大寒小寒又一年

小寒 在寒冬中腌制温暖 白玮

冬至后，太阳从南回归线开始折返向北，白天一天比一天长，走过十五天，当太阳到达黄经285°这个点位时，就是小寒了。小寒是二十四节气的第23个节气，也是冬季的第五个节气。

寒者，冻也。凉是冷之始，寒是冷之极。寒是个会意字，上面的宝盖，是个房子，房子下面堆满了草，草中间是个人字，下面两点，表示冰。这个字的本意原指大地冰封，人蜷缩在房屋之内，用草来御寒。之所以叫小寒，是相对于大寒而言，因为月初寒尚小，所以名之日小寒。

按照民间数九的算法，小寒也是“二九”的第六天，也就是说再有三天就进入三九了。这样算来，小寒节气的这十五天，有三天是在“二九”之中，有三天在“四九”之中，剩下的这九天，都在三九之中。

中原民谚有云：“一九二九，伸不出手;三九四九，冰上走”。三九是一年中最寒冷的时节，而小寒节气横跨二九、三九和四九，一年之中最寒冷的日子都在这个节气里。所以，虽然称之为小寒，但其实比大寒还冷。事实也是如此，从中国气象台历年的监测数据来看，也确实印证了这一点。历史上，只有很少的年份，大寒比小寒的气温低。

小寒，也叫十二月节，按照农历的说法，十二月就是腊月。进入小寒，意味着从这一天之后，就进入到腊月了。进入腊月，腊梅因感知到天地之阳气的回升，便开始绽放。正所谓：一剪寒梅，傲立雪中。故此，腊梅之所以被名之曰腊梅，就是因为她是腊月的专属之花。

腊梅就像是梅花们的信使，腊梅花开之后，各类的梅花也随之开放，星星点点，色彩纷呈。这样的梅花，不免会令人想起林逋那首关于梅花的千古绝唱：疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。这样的时节，就可以到杭州西湖的孤山和超山一带欣赏初放的梅花了。

梅花不但可以用来赏目怡情，还可以入馔。作为林逋的后人，大概是对梅花情有独钟的缘故，林洪在他的《山家清供》里多次提及梅花的不同食用之法。其中最著名的就是這道梅花粥：扫落梅花，洗净，用上好的雪水和白米煮粥。等粥熟了，把梅花放进去一起煮，非常美味。正如杨万里在诗中所写的：才看腊后得纯饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。

伴着绽放的梅花，江南山林间的冬笋也因感阳气而内心萌动。此时，由于它们还深藏泥土，所以，就比较鲜活而娇嫩。冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，一旦从黄泥土中被挖出，每一分钟对它们来说都显得非常急迫。在江浙一带，一般都会拿它配着咸腌肉来炖，从而烹制出一道名为“腌笃鲜”的名菜来。

与此同时，在全国的大部分地区，也正是腌制腊肠和腊肉的时节。正所谓：春天煎茶，冬天腌制，这是顺应自然时令之规律。腌制是个笼统词汇，其实，它所隐含的内涵是指秋冬时节中国生民们一切保存食物的手段。包括腌渍、腌制、腊制、酱制和窖藏。

腌渍是用盐水泡制，譬如酸菜和泡菜以及腊八蒜;腌制是用盐腌制，譬如腌鱼和腌肉;腊制的核心是去除水分，挂在风中和灶台上把食物风干或烘干，譬如腊肉和腊肠;酱制就是把食物发酵后做成酱，用罐子储藏，譬如豆酱;窖藏，就是埋入地下，有的发酵，譬如老酒;有的不发酵，只是为了保鲜，譬如地窖白菜和红薯。

这个时节，所有冬储的食物都早已被安放在不同的储藏室里，胖胖的陪伴着北方及以北地区的人们度过寒冷而荒芜的冬季。譬如那些萝卜、白菜、土豆、红薯们，它们肥硕而丰腴的身躯足可以抵挡整个冬季的消耗，不至于让营养快速消散，从而可以善良地丰富着人们的灶台和餐桌。这样的陪伴会一直坚持到来年的春天。当第二年的清明时节来临，它们也就完成了这一阶段照看人类腹胃的使命。所以，清明之后的萝卜和白菜都不宜再食用，因为，经过一个冬天的消耗，它们的内心已经憔悴，从情感上来说，我们也不忍再吃。那时节，满地的青绿已经完全可以续接它们的心力，为人们奉上更新鲜的献享。

