湖北钟祥蟠龙菜传说的前世今生

汪庆云　张骏杰

对于吃，中国人从来没有缺席：小到街边快餐、排档夜市，三五成群，人潮涌动;大到星级酒店、饕餮大餐，亦宾客满座、流连忘返。中国有句古话：民以食为天。中国人爱吃、好吃、善吃，食物带给我们的不仅是味觉的享受，更是乡愁、是记忆、是感动。通过食物，人类内心深处的渴望得以展现。

蟠龙菜是湖北钟祥地区的特色名菜，又名盘龙菜，当地方言多叫卷切或剁菜。钟祥人摆酒，素有“一龙二凤三炒四熬五煮六汤七碎八蒸九鱼十圆”之说，其中龙就是指蟠龙菜。由于历史悠久，地方特色明显，蟠龙菜被列为湖北省第三批省级非物质文化遗产。蟠龙菜的制作方法虽然和蒸鱼糕、蒸肉糕的制作技艺大略相似，但却极力模仿龙的形状，其来源传说也很显赫，概括起来，大略有三种：

一，明正德皇帝死后无子嗣继承皇位，按照兄终弟及之说，北京的皇太后要各地藩王入京，先到为君，后到为臣。大臣向居住在安陆州（即后来的钟祥）的王爷朱厚熄献计，要其扮成囚犯，坐囚车赶到北京。一来可以轻车从简火速赶到，二来可以乔装打扮防人暗害，但是朱厚熄受不了囚犯的饮食，因此要王府厨师制作出一种吃肉不见肉的食品，而王府厨师受到红薯的启发，将猪肉、鱼肉和以调料再包裹以红薯皮蒸熟，创作出一种新式食品。于是，朱厚熄拿着“红薯”，最先赶到北京继承皇位，是为嘉靖帝，后回忆自己“真龙天子”盘坐囚车入继大统的经历，就将此菜赐名为“蟠龙菜”。

二，明正德皇帝属猪，曾经禁止全国食用猪肉，而安陆州的王爷朱厚熄喜爱吃猪肉，为了不违背皇帝的旨意而又不断肉食，于是发明了“看肉不见肉”的食品——“蟠龙菜”，从而流传后世。后来，朱厚熄即位称帝，“蟠龙菜”流传于民间。

三，朱厚熄以藩王入继大统，在赴京即位前，朱厚熜来到老师家拜访。老师为了庆贺学生“龙飞九五”，因此用肉加以各种辅料制成肉馅，外用鸡蛋皮包裹，蒸熟后摆成龙形，放到朱厚熄面前。朱厚熄随着热气腾腾的蒸汽仿佛真的看到真龙腾云驾雾，飞向九天。老师的这一创意让朱厚熄非常高興，赐名“蟠龙菜”，后来流传民间。

笔者走访钟祥，听到有关蟠龙菜的传说主要以第一种为主。然而第一种传说的真实性，稍用明史知识加以考证，便知其纯属虚构。据《明实录》记载，正德皇帝的确无子，但他驾崩后不久，明朝廷就确定了皇位继承人为朱厚熄，并且新皇帝入京即位并非是先到先得，而是北京的众多文武官员来湖北迎接，然后一起北上即位，根本不存在所谓各地藩王“先到为君，后到为臣”的闹剧。坐囚车、吃蟠龙菜当皇帝，纯属子虚乌有。

关于第二种传说，仔细考量，也很荒诞。据相关历史文献记载，正德皇帝确实有过禁止宰杀猪食用猪肉的命令，其时间是正德十四年（1519年）十二月，而朱厚熄的父亲恰恰死于当年六月。按照中国古代传统，服丧期间是不宜公开食肉的。所以从正德十四年六月（1519年）到正德十六年（1521年）正德皇帝去世，朱厚熄属于服丧期。朱厚熄在此期间想吃猪肉，让厨师“发明”蟠龙菜，即使有这贪吃的嘴，也不敢有为其赐名、使其在民间肆意传播的心。毕竟谁也不想被扣上个不忠不孝的帽子。

相比一二两种传说，蟠龙菜第三种传说则合理很多，最起码与史实无原则性冲突。值得一提的是，蟠龙菜不仅名称上有“龙”字，且在形状上也模仿龙形。然而明清时期，对龙图案的使用有严格的规定。《大明律》明确规定：服饰、房屋装修、车马装饰、日用器物都不能随意使用龙图案。纵观明清流传至今的菜谱，带有“龙”字的食品、药品、饮品（如龙眼、伏龙肝、龙须菜、龙井茶等）是存在的，但几乎没有哪一样菜肴敢做成整条龙的形状，让普通老百姓大快朵颐。因此蟠龙菜的三种传说可能都不是历史事实，那么蟠龙菜和其传说会不会是现代人为了提高地方知名度而编造出来的呢？

其实抗日战争时期编写的《钟祥县志》曾说道：“蟠龙菜系钟祥特品，其质取猪肉之精者，和板油与鱼剁成肉泥，和以绿豆粉、鸡蛋清，后用鸡蛋皮裹之。皮间附以银朱。蒸熟后，切成薄片，盘于碗中。红黄相间，宛如龙形，相传明兴邸（朱厚熄王府）所创。俗名卷切。”钟祥清代诗人樊国楷也曾经作诗：“山珍海味不须供，富水春香酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙。”看来，蟠龙菜和嘉靖帝的渊源并非现代人商业炒作和随意附会的结果，而是一代代人相传至今的历史记忆。虽然传说荒诞不经，但世代流传的过程却是真实的。

