬面或拉面更适宜。

荞麦冷面，那是另一回事。荞麦面煮熟了，笊篱捞起，冲冷，搭配酱料吃绝佳。巴黎有家日本荞麦面馆，老板绘声绘色跟我描述过：最好的酱料，应该是酱油和砂糖多少多少比例，搭配昆布鲣节汤头，焖煮，自然冷却;再焖煮，然后窖藏起来三个星期到一个月。吃时，可以直接蘸吃，也可以加葱。如果是夏天，加一点山葵也没关系。

我曾跟上海朋友们说起过夏日冷荞麦面的乐趣，朋友问是否接近于上海人夏天吃的凉拌三丝面，我想了想，还是不对。中国的面柔软细腻，吃着比荞麦面味道丰富，但少了那点清爽到利口的感觉了。直到后来，看村上春树在一篇文里举了个例子：吃笊篱荞麦面，大概就像美国人吃凯撒沙拉似的——这个例子很到位。夏天那份清爽感，大概就是这么回事吧。