人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展

密 更 李婷婷 仪淑敏 陈小娥 方旭波 牟伟丽沈 琳 马永钧 劳敏军 励建荣*

（1渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院 辽宁锦州 121013

2大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600

3浙江海洋大学 浙江舟山 316022

4蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600

5大连东霖食品股份有限公司 辽宁大连 116007

6浙江兴业集团有限公司 浙江舟山 316101）

乳酸菌是人类生产生活中最早利用的微生物之一，据考证，距今7 000年前位于利比亚一带的游牧民族就开始食用乳酸菌发酵食品[1]。乳酸菌发酵食品较其它食品有如下优点：1.良好的食用安全性。乳酸菌能在发酵体系pH值快速降低的同时，迅速生长为优势菌，抑制其它杂菌生长。部分乳酸菌产生的乳酸菌素，如Nisin对致病菌或腐败菌有强烈抑制作用，提高了食用安全性。2.良好的益生功能。据相关报道，乳酸菌在改善肠道微生物环境，降低胆固醇的吸收[2-3]，清除体内自由基[4]以及激活巨噬细胞增强免疫力等方面有显著作用[5]。近来的研究显示，乳酸菌发酵食品对早期肠癌、结肠癌以及其它消化道癌症具有良好的抑制和治疗作用[6-7]。3.营养及吸收较好。部分乳酸菌能产生β-半乳糖苷酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，改善乳糖耐受度，利于人体对乳糖的吸收[8]。另外，乳酸菌在发酵过程中，产生大量的蛋白酶及微量的脂肪酶，可将食品中的蛋白质和脂肪分解为更易吸收的短肽、氨基酸及脂肪酸。4.风味良好。乳酸菌发酵食品中含有大量的有机酸、酮、醛、酯、芳香族化合物、含硫化合物等香味物质，这些物质赋予乳酸菌发酵食品良好的风味[9]。

发酵水产品是广受欢迎的传统发酵类食品之一，数千年来，世界各地基于不同的饮食文化发展出了种类众多的具有不同风味、口感、食用方式等特点的发酵水产食品。随着工业的进步和人们食品多样化的需求，自然发酵的鱼制品在生产上有诸多弊端，如发酵周期长，工艺不稳定，易受杂菌或重金属污染等。于是，人们探究通过接种发酵来缩短发酵周期的鱼制品发酵方法。

人们在很早就开始研究乳酸菌发酵食品，研究最深入和最全面的是乳制品，其次是肉制品，再次是鱼、虾等水产品。鱼糜制品的主要原料是海水鱼、鱿鱼和淡水鱼，发酵鱼糜在诸多方面和其它传统发酵食品存在差异。从蛋白结构来看，鱼糜和乳制品相差较大，和肉制品特别是畜肉也有差别；从蛋白组成来看，鱼糜中大部分蛋白为盐溶性蛋白，而传统发酵肉体系中蛋白种类较多；从原料状态来看，传统的腌制水产品多是以整条腌制或碎块腌制，发酵相不均一，而鱼糜是均一的糜状体系；从发酵方式来看，传统液态发酵较多，例如鱼露、虾油等，而鱼糜的发酵是一种半固态发酵。早期一些其它食品的发酵方法不适于鱼糜发酵。目前鱼糜制品的口感和形式较为单一，不能满足消费者的需求。开发新型鱼糜制品很有必要。

