罗甸小米核桃果实主要营养成分及形态性状分析

王 灯，刘济明，徐国瑞，陈敬忠

(1.贵州大学 林学院，贵阳 550025； 2.中国科学院生态环境研究中心，北京 100085)

核桃(JuglansregiaL.)味美且营养丰富，与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大坚果[1],有着“长寿果”的美誉[2]。核桃仁中含有丰富的蛋白质、脂肪，其油中不饱和脂肪酸含量很高，且含有大量健脑强身的成分。我国是世界核桃生产大国，核桃产量呈逐年增加的趋势。贵州省作为我国核桃主产区之一，自然条件优越、核桃种质资源丰富，为贵州山区传统特色种植果品。罗甸小米核桃(JuglansregiaL. f.luodianenseLiu et Xu)主要分布于贵州省罗甸县海拔1 000 m以上的北部喀斯特地区，是核桃属植物核桃的变型[3]。目前，诸多学者对小米核桃研究多集中在栽培、生理生化等方面[4-9]，但对其果实营养品质以及外在指标的研究仍未见报道，而果实特性的优劣直接影响到果品的质量。因此，本文通过对罗甸小米核桃果实的测定，对其种仁脂肪酸含量、氨基酸含量、蛋白质含量及出仁率等指标进行分析，旨在为罗甸小米核桃种质资源的评价以及进一步开发与推广利用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验地自然概括

该区位于黔南山地西南部，地势北高南低。境内河流属珠江水系，河流落差大，水力资源丰富，森林覆盖率达41%，生物资源、矿产资源丰富。境内属于亚热带季风气候，具有春早、夏长、秋迟、冬短的特点。年均气温19.6℃，年均降水量1 150 mm，日照为1 350～1 520 h，无霜期长达335 d左右，有着“天然温室”和贵州的“西双版纳”之称。

1.2 试验材料

将从贵州省罗甸县林业局收集的罗甸小米核桃果实样品自然风干后，包装贮藏，编号备用。

1.3 试验方法

1.3.1 主要营养成分分析

脂肪酸含量测定按照GB/T 17376—1998、GB/T 17377—1998；氨基酸含量测定按照GB/T 5009.124—2003；Ca、Zn元素含量测定分别参照GB/T 5009.92—2003、GB/T 5009.14—2003；脂肪、蛋白质、灰分、水分含量测定分别按照GB/T 5009.6—2003、GB/T 5009.5—2003、GB/T 5009.4—2003、GB/T 5009.3—2003。

1.3.2 主要果实特性测定

三径(横径、纵径、侧径)：随机选取30个核桃坚果，用游标卡尺测量。

核壳厚度：随机选取30个坚果，用螺旋测微尺或游标卡尺测量核壳胴部的厚度，求其平均值，精确到0.1 mm。根据核壳厚度，分为露仁、纸皮、薄壳、中壳、厚壳。露仁：核壳缺失或不完整，剥开青皮后可直接看见核仁。纸皮：壳厚0.1～1.0 mm，不露仁。薄壳：壳厚1.0～1.6 mm。中壳：壳厚1.6～2.0 mm。厚壳：壳厚>2.0 mm。

各样品随机选取30个坚果，称其总果质量和总仁质量，按下式计算出仁率。

出仁率=总仁质量/总果质量×100%

果面色泽和果面特征：果形、果面、取仁难易、横膈膜、内褶壁、缝合线、种仁饱满度、仁色、种仁风味。

种仁饱满度=坚果质量/坚果平均直径

1.3.3 数据统计与分析

每个试验设3次重复，采用Excel 2007和SPSS18.0处理相关数据。

2 结果与讨论

2.1 罗甸小米核桃主要营养成分分析

2.1.1 脂肪酸(见表1)

表1 罗甸小米核桃果仁中脂肪酸组成及含量 %

由表1可知，罗甸小米核桃果仁中共检测出9种脂肪酸，其中以不饱和脂肪酸为主，占总脂肪酸含量的90.83%。不饱和脂肪酸中含量最高的为亚油酸，占总脂肪酸含量的67.53%，其次为油酸、亚麻酸，各占总脂肪酸含量的15.82%、7.33%，这3种不饱和脂肪酸在血管中不会沉降，避免胆固醇在体内沉积，且可以清除血管内壁中的新陈代谢杂质[10]，含量最低的为花生烯酸和棕榈油酸，均占总脂肪酸含量的0.08%。罗甸小米核桃果仁中亚油酸含量高于一般核桃[11]，其亚油酸与亚麻酸比例为9∶1，符合人体健康的比例(5～10)∶1[12]。

由表1可知，罗甸小米核桃果仁中饱和脂肪含量仅占总脂肪酸含量的9.17%，其中含量最高的为棕榈酸，占总脂肪酸含量的6.44%，其次为硬脂酸、花生酸，各占总脂肪酸含量的2.66%、0.05%，含量最低的为豆蔻酸，仅占0.02%。在总脂肪酸中，含量相对较高的是亚油酸、油酸、亚麻酸和棕榈酸，合计97.12%，说明罗甸小米核桃果实中脂肪酸组成简单且集中，这样的品质有利于作为坚果油进行加工利用。