仔细品读传说，我们发现钟祥人通过饮食传说记住的并非是发明蟠龙菜的人，而是嘉靖皇帝。在嘉靖帝以湖北王爷的身份入承大统之前，并没有钟祥这个地名，只有安陆州这个地方。到了嘉靖十年（1531年），嘉靖帝眷恋家乡，将安陆州改名为钟祥，以钟祥为行政中心，联合周围地区组建承天府。承天府不仅面积广大，并且与北京的顺天府、南京的应天府并列，都带个“天”字。

嘉靖帝对家乡钟祥的感情很是深厚，不仅多次减免钟祥赋税，还增加家乡科举考试录取名额。即使到了生命的尽头，嘉靖帝还想回到钟祥，迷信故乡会给他带来好运与健康。在大臣的极力反对下，加之病体沉重，嘉靖帝未能如愿再赴钟祥。但临死前几个月，嘉靖帝“犹时念郢中（钟祥别称）不置云”。而钟祥人也没有忘记嘉靖帝，世世代代以各种方式纪念他。

到了清代，钟祥地位一落千丈，顺治三年（1646年）清廷将“承天府”改称“安陆府”，撤销了“天”的尊称。乾隆年间，又不断地缩小以钟祥为中心的政区范围。民国以后，干脆废除安陆府，将以钟祥城为中心的政区级别一再降级。1996年钟祥被隶属于荆门市，而明代荆门地区只是承天府一个小区域。数百年历史沧桑，荆门与钟祥的隶属关系完全颠倒过来。从明朝到现代，钟祥自从诞生开始，其政治地位是不断下降的，其管辖范围是不断缩小的。

尽管蟠龙菜传说的真实性值得怀疑，但它仍被钟祥居民代代相传，以至于今。传说越是丰富曲折，越能散之快、存之久，进而深入人心。从烹饪技法上看，蟠龙菜并没有繁难之处，但它之所以是钟祥的特产，并不是因为只有钟祥出产，别处不能制作，而是因为只有钟祥地区传承着对嘉靖皇帝的历史记忆，使得钟祥居民将这一历史记忆附着于广大地区常吃的肉糕鱼糕之上。不得不说，这是饮食文化特有的魅力，通过对自己喜爱菜肴的不断追忆，折射出人们内心深处的文化认同感和现实需求。蟠龙菜传说足以证明历代钟祥人有着以嘉靖帝为中心的文化认同感，同时也折射出钟祥人对自己辉煌过去的怀念。

中国人向来提倡饮水思源、追本求源，对饮食文化的刨根究底，无非以物射人，体现自我身份认同的表现形式。政府以民为天，而民以食为天。深入了解饮食传说的来龙去脉，可以了解当今民众的内心世界和文化认同，拉近政府与人民之间的距离，为政府各项政策提供有价值的参考。

仔细品读传说，我们发现钟祥人通过饮食传说记住的并非是发明蟠龙菜的人，而是嘉靖皇帝。在嘉靖帝以湖北王爷的身份入承大统之前，并没有钟祥这个地名，只有安陆州这个地方。到了嘉靖十年（1531年），嘉靖帝眷恋家乡，将安陆州改名为钟祥，以钟祥为行政中心，联合周围地区组建承天府。承天府不仅面积广大，并且与北京的顺天府、南京的应天府并列，都带个“天”字。

中国各地饮食个性的保持与创新也不妨注意古老的饮食传说，将各地饮食文化传说充分发掘出来。如蟠龙菜的传说可以给蟠龙菜带来两点好处：其文化传说不仅为菜肴增添了浓郁的地方历史文化气息，而且还以传说的方式固定了菜肴制作方式，坚持了自己的特点，传承了地方特色。其文化传说有“龙”的因素，然而现今钟祥当地老百姓制作的蟠龙菜却并没有看到龙形（估计是造型难度太高导致的）。也就是说蟠龙菜“名不副实”，我们能否在造型、食材、烹饪方法上给蟠龙菜加上些“龙”的因素，在不改变其基本要素的前提下，使其更加美观可口呢？因此，饮食传说不仅以其历代的传承性保持了某一地区的个性化饮食传统，又以其丰富的内涵为菜肴的创新预留了很大的空间。

蟠龙菜传说所揭示的文化现象也值得关注：在中国历史上，原本很普通的食物传入各地区后，被不同地区的文化叠加或物质改造，反而成为某地特产，并且关于这一特产的传说又往往追溯到该地区行政区划或文化圈形成的肇始时期。这一饮食文化现象亦为现代餐饮学者提供重要研究素材。

另外，蟠龙菜传说所揭示的文化现象也值得关注：在中国历史上，原本很普通的食物传入各地区后，被不同地区的文化叠加或物质改造，反而成为某地特产，并且关于这一特产的传说又往往追溯到该地区行政区划或文化圈形成的肇始时期。这一饮食文化现象亦为现代餐饮学者提供重要研究素材。

以蟠龙菜为代表的饮食传说，前世是动人的历史，今生是文化的遗产，值得进一步挖掘弘扬。