而此时，在相对温暖的岭南和彩云之南，油菜花已经开始开放，散发着南方特有的沁人心脾的清香。在未来半年多的时间里，这样的油菜花期，会像击鼓传花一般，按着纬度的层级，一路从岭南北上，直到来年的七月中，在青海的门源光荣绽放。鲜花盛开之处，油菜花的杆茎也娇嫩可食，比芥蓝的杆茎还鲜美。

在广袤的中原地区，越冬的麦苗和青蒜正在泛着冬日的翠绿。在北方的菜市场，已经有近水楼台先得月的菜贩将嫩绿的蒜苗摆上货架，尽管此时，还并不是吃食它们的最好时节，但它们却能舍己为人地奉献出它们的鲜香。在中原以北的广袤平原，随着当今种植技术的进步，大地也不再是一片荒凉。此时此刻，鲜艳的草莓已经成熟，给北方寒冷的冬日涂抹上了些许诱人的红妆，此时的它们，正娇滴滴被运往市场。

在众多北方的庄稼中，冬小麦无疑是最仁慈的一种。它们的幼苗尽管十分娇嫩，但依然还要顽强地在寒冬中保持着生长的方向。正是由于它们在冬天的坚韧，才确保了人们在来年的五月，就能品到新鲜的麦香。

对于淮河以北的民众来说，除了这些花草嫩苗之外，那些没有冬眠和迁徙习惯的家畜家禽们，就像猪啊、羊啊、牛啊、鸡呀什么的，一如既往地留下来，也陪伴着他们一起过冬，并始终默默地温暖着我们一天也不能间断的厨房……

小寒节气菜

腊八蒜烧定安牛肉主料：带皮定安牛肉700克、腊八蒜100克。

辅料：姜片、大葱段、八角4颗、桂皮1小块、香叶3片。

调味料：海皇牌美极鲜适量、柱侯酱1～2小勺、海鲜酱1小勺、辣妹子辣酱1小勺、花雕酒适量、高汤1000克。

制作过程：

1、先将牛肉切成3厘米大小的方块;

2、锅内加入清水下入牛肉开火焯水。焯水时注意撇除浮沫;

3、将焯熟的牛肉捞出冲凉后控水待用：

4、锅烧热后倒入适量的色拉油，下入姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶，炒香后再下入牛肉一起煸炒。煸炒过程中可下入适量的花雕酒可使牛肉增香去异味：

5、将牛肉外皮炒至金黄色后下入柱侯酱、海鲜酱、生抽、大火翻炒出香味后倒入高汤和适量的水。大火烧开后改用中小火慢烧50分钟左右至牛肉熟透，然后下入腊八蒜烧10分钟左右。最后用大火将汤汁收浓即可。林琳的创作构思及要点：

定安牛肉的外皮含有丰富的胶原蛋白有养颜功效。腊八蒜是我国传统的美食，一般在北方吃饺子时经常配以食用。用腊八蒜烧制带皮的定安牛肉，可以增加牛肉的香味，腊八蒜的酸甜又可以解腻助消化。海南的仙沟定安牛肉享誉国内，近年来已成为食客寻找美味的风向标，尤其在寒冷的冬季牛羊肉是最好的滋养温补美食。

糯米参鸡汤

主料：童子鸡一只、用水泡好的糯米50克左右、鲜鸡汤2000克、高丽参2根辅料：姜片2～3片、红枣8颗、水泡好的莲子8颗、枸杞8颗、虫草花适量、栗子4颗。

调味料：花雕酒、盐。

制作过程：

1、先将鸡腹内摘除清理干净后用清水冲洗20分钟左右将血水冲净.然后控净水分待用：

2、泡好的糯米中下入少量的盐拌匀后同红枣（3颗）莲子（3颗）板栗一同放入鸡腹内。然后用牙签从鸡的后部刀口处扎上封住：

3、锅内加入适量水烧开后将鸡放入烫一下然后捞出冲凉;

4、将人参和虫草花焯水后待用：

5、将冲凉后的鸡放入鸡汤内，下入适量的花雕酒、姜片、盐后放入蒸箱蒸90

红花汁扒素翅

主料：冬笋、浓汤、鸡汤。

辅料：藏红花汁。

调料：盐。

制作过程：

1、将冬笋用刀加工成鱼翅外形后焯;