2.1.2 氨基酸(见表2)

表2 罗甸小米核桃果仁中氨基酸组成及含量

由表2可知，罗甸小米核桃果仁蛋白质中氨基酸种类多且含量丰富，含有17种氨基酸，总量为137.79 mg/g。其中含量最高的为谷氨酸，占氨基酸总量的19.17%；其次为精氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸，含量分别为20.68、11.51 mg/g和10.94 mg/g，分别占氨基酸总量的15.01%、8.35%和7.94%。蛋氨酸的含量最低，仅1.44 mg/g，占氨基酸总量的1.05%；组氨酸、赖氨酸以及酪氨酸的含量较低，分别占氨基酸总量的2.73%、2.76%、3.45%。

罗甸小米核桃果仁中包含8种人体必需氨基酸，总含量为42.74 mg/g，占氨基酸总量的31.03%，说明罗甸小米核桃蛋白质的营养价值高。必需氨基酸含量由高到低依次为亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸、蛋氨酸。植物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使植物蛋白质合成为机体蛋白质的合成受到限制，影响罗甸小米核桃蛋白质质量的第一限制氨基酸是蛋氨酸，第二限制氨基酸是组氨酸和赖氨酸，两者相差不大。与文献[13]对核桃的研究结果“蛋氨酸和赖氨酸也是限制性氨基酸”一致。作为食物或饲料的必需氨基酸占氨基酸总量的合理比值应接近40%，必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值在0.6～1.0之间[14]。罗甸小米核桃果实中必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值为0.45，必需氨基酸占氨基酸总量的31.03%，由此可见，罗甸小米核桃果实中氨基酸构成比例基本符合标准，有一定的营养价值。

2.1.3 其他营养成分(见表3)

表3 罗甸小米核桃果仁中灰分、水分、脂肪、

由表3可知，罗甸小米核桃果仁中灰分含量为1.74%，水分含量为3.78%，不大于8.00%，适合长时间贮藏[15]，脂肪含量为56.57%，蛋白质含量为16.84%。Ca、Zn的研究是近来的热点，特别在开发保健食品方面，诸如对婴幼儿生长的作用及对中老年人的保健等有很多的报道，所以其含量是评价核桃食用品质的重要指标之一。由表3可知，罗甸小米核桃果仁中Ca含量为1.27 mg/g，Zn含量为0.027 2 mg/g。较赵安玖[16]的研究结果Ca含量(1.42～2.69 mg/g)偏低，水分含量(0.04%～0.07%)偏高，其他成分含量均保持一致。

2.2 罗甸小米核桃果实形态性状(见表4～表6)

罗甸小米核桃的果形近圆形，果面光滑，横膈膜膜质，内褶壁不发达，缝合线前半部分高，后半部分平，种仁颜色黄白，风味香、无异味，易取仁，种仁饱满。

表4 壳重及出仁率

表5 坚果三径长度及隔膜厚度 mm

表6 国家核桃坚果品质优级指标与罗甸小米核桃比较

由表4、表5可知，平均果重为8.333 g，壳厚为1.03 mm，仁重为4.987 g，出仁率为59.84%。由表6可知，罗甸小米核桃坚果性状综合表现基本上达到了国家坚果品质优级标准(GB 7907—1987)，仅平均果重比标准略低，但均达到了1级～优级的指标值。

3 结 论

罗甸小米核桃果仁营养成分中共检测出9种脂肪酸，以不饱和脂肪酸(90.83%)占绝对优势，脂肪酸中含量最高的为亚油酸(67.53%)，油酸、亚麻酸和棕榈酸含量次之，饱和脂肪酸中含量最高的为棕榈酸(6.44%)。罗甸小米核桃果仁中含有17种氨基酸，总量为137.79 mg/g，含量最高的为谷氨酸(26.42 mg/g)，富含8种人体必需氨基酸，含量为42.74 mg/g，蛋氨酸含量最低(1.44 mg/g)。罗甸小米核桃果仁中脂肪含量较高，占56.57%，蛋白质含量为16.84%，水分和灰分含量很低，分别占3.78%、1.74%，Ca含量为1.27 mg/g，Zn含量为0.027 2 mg/g。罗甸小米核桃果实性状具有缝合线平或低、壳薄(手捏即开)、能取整仁、果仁饱满、颜色浅、无涩味、风味香、口感好、营养丰富、出仁率和出油率高的特点，坚果性状(平均果重8.333 g，壳厚1.03 mm，仁重4.987 g，出仁率59.84%)综合表现基本达到了国家坚果品质优级标准，仅平均果重比标准略低，但均达到了1级～优级的指标值，适宜在适栽地区大量推广种植。