炒青菜最难

2019-07-20 09:34龙祖胜
特别文摘 2019年13期
关键词:炒青菜真功夫酒席

龙祖胜

画家黄永玉28岁即被安排在中央美术学院教书,院长是徐悲鸿,徐院长提议:所有的教授、讲师都画一画素描。有些老师不高兴,说:“什么话,学生画素描还差不多。”不少教授认为自己应该画宏伟巨作了,对徐院长的提议很不以为然。

一天上人体素描课,徐院长来观摩,他一眼就发现黄永玉画的有些问题,便说:“靠里的脚踝骨比外边的高。”黄永玉一惊,没想到徐院长对素描如此精通,对素描的结构如此到位。

休息时徐院长与男模特聊了起来,“老人家,您高寿了呀?”“74了。”“噢,以前是做什么的?”“厨子。”“了不起,那您能办什么酒席啊?”老人眼睛一亮,说:“办酒席不难,难的是炒青菜。”“为什么呢?”老人说:“办酒席是花花事,而炒青菜是基本功、真功夫。什么糖醋排骨、红烧鱼、炒鸡丁等,只要别炒过了别炒生了,炒出来味道都不会太离谱。可是青菜,厨师对食材选择、用油和时间的讲究、火候掌握,顏色、生熟、味道都显露了出来。小白菜、菠菜炒完弄不好就有一股泥土味道,而空心菜、蒿子秆弄不好口感就会像麻绳。能炒出一盘好青菜,才是好厨师。”

徐院长一听,肃然起敬地说:“老人家呀,您说得好呀,炒青菜才是真功夫,这和绘画的素描、速写一样嘛。简直是‘近乎道矣!”“为什么呢?”徐院长说:“任何画种都要靠素描作为基础。像达·芬奇、米开朗琪罗等艺术家,都是从少年时期开始练素描。通过素描基本功的掌握,锻炼观察力和表达物象的能力。素描负载着全部有价值的艺术信息,也包含创造力。”老人笑了,黄永玉听完后很受启发。

正是因为徐院长从教师、学生的素描基本功抓起,使得该院出了一大批大师。学习一门艺术还是技术,在开始时都需要练好基本功,深谙此“道”,才有大道可行。

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