2、将焯水后的冬笋放入鸡汤中下一点盐调味。放入蒸箱蒸15分钟左右入味。然后取出待凉透后改刀切成鱼翅状;

3、锅内下入高汤煮开后。下盐调味用湿淀粉勾芡后加入适量藏红花汁调制成金黄色，后将冬笋放入小火煨煮一下。然后放入蒸箱内蒸制15分钟后取出;

4、将蒸制好的冬笋装入盘中，摆放成鱼翅的造型，淋上浓汤红花汁即可。

分钟后再下入人参和虫草花、红枣、莲子一起再蒸30分钟后取出即可。

TIPS：

参鸡汤起源于韩国，是韩国传统美味，韩国的高丽参入汤可以对人体起到温补的作用。鸡腹内一般放有糯米、莲子、红枣、板栗等配料。鸡肉蒸至口感酥烂、汤清无油，香气非常的浓重。此菜是一款药膳，食后具有大补元气滋阴养颜、宁神益智的功效。

桂花八宝饭

原料：糯米、蜜枣、花生、果脯、核桃仁、桂圆肉、豆沙馅、泡好的莲子、猪大油、糖桂花、白糖、葡萄干。

制作过程：

1、先将糯米提前用清水泡一夜：

2、锅内烧开水将糯米煮熟后捞出控水并拌入白糖：

3、将小碗内抹上一层猪油后将果脯、蜜枣、桃仁等干果放入碗内按照自己喜欢的口味和颜色选择搭配码放：

4、将糯米饭放入碗内铺在码好的干果上后再铺上一层豆沙馅。然后再铺上一层糯米饭封住碗口：

5、将糯米饭放入蒸箱内蒸25钟左右后取出，扣入盘中：

6、锅内加入适量的水、白糖加热后调成糖水用湿淀粉勾透明芡汁后加入糖桂花调匀：

7、将调好的糖桂花汁浇在八宝饭上即可。

八宝饭是中国汉族传统名点，流行全国各地江南尤盛，各地的配方大同小异。糯米含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、B2等，营养丰富为温补食品，具有补中益气、健脾养胃的功效。蒸制好的八宝饭浇上香气宜人的桂花糖汁口感软糯、香甜可口。

出镜厨师：林琳

今年38岁，1999年开始从厨，厨师职业生涯20年.国家一级中餐烹饪技师。

曾荣获2017年世界中餐业联合会青年排名赛第八名、北京市技能大赛金奖。

世界中餐业联合会青年俱乐部成员。

曾任厦门杏林湾大酒店厨师长、北京中國职工之家酒店山水湘连副厨师长。现就职于北京中国海油芍药居分公司餐饮部宴会餐厅任主厨。

大寒是个美食节 宗莲籽

听起来就很冷的“大寒”，是24节气的最后一个节气。“不经一番寒彻骨，哪知美食‘扑鼻香”，像我一样的美食爱好者，把冷至极点的大寒过成了热火朝天的美食节。

著名作家刘学刚说：“小寒大寒，杀猪过年。仿佛一幕大戏到了高潮，大寒时节，美味云集，大鱼大肉大豆腐，年糕水饺白馍馍。这时节，寒潮频繁南下，严霜夜结，天寒地冻，可谓寒气之逆极，冷风之彻骨;民间热气蒸腾，一家一口大锅，灶口熬得通红通红的，做豆腐，熬肉冻，摊煎饼，蒸馍馍，炊烟站在农家的屋顶上，从早喊到晚，风也刮不断，雪也压不弯。这就是大寒，天地的凛冽和居所的温暖，风雪的吹寒和蔬饭的飘香，交织成热闹喧腾的人间美景。”

拍摄“中华节气菜——大寒篇”时，肺活量最大的同仁喊：“为什么小寒吃鸡汤，大寒还要吃鸡汤？”德国著名诗人荷尔德林伤感：“生命充满了劳绩”，中国习俗劝解：“喝鸡汤”。大寒这一天，南京人喝鸡汤，一碗浓香四溢的老鸡汤，趁热一口干下时，连同一颗心，也变得温热起来，中国人对鸡汤的热爱，就像东北人对饺子的热爱一样，在某种意义上代表着幸福与关爱——冷了病了喝鸡汤、过节喝鸡汤，态度不好来点“心灵鸡汤”。西部马华的创始人马华，曾把鸡汤带到了埃及。埃及大厨看着肥硕的鸡被浓缩成一碗汤，心痛华人厨师的“浪费”，把鸡肉拿走。中国厨师目瞪口呆地看着这幕，然后哈哈大笑。小寒节气菜设计者林琳师傅聊韩式人参炖鸡汤，大寒节气菜设计者樊继锋师傅做了粤式杞子花胶炖野山鸡。两款可食鸡可喝汤的菜品，给人温柔的滋补。