有关乳酸菌接种发酵鱼糜国外研究较早，而国内还处于起步阶段。为此，本文综述现有相关的研究成果和进展。

1 适合发酵的乳酸菌种类

对发酵鱼糜制品来说，适合的乳酸菌应具备的基本条件是：良好的产酸性，生长旺盛，良好的耐盐性，脱羧酶阴性，胺氧化酶阳性，明胶液化阴性，产H2S及H2O2阴性以及能产生良好的风味等。对于哪些菌种较为适合用于发酵鱼糜，自然发酵的传统水产制品中的优势乳酸菌可以提供一个参考范围，因为这些菌种经历了人们对腌制水产品风味、口味、安全性等方面的自然筛选。表1总结了世界范围尤其是东南亚各国常见的一些发酵鱼制品的原料以及优势乳酸菌的组成情况，可以看出，乳杆菌属特别是植物乳杆菌和短乳杆菌在几乎存在于所有自然发酵的鱼制品中，片球菌属中的戊糖片球菌也是一个常见的种类。在日本和朝鲜生产的两类产品中，还鉴定出大量的肠膜明串珠菌，这类菌是典型的异型发酵乳酸菌，对改善发酵食品的风味和香气有重要贡献，目前的相关研究不多。另外，传统发酵鱼制品中多数添加了熟制大米等谷物类作为发酵辅料，这些辅料不仅可以为乳酸菌提供较为理想的碳源，而且可能和传统发酵制品的风味形成有较大关系。

表1 常见发酵鱼制品中优势乳酸菌种类Table1 The dominant lactic acid bacteria species in various common types fermented fish products

一般来说，获得优良发酵性能的乳酸菌的方法是从传统发酵水产品中分离和筛选。实际上，在传统发酵鱼制品中，分离到的优势菌种不仅有乳酸菌，而且还有其它优势菌，包括微球菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌等。在实际生产中，采用单一的一种乳酸菌发酵生产较少见，常用的方法是采用多种乳酸菌复合发酵或者乳酸菌和其它菌种复合发酵。复合发酵的优点是赋予产品更好的风味、口感以及安全性[27-30]。在肉品或传统水产制品中复合发酵较多，而在鱼糜中不是太多。目前热点集中在发酵体系中乳酸菌之间的拮抗作用以及多菌种间对产品品质的协同增效作用。在发酵剂改良方面，目前研究热点是通过对乳酸菌的DNA片段导入来获得代谢、生长等具有良好特性的新型发酵剂。

2 发酵期间理化指标的变化及机理

2.1 凝胶强度的变化及机理

乳酸菌接种发酵鱼糜初期，通常可以观察到鱼糜凝胶强度提高，这种情况在凝胶特性不好的淡水鱼糜中更为显著。许艳顺[31]将戊糖片球菌接种至白鲢鱼糜中，23℃发酵48 h，发酵鱼糜形成致密且均匀的三维凝胶网络结构，凝胶强度高达1 242.4 g·cm。陈正荣等[32]也得到相似的结果，在草鱼鱼糜中接种干酪乳杆菌，25℃发酵48 h，鱼糜的凝胶强度达到1 281.06 g·cm。张屹环等[33]研究接种戊糖片球菌后青、草、鲢、鲤、鳙、鲫和鲂7种常见淡水鱼鱼糜的凝胶情况，发现相比热凝胶，它们的凝胶强度均有显著提高，凝胶强度提高最大的是鲢鱼鱼糜，凝胶强度增加83.37%。Siriporn Riebroy等[34]将不同种类的乳酸菌接入黄鳍鲷鱼糜中，发现发酵好的产品的凝胶强度均有显著提高。

鱼糜形成凝胶的过程主要是蛋白的变性和聚集，诱导鱼糜形成凝胶的因素有加热、高压、酶交联、酸诱导等。发酵鱼糜的凝胶强度提高的原因可能是乳酸菌发酵期间产生的大量乳酸和有机酸，诱导了酸凝胶。一般来说，弱酸诱导的鱼糜强度显著高于强酸，强酸使pH值大幅降低，引起鱼糜肉蛋白的随机变性（random denaturation）以及蛋白的降解，而弱酸不会，相比热凝胶，弱酸诱导的凝胶过程都比较长[40]。

现有关酸诱导鱼糜凝胶的研究主要集中在外部加酸以及酸化体系中存在的盐和体系温度对鱼糜凝胶强度的影响[35-38]，而对酸诱导凝胶机理研究不是很多。乳酸菌发酵鱼糜体系中的酸主要为乳酸，由乳酸介导的鱼糜凝胶过程及其凝胶机理的研究报道较少。Chawla等[39]研究了1%的乳酸在0～3℃下浸渍18 h后对日本金线鱼鱼糜的影响，结果发现乳酸可以显著增加鱼糜蛋白的黏度，形成黏性流体。在凝胶机理上，鱼糜凝胶的形成可能和鱼糜肌球蛋白的重链在乳酸诱导下发生降解，以及一种分子质量约160 ku的新蛋白的形成有关。Venugopal等[40]在鲨鱼蛋白中加入乳酸，发现在50℃时乳酸诱导的鲨鱼蛋白形成约470布氏单位的黏性流体。另外，体系中的盐，例如NaC1、KC1和 CaCl2对凝胶过程有一定的抑制作用。发酵过程鱼糜的凝胶变化是一个较为复杂的过程，在该过程中蛋白的结构变化以及作用力分析，目前没有统一的定论，还需深入和系统的研究。

