日式料理真的健康吗？

文 /张宇

若论饮食文化，非吾大中华莫属。在品味美食中孕育了文化的纷繁复杂，而文化也同样铸就了饮食的博大精深。

现如今，国人在唇齿留香、品味文化的同时，追寻健康的脚步却从未放慢。健康饮食理念已悄然成为新时尚。谈起健康饮食，很多人都会选择日式料理。熟悉日式料理的人都知道，它以两方面健康牌为主打。一是突出健康选料，以季节性蔬菜和深海鱼等食材，从根源上保障食材健康。二是在烹饪上做文章，力推少油、少盐、少加工，以近乎原始的烹饪方法保证食材的新鲜口感。

做法考究，极具匠人精神，让你的舌尖不断徘徊在食材本味与烹饪带来的香味之间，这是绝大多数热衷日式料理人士的评价。

其实，每一种饮食模式都对应着独特的文化底蕴，日式料理同样如此。从日式料理的发展史上看，大致可分为本善料理、怀石料理和会席料理。如果你对其中的文化缺乏了解，一味地盲目跟风，那对日式料理的认识注定是片面的。

今天，咱们就来聊聊那些几种名气虽大，又受国人青睐的日式料理，它们真的如您想象般健康吗？

天妇罗位列日式料理必吃八大代表之一，是以面糊炸菜的统称，同时也是日本料理中为数不多的油炸食品。天妇罗可包裹的食材广泛，从新鲜的蔬菜到新鲜鱼虾，再到禽肉类，可谓包罗万象。在国内诸多旅游节目、美食专栏中，天妇罗都被冠以美味、营养、健康等关键词。

单论美味，天妇罗的确名至实归。但若深究其烹饪方法，在国内早已屡见不鲜，似乎各大菜系均有涉猎，应该说这点上就符合了中国人的饮食习惯。即便这样，我们还是要说，再新鲜健康的食材也无法抵消油炸所带来的高热量。即便是如何在控油上下功夫，努力缩短油炸时间，油脂还是默默地存在于天妇罗那酥脆的外衣下。回首看那些曾经一度流行的洋快餐和各种各样的垃圾食品，如今已经被国人鄙夷。但是同样都是油炸食品，天妇罗却被奉为健康饮食，这种反差颇有些耐人寻味之意。而且天妇罗在油炸前同样需