大寒节气菜

醉美人烩牛肉

主料：牛腩肉300克。小番茄200克。

辅料：姜15克，葱5克，花椒2克，大料2克。香叶2克。

调料：海皇牌烧焖鲜豉油20克，海皇牌芝麻香油6克，红酒20克，蜂蜜30克，鸡粉6克，糖5克，话梅6个，海皇牌老抽王10克，海皇牌味极鲜50克。口味：酱香浓郁，色泽鲜艳。

制作步骤：

1、小番茄用开水去皮，用红酒，蜂蜜，话梅，纯净水500毫升烧开冷凉后泡小西红柿3小时;

2、牛腩肉改长刀，冷锅沸水捞出;

3、放入海皇牌调和油。姜葱香料煸香，牛肉放锅中料酒炒香，依次放入海皇牌烧焖鲜豉油，海皇牌老抽王，鸡粉，糖，倒入清水，烧焖90分钟，淋入香油，出锅;

4、小番茄捞出装盘，牛肉放在番茄中间，即可。

樊继锋菜品创作构思及重点：

小番茄有番茄红素，能提高免疫力，抗衰老。牛肉具有食疗价值。牛肉味甘，性平，能补脾胃，益气血，强筋骨。番茄炖牛腩是一道家常菜，此菜构思是口味的融合，重点是红酒泡制番茄，用红酒、蜂蜜、话梅水熬制入味的番茄，口味特别。同时，红酒番茄与牛肉搭配能缓解油腻感，营养搭配，层次鲜艳。

先人们的幽默藏在节日里。冰天雪地、北风呼啸、大寒降温，都不怕！冻掉下巴可以用糯米粘上。给灶王爷点甜头，上天言好事，下凡降吉祥，所以，大寒这一天要“食糯”。老北京大寒吃“消寒糕”，广东人吃糯米饭。一家人分吃年糕，带着吉祥味，也能驱散寒气。这些聪明的“因时而食”的食俗，也算得上中华民族流传下来的养生智慧。

大寒的颜色应该是红色。大寒这一日，“千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”是要不得的，因为首字合起来是“千万孤独”。千年之后，音乐人张楚高唱“孤独的人是可耻的”，撼动了无数人的心。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”一炉微红炭火，把大寒关在门外。北京联合大学旅游学院餐饮管理系王美教授说：“红色食物适宜在大寒食用。”红色食物富含蛋白质和优质维生素、矿物质等元素，多食可维护身体健康，提高身体的御寒能力。所谓的红色食物主要有两类：一类是含血红素的肉食品和肉制品，如牛肉、羊肉等：一类是颜色鲜艳的蔬菜水果，如胡萝卜、红薯、红枣、山楂等。万物萧瑟的严冬，这样的食物首先能让人眼前一亮，带来愉快的视觉刺激，使人胃口大开，食欲大振。于是樊继锋师傅设计了酸（胡）萝卜煮羊肉、香椿红米炒黑猪肉、醉美人烩牛肉。不要纠结醉美人烩牛肉的红酒是否是中国的。人生苦短，不如活成李白！

大寒节气，千里冰峰万里雪飘的北方正是嬉冰时节。摄影师们玩起泼水成冰的游戏，热水在被喷洒的瞬间成了冰雾。站在雪地里，迎着朝阳，泼水成冰，恍若梦幻。冬泳爱好者也奔赴哈尔滨，他们说“这是一年一度的朝圣之旅”。满街的冰冻、冻柿子、冰饺子、冰淇淋，

酸萝卜煮羊肉

主料：羊腿肉200克，玉溪酸辣白萝卜50克。

辅料：姜20克，洋葱20克，葱20克，花椒5克，干辣椒5克，丁香2克，砂仁2克，香菜5克。

调料：盐20克，海皇牌大豆油20克，白酒10克。

制作流程

1、羊腿肉冲水，煮羊肉时放入姜，葱，酒，洋葱，盐，丁香，砂仁，干辣椒，干花椒，小火煮2小时;