2.2 风味的产生及机理

乳酸菌发酵后对鱼糜风味的影响主要有两个方面：一是降低或消除鱼糜本身带有的不良气味；二是使鱼糜发酵后产生以前没有的特殊香味或口味。一般来说，新鲜鱼糜的不良气味主要有土腥味和鱼腥味。淡水鱼尤其是养殖的淡水鱼的土腥味要比海水鱼强烈，其土腥味的产生机理较为复杂，普遍的观点：土腥味主要来源于养殖水中浮游藻类和放线菌分泌的2-甲基异莰醇 （2-methylisoborneol，MIB）和土臭味素（Geosmin）在鱼体内的富集[41-42]。鱼糜生产过程中涉及漂洗等工艺会去除一部分土腥味物质，而MIB及Geosmin在人嗅觉中的阈值极低（分别为35ng/L和15ng/L）[43]，残留的土腥味较明显。引起鱼产生腥味的原因很多，普遍认为是脂肪或游离脂肪酸的降解，含硫、含氮前体物质的酶催化转化，氧化三甲胺的分解等。鱼腥味在海水鱼糜中更为明显，这是因为海水鱼糜中含有更多的氧化三甲胺。

微生物脱腥技术是鱼制品脱腥研究的一个热点，相关报道较多，特别是使用酵母菌发酵来改善鱼糜气味会获得较为理想的效果[44-47]。已有的研究多集中在脱腥技术或工艺，而脱腥的机理并不明确，较为笼统的观点是通过在底物中引入微生物，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到脱腥的目的[48]。另一个值得注意的问题是酵母本身带有特殊气味，不适宜大量使用。目前，利用乳酸菌发酵鱼糜来脱除腥味物质的研究较少，可能是今后研究的热点。裘迪红[49]研究了草鱼肉中接种植物乳酸杆菌后挥发性成分的变化规律，发现随着发酵时间的增长，鱼腥味不断减弱，发酵20 h后，鱼腥味基本脱除，部分原来被鱼腥味掩盖的味道被识别出来。高翔等[50]将包含乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物组成的发酵剂Kefir加入白鲢鱼糜中发酵，发酵60 min后，鲢鱼鱼糜的腥味基本脱除，腥味极低。

发酵体系中风味物质的来源大部分是原料经过微生物发酵降解产生的小分子物质。风味物质形成的途径如图1所示，主要有碳水化合物经发酵降解而成的有机酸、酰、酮类等物质；由脂肪降解产生的醇、醛、酮类化合物；由含氮化合物降解产生的氨基酸、多肽、核苷酸、次黄嘌呤等物质[51-52]。影响最终产品风味的因素主要包括原料种类、发酵剂种类、加工工艺等。对于乳酸菌发酵鱼糜来说，发酵剂的种类对风味的影响最大，不同的乳酸菌有其独特的产香特征。目前对于乳酸菌发酵鱼糜制品的研究主要集中在基于香气贡献率的乳酸菌的筛选、乳酸菌与其它菌种混合发酵对风味的影响以及主要风味物质的鉴定等方面。Yongjin Hu等[53]在鲢鱼鱼糜中添加了由植物乳杆菌、戊糖片球菌、干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌复配而成的发酵剂后，发现该复合发酵剂能促进鱼肉中蛋白质的水解，提高鱼肉中可溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量，促进游离氨基酸的产生，并形成特有的发酵风味。张珣[54]研究了接种植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以及酿酒酵母菌复配发酵对白鲢鱼糜风味的影响，结果发现氨基酸总量较发酵前提高了3.1倍，单不饱和脂肪酸有所下降，而多不饱和脂肪酸明显上升，从发酵后的鱼糜中共检出44中挥发性物质，对风味起主要作用的有茴香脑、十七烷、4-烯丙基苯甲醚、氨茴酸、姜烯、没药烯、肉桂醛、棕榈酸等，产品有特殊的发酵香味。迟明旭等[55]研究了乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合发酵剂对青鱼鱼糜发酵后风味的影响，共检出26种挥发性物质，其中，1-辛烯-3-醇、短链脂肪酸以及乙酸、乙酸乙酯、己醛、柠檬烯分别为醇类、酸类、酯类和醛酮类、烯类挥发性物质中的主要贡献者，这与市售传统发酵鱼香肠制品中挥发性物质的检测结果相近。

