中职酒店西餐服务课程中“3M”高效课堂教学模式初探

刘佳佳

摘要：学生熟知肯德基、麦当劳等洋快餐服务模式，却对中高端西餐服务模式接触甚少。传统课堂激发他们学习“西餐服務”课程兴趣效果有待提高，故笔者在多个教学项目中均利用“3M”教学模式，即Music、Movie、Media。课前播放西餐厅常用背景音乐，营造预期氛围；课中引导学生观看与教学内容相关的电影片段，激发学习兴趣；课后结合多种平台布置任务，巩固教学成果。在有限的课堂时间内初探此模式，呈现创新性实践效果，旨在推广高效课堂，为中高端酒店储备综合型西餐服务人才。

关键词：西餐服务；3M教学模式；创新运用；高效课堂

中图分类号：G718 文献标识码：B 文章编号：1672-1578（2019）21-0008-01

随着社会经济快速发展，人民生活水平提高，宾客对西餐服务的品质要求日益提高，需求呈现个性化、多元化特点，对服务岗位人才提出更高要求。为让学生毕业与就业无缝对接，笔者经多个学期反复试验，结合情景教学法、项目教学法的理论基础和要求，摸索出一套既能增加学生趣味又能强化教学知识点的“3M”教学模式，以期为西餐服务教学的同仁们带来启示。

1.课前注入music，激发学生兴趣

西餐厅是客人就餐聚餐场所，其整体氛围会给客人留下深刻的第一印象，从而影响到客人用餐食欲和心情。有研究西餐的学者们经过长期探讨和总结认为西餐讲究6个“M”，其中一点便是“Music”。豪华高级西餐厅，要有乐队演奏柔和的乐曲或播放美妙音乐，讲究“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”。西餐给人优雅的感觉，在此环境下工作的服务人员应具备相应岗位气质。为熏陶学生岗位气质，笔者在各个相关项目中融入一段与教学内容相关的背景音乐。教授餐前准备项目之前会播放法国著名钢琴家理查德·克莱德曼演奏的乐曲，学生在聆听的过程中逐渐安静，做好课前一分钟准备，且在教师引导下赏析舒适、优雅，具有法国浪漫气息的钢琴曲。在用餐服务项目笔者则会选择适合用餐的背景音乐，A Time For Us（我俩的时光）是电影《罗密欧与朱丽叶》的主题音乐，许多中高级西餐厅会在客人用餐时播放，营造轻快、愉悦的就餐环境。当嘈杂下课环境中出现一曲优雅音乐，学生往往会放下手中之事，在教师适当引导下，让刀叉上的优美旋律在教室徘徊。

2.课中播放movie，构建高效课堂

2.1 视频选择和制作。

为让学生通过观看电影达到双目标：实现教师教学效果和提高自身趣味性，关键在于视频选择。要设计好视频的篇幅，根据教学类型选取长短适中的视频资料。视频过短学生印象不深刻，无法达到目标效果；过长学生可能沉浸在情节中，忽视对内容要点的学习和理解。笔者一般多采用经典电影片段，所采用的电影素材有：《泰坦尼克号》、《摩纳哥王妃》、《公主日记》、《米其林情缘》、《蒂凡尼的早餐》、《少年黄飞鸿》等题材多样且收视率高的电影，电影中涵盖法式西餐、意大利式西餐、美式西餐等用餐形式。这些喜闻乐见的电影不仅活跃了课堂氛围，将学生兴趣点与教学充分结合，寓教于乐的同时学生学习收效事半功倍。视频制作采用“爱剪辑”、“QQ影音”等多款软件截取视频。

2.2 视频呈现和优化。

课堂设计主要包括播放前镜头画面净化和瘦身剪辑、观看过程中的任务设计和要点提示以及结束后的讲解重点选择、讨论话题设计等等。视频具有音、像、境等要素齐备的特点，是直观教学中最有效最直接的方式，学生能通过视频对西餐的形式及服务要点形成更全面的认识。在教学组织上，教师从一个单纯的讲解者变成整个视频教学的“导演”，根据教学目标科学处理教材。如在教授西餐何时及如何进入中国时，导入《少年黄飞鸿》影片中十三姨带飞鸿去西餐厅就餐片段，学生带着问题去观看，利用自主学习找答案。《泰坦尼克号》中一段经典用餐片段，Rose带Jack到西餐厅用餐，短短的3分钟电影片段，呈现了两块教学内容，一是西餐菜肴上菜顺序，二是在此基础上餐具摆放位置。除了通过传统教学思路外，教师可在课前准备纸质模型道具呈现菜肴，看完视频让学生将菜肴按正确顺序粘贴在黑板上。在餐具摆放环节，提供真实刀叉，布置正确摆放餐具任务。西餐用餐礼仪涵盖在各个电影片段中，其中以《公主日记》呈现的片段最为完整，通过教师精心设计，一段有趣且错误百出的礼仪片段出现在课堂中。正确的用餐礼仪成为教学重点，通过教师引导，让学生在活动中探究答案。课堂教学通过“思考问题——观看视频——课堂操练——评价巩固”的方式进行，在开展教学的过程中，教师将视频和教学内容完美结合，尽可能“退至二线”，发挥指导、点拨作用，挖掘学生发散性思维。

3.课后利用media，调动参与热情

传统课堂检验学习成果形式缺乏创新，“3M”教学模式中的Media注重课后利用学生对各种媒介的兴趣，开启知识迁移潜力。例如，在完成西餐厅迎宾入席项目学习后，布置让学生拍摄微视频的作业，将小组成员设为西餐厅岗上的迎宾员、值台服务员、点菜员等不同角色，规范相应岗位职责，并将作品上传至“抖音”等短视频社交软件，根据人气进行评比，颁发最佳表演奖。

在教授几年西餐服务课程中探索出来的“3M”教学模式是基于情景教学法和项目教学法之下的综合教学法，致力于培养出长期具有酒店服务意识，拥有专业操作技能、应变能力、创新能力的高素质技术人才，构建一个学生愉悦的高效创新课堂。

参考文献：

[1] 视频教学在商务谈判教学中的应用研究[J].开封教育学院学报，2015（2）.

[2] 初中英语影视视频教学的几点体会[J].教学与管理，2015（1）.

[3] 情境教学法在日语教学中的新运用——日剧视频片段教学法授课心得[J].新课程研究，2015（5）.