贾母的药膳

戴萦袅

《红楼梦》第四十九回，一夜风雪初晴，贾宝玉和姐妹们去老祖宗贾母处吃早饭。饥肠辘辘的宝玉不停地催饭，好不容易等来了第一道正菜，是牛乳蒸羊羔。贾母说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。”

贾母的这道药膳，中医典籍里收录的不多，甚至《本草纲目》中也没有记载。康熙年间，江苏名医张璐著有《本经逢原》，传授其数十年的临床经验，介绍羊胎“炙干入药，亦能补人。与鹿胎、紫河车同入六味地黄丸中，名三台丸，调补肾虚羸瘦最为得力”。

紫河车，即人的胎盘，主治血气羸瘦、虚损劳极。时人以为，紫河车以妇人初次分娩为佳。《红楼梦》第二十八回，宝玉开玩笑说要给林妹妹配一料速效丸药，需要三百六十两银子，要用到头胎紫河车。

鹿胎则是母鹿腹中已成形的胎儿，《本经逢原》言其“甘温无毒。其嘴尾蹄合，与生鹿无异者为真……入药取真者，酥炙黄用”。由此类推，羊胎乃即将出生的小羊，人为从母体取出，烘干作为药材。进入贾府的厨房后，用牛奶浸泡着，蒸到酥烂，才端上了贾母的早餐桌。

古代，医药界认为，兽类胎儿的药效远强于成年的动物。儒医陈士铎指出，用麋、鹿来合制膏药，不如用鹿胎，搭配人参、熟地、山茱萸等药材，炮制“全鹿丸”，“大能生先天之气，益后天之母，健脾生精，兴阳补火”，乃“至神之丸”。老人家阳虚，可以拿来补益；青少年陽气足，吃了反而伤身。因此，贾母让宝玉忍耐一下饥饿，等会儿吃新鲜美味的鹿肉，却不让爱孙吃羊胎。

关于牛乳蒸羊羔的做法，也颇有争议。有人认为，这道菜里其实并不含牛奶，而是在蒸制过程中，肉中的脂肪、水溶性蛋白和骨头中的卵磷脂溶出，导致脂肪发生乳化，悬浮在汤中，使汤变成浓稠的乳白色。

这种不含牛奶，却以之命名的烹饪方法，在清朝确实存在。《调鼎集》收录了一道牛乳煨鸡，用火腿煨去骨鸡块、肥肉片，再把鸡胸切片，下入汤内，是用火腿、肥肉里的脂肪来做文章。不过，笔者认为，贾母的药膳中的确用了牛奶，一来，取其滋润、补虚的功效；二来，贾母不喜故弄玄虚；三来，牛奶烹饪动物内脏和鱼肉，有很好的去腥效果。

天主教徒每逢周五需要守斋，不能吃肉。来自北欧的干鳕鱼和咸鳕鱼，保存期长、经济实惠，多个世纪以来，一直深受天主教徒的青睐。意大利人用牛奶，加上迷迭香、西芹、胡萝卜等香料，炖干鳕鱼，做成亲民美食：鱼一旦不太新鲜，其中的氧化三甲胺经厌氧菌分解，会释放有腥味的三甲胺，而牛奶中的酪蛋白可以与三甲胺结合，消除鱼腥。

《红楼梦》中，有许多西洋舶来品：金自鸣钟、鼻烟、羽纱、大穿衣镜……不知这道牛乳蒸羊羔，是中西厨神所见略同，还是中西美食文化碰撞的产物。