图1 风味物质形成的主要生化途径（灰色区域的代表风味物质）[51]Fig.1 Biochemical pathways of the formation of flavour compounds（The grey surface indicates compounds with a flavour note）[51]

2.3 乳酸菌对鱼糜蛋白质的降解

乳酸菌发酵肉品中的蛋白质会在发酵过程中逐步被分解为短肽、游离氨基酸等小分子物质，这些小分子物质为发酵产品带来良好的风味，而且很好被人体吸收利用[56-58]。乳酸菌发酵体系中蛋白质的降解已被证实是內源蛋白酶和乳酸菌分泌的微生物酶共同作用的结果，而究竟这两种因素哪种对蛋白水解的贡献大，目前还不是非常清楚[59-61]。一些初期的研究认为，在蛋白水解前期，乳酸菌降解蛋白的能力是非常弱的，而完成蛋白降解的主要是原料中内源性的组织蛋白酶，乳酸菌的作用仅进一步降低短肽和游离氨基酸[62]。近年来的研究认为乳酸菌存在蛋白质水解活性，乳酸菌对水溶性蛋白的降解能力明显高于盐溶性蛋白。胡永金[63]研究了干酪乳杆菌（Lc）、植物乳杆菌（Lp-15）、木糖葡萄球菌 （Sx-12）和戊糖片球菌（Pp））以相同比例混合（图中 S-PXP=Lp-15∶Sx-12 ∶Pp=1 ∶1 ∶1；S-PXC=Lp-15 ∶Sx-12 ∶Lc=1 ∶1 ∶1；S-XCP=Sx-12∶Lc∶Pp=1∶1∶1） 添加后对鲢鱼鱼糜中盐溶性蛋白（a）和水溶性蛋白（b）的影响，结果见图2。研究发现和发酵前相比，原有的条带大多数减弱或消失了，这说明盐溶性蛋白和水溶性蛋白均有明显的分解现象，而水溶性蛋白的分解更为明显。在乳酸菌发酵海水鱼糜以及畜肉肉糜中也有相同的发现[64-66]。目前，有关发酵期间乳酸菌对蛋白质的影响仍有待深入研究。例如乳酸菌分泌的微生物酶对蛋白水解的作用机制还不清楚；鱼糜较乳品和畜肉有其特殊性（低脂、低水溶性蛋白），该方面的研究主要集中在乳蛋白和畜肉蛋白，对发酵鱼糜的相关研究较少。

图2 不同混合微生物发酵过程中鲢鱼肉香肠盐溶性蛋白（a）和水溶性蛋白（b）的变化Fig.2 Changes in SDS-PAGE profile of salt-soluble protein （a） and water-soluble protein in fermented silver carp sausages （b）

2.4 乳酸菌抗脂质氧化及对脂肪酶的抑制作用

传统鱼糜加工过程中，由于漂洗等工艺，鱼糜的脂肪含量比较低。普遍认为过多的脂肪可能会因为酸败影响鱼糜制品的贮藏品质。在实际研究中发现乳酸菌具有良好的抗脂质氧化活性，可以有效抑制脂质酸败。张江巍等[67]研究了30株乳酸菌的抗脂质氧化活性，发现27株乳酸菌对亚油酸过氧化有抑制作用，抑制率范围4.9%～75.2%。Baka等[68]利用清酒乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌等4株乳酸菌作为混合发酵剂对希腊香肠进行发酵，发酵后其成品的硫代巴比妥酸值（TBARS值）比对照组降低了1 mg/kg，有效控制了香肠的脂质氧化。王悦齐等[69]研究了干酪乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合发酵剂发酵后带鱼的脂质抗氧化活性，发现乳酸菌对成品的不饱和脂肪酸的氧化有明显的抑制作用。目前，发酵体系中乳酸菌对脂肪酸抗氧化的机制还不是非常清楚，有待深入研究。