2、玉溪酸辣小白萝卜一开二;

3、热油煸炒姜葱白萝卜倒入二汤煮羊肉出锅摆盘加香菜即可。

樊继锋菜品构思和重点：

煮羊肉是中华传统名吃，冬季常吃增加人体热量抵御寒冷。羊肉有温补效果，酸萝卜酸甜适口，两种食材搭配既滋补又美味，重点是羊肉祛腥味处理。

玉米麥饼卷香酥鸡

主料：玉米面100克，小麦粉50克，鸭肉200克。

辅料：大白菜叶100克，姜20克，葱20克。

调料：料酒50克，泡打粉5克，醪糟汁50克，蒜茸辣椒酱100克，细辣椒面10克，白酷20克，白糖30克，红糖100克，味精10克，五香料5克，花椒10克，松针20克，

制作流程

1、白条鸭，姜葱，料酒，昧精五香料包腌制，红糖薰制，蒸90分钟去骨切丝;

2、用温水拌面粉和玉米粉，泡打粉，开始揉捏。面团成型，用煎锅铺平煎熟;

3、大白菜沸水烫后，白醋，白糖，蒜茸辣椒酱，细辣椒面，腌4小时，卷成圆型。给寒冷的天气继续增加“冰”。雪地里的哈士奇雄纠纠气昂昂宛如哮天犬，一点都不“二”。在南方，最清新的，莫过于大寒里的花事。自小寒至谷雨，八个节气，二十四候。每一候都会开一种花，此之谓“二十四番花信风”。池塘边那一株梅，开出了东风第一枝吧？当是小寒那天开的。后院的山茶开了，案头的水仙也开了。大寒这天开的是瑞香，接着是兰花，再是山矾。作家冯辉丽写道：“大寒就过去了，新年的脚步声已隐隐可闻。收到母亲的短信：‘今年茶花又打了满树的花蕾，等你回来的时候，它们就全开了。短短几句，我却仿佛已经看到那棵结满花苞的山茶，还有站在山茶下微笑的母亲。”年橘和水仙、山茶等植物将大寒节气的南方花市点缀得无比精彩。

大寒节气，临近年关。有关，必有开。关的是“年”，开的是“春”。长辈们张罗着祭祖，延请先祖灵魂;医生们忙着告诫，要注意饮食平衡，注意控制血糖，别忘记吃粗粮。樊继锋师傅设计的玉米麦饼卷香酥鸭，最先用盼食材是墨西哥饼，我问他为什么呢？他说：“因为墨西哥饼是粗粮做的。”中华节气菜敬畏祖国医学和传统民俗，同时设计者也对食客充满了健康关爱;而年味，就弥漫在这个时空里的一饮一食、一仪一典、一言一语之间。

大寒小寒节气菜选在同一天拍摄，拍摄完已经近午夜。忙碌了一天的林琳师傅和汤士玉设计师、常蒙蒙美女留下来帮忙打扫清洗，樊继锋师傅在动车上报来平安。镜头前看到过数点星光，人心之暖却如海上的余辉，满海余光都是你，亿万星辰犹不及。

香椿红米炒黑猪肉

主料：红米150克，黑猪肉200克，香椿苗30克。

辅料：姜10克，葱20克，香菜10克，有机甜椒。卤香料包。

调料：海皇牌味极鲜30克，糖15克，海鲜牌老抽王10克，海皇牌大豆油60克，鸡粉5克，蚝油30克，海皇牌芝麻香油8克，盐5克。

制作方法

1，红米清洗蒸40分钟，黑猪肉切块，香椿苗去根洗净;

2，用海皇牌大豆油炸姜葱香菜，倒入卤水中，卤黑猪肉2小时熟软后，切丁;

3，锅中放海皇牌大豆油。葱煸香加入熟红米炒香，再放卤肉丁，盐，鸡粉调味，最后放入香椿苗爆炒。装盘成型放入甜椒片即可。

菜品构思及重点：

红米含有丰富的蛋白质、糖类、膳食纤维，黑猪肉营养丰富，肉质细腻，红米与猪肉的搭配对人体吸收营养保健更合适。重点加入香椿苗清香四溢。增加食欲。

出镜厨师：

樊继锋，现任职山西君宸酒店厨师长。曾任职北京福地凰城酒店，北京合美汇通酒店，淄博万豪酒店。