另外，体系中脂肪的存在对于增加发酵鱼糜风味和营养来说有其独特的作用。脂质是鱼肉制品重要的风味前体物质，研究表明：脂肪衍生的挥发性物质是风味成分的主体，有些脂肪衍生物是其它风味化合物的中间体，对鱼制品风味起着重要的作用[70-71]。目前普遍认为在乳酸菌发酵体系中，乳酸菌本身并不能产生脂肪酶，或者产脂肪酶的能力较弱，降解脂肪的脂肪酶主要来源于体系中的葡萄球菌、酵母等微生物[63，72]。另外，有研究表明，乳酸菌产生的低pH环境对脂肪酶的活性有较强的抑制作用，缓慢产酸更有利于良好风味的形成。Hierro等[73]研究了植物乳杆菌和葡萄球菌（高产脂肪酶菌株）混合发酵对香肠中脂肪降解的影响，与对照组相比，产品中脂肪并未发生明显降解，而单独使用葡萄球菌发酵的产品中游离脂肪酸是对照组的5倍。Sanz等[74]在发酵前将香肠放在低温、高湿的环境中24 h，延缓了乳酸菌的产酸速度，减缓了乳酸菌对脂肪酶的抑制作用，并形成了较好的风味。

3 发酵鱼糜产品的安全性

接种发酵鱼糜产品的不安全因素主要有两个方面：一是杂菌污染，二是生物胺。常见的易污染杂菌包括金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌等，而在乳酸菌接种鱼糜的发酵体系中，高盐、低pH的发酵环境对这些菌有较强的抑制作用。另外，杂菌可以从原料、工艺等相关环节进行控制，使其危害性降低。

发酵水产品中常见的有害生物胺包括组胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亚精胺等，它们大部分是由发酵体系中的氨基酸通过脱羧反应生成的，其前体物质和脱羧后物质的对应关系为：组氨酸-组胺，酪氨酸-酪胺，赖氨酸-尸胺，鸟氨酸-腐胺，精氨酸-精胺、亚精胺[75]。人体内可以合成并代谢低浓度的生物胺，它们在参与人体正常生理活动及调节方面有重要作用，例如精胺、亚精胺、尸胺可参与生长调节，组胺、酪胺是炎症反应的介质等[76]。当从食品中摄入大量该类物质，超过人体可代谢的范围时则会产生毒害作用。几种生物胺对人体毒害最大的是组胺，其次是酪胺。食用变质的或腌制的青皮红肉鱼易发生组胺中毒，症状为面红、呼吸急促、头疼、血压下降等。一些二胺和多胺还被证明可与发酵体系中的硝酸盐反应生成有致癌作用的亚硝胺[77]。在限量标准方面，世界各国只对组胺提出相关标准，我国现行相关规定的限量值为：鲐鳕鱼类≤100 mg/100 g，其它海水鱼类≤30 mg/100 g[78-79]。

在发酵体系中，生物胺的累积程度主要取决于发酵条件以及发酵剂种类。有研究表明pH、温度、盐度等发酵条件对脱羧酶活性有较大影响。一般认为，氨基脱羧酶在酸性环境中活性较高，适宜pH值在4.0～5.5范围[80]。温度方面，一般认为最适合生物胺积累的温度范围为20～39℃，低温条件下生物胺的产生速度非常慢甚至会停止[81-82]。盐度方面，因不同的乳酸菌对盐度的耐受性不同，故高浓度的盐分对发酵体系的生物胺的累积程度是促进还是抑制有较大差异。另外，不同种的乳酸菌产脱羧酶能力有较大差异，甚至在同一种乳酸菌中的不同菌株间产脱羧酶的能力也有较大差异[83-84]。

在乳酸菌发酵鱼糜制品中，目前对有害生物胺的研究主要集中在控制方法及机理等方面。以下几种控制方法均有良好的效果，产品中的有害生物胺可控制在食用安全范围。1）筛选氨基酸脱酸酶阴性的乳酸菌作为发酵剂。例如：Xuefeng Zeng[85]从中国传统腌制品酸鱼中分离得到两株脱羧酶阴性的乳酸菌（植物乳杆菌120、戊糖片球菌220）接种发酵鲤鱼碎鱼肉，20～25℃发酵40 d，产品中均未检出组胺和精胺。2）筛选具有胺氧化酶的乳酸菌作为发酵剂。例如：刘玉晗等[86]从63株乳酸菌中筛选出具有胺氧化酶活性的4株乳酸菌（属于植物乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌），发现其中的1株乳酸片球菌有较强的产胺氧化酶能力，对组胺的降解能力达到40.86%。3）与其它非乳酸菌菌种联合发酵。例如：Liu Zhong-Yi等[87]研究了干酪乳酸菌、乳酸链球菌、汉森啤酒酵母以及红曲霉联合发酵对鳙鱼鱼糜中5种常见有害生物胺的影响，结果发现发酵体系中生物胺累积均较少，发酵剂对生物胺抑制作用非常明显，尤其是对精胺，比空白组，含量由19.81 mg/kg降至5.29 mg/kg。这方面的研究较多，效果也很明显，结果较为统一，然而相关机制还有待深入研究。4）添加其它辅料及天然物质。添加不同的辅料可能对发酵体系生物胺含量有影响，例如：用糯米饭和籼米作碳源[88]或者添加米糠[89]时发酵肉中的生物胺含量明显偏低。其它能显著减少生物胺的添加物包括一些天然香辛料，例如大蒜、姜、八角、肉桂等提取物[90]，其抑制机理还需进一步研究。

4 展望

中国是发酵制品生产和消费大国，中国人的餐桌上更是离不开发酵食品，从最普通的馒头、酸奶、酱油、啤酒到具有地方特色的普洱茶、醪糟、酸菜、黄酒、臭鳜鱼、臭豆腐、虾酱，种类繁多的发酵食品因其良好的风味和营养而广受消费者的欢迎。发酵鱼糜制品是一种新型的发酵食品，一些研究表明其具有良好的营养价值、风味口感以及食用安全性。关于传统发酵食品特别是乳制品和肉制品的研究已较为透彻，而鱼糜在蛋白组成和组织结构和以往的传统发酵原料都有所不同，现有的方法对发酵鱼糜不太适用。对于乳酸菌人工接种发酵鱼糜，未来的研究方向笔者认为应该集中在以下几个方面：①风味的改善。在色、香、味上，诸多人工接种发酵的食品远比自然发酵的食品差，例如速酿酱油和天然酿造酱油，这在发酵鱼糜中也较明显。人工接种发酵有传统发酵无法比拟的优越条件，例如安全性好、周期短、工艺稳定等，研究如何在人工接种发酵的基础上来改善风味有较大的意义。②乳酸菌和微球菌、酵母菌、葡萄球菌以及霉菌的复合发酵。目前虽有一些研究但不够深入，对菌种间的拮抗作用，产酶的促进作用，不同菌种配比对产品品质的影响等仍需深入研究。③碳源及天然提取物的添加对发酵的影响。乳酸菌发酵需要良好的碳源，天然发酵水产品中多添加谷物等作为碳源，鱼糜的成分为蛋白质，需要外界添加碳源。目前碳源添加物对鱼糜的影响还有待深入探讨。另外，有研究表明天然提取物特别是香辛料的提取物对改善发酵肉品的品质有较大益处，而其在发酵鱼糜中的应用还不多。④产品的多样化生产工艺研究。现有的发酵鱼糜产品多为发酵鱼肉香肠，形式单一。对发酵鱼丸、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、发酵鱼糕、竹轮等发酵鱼糜制品的生产工艺还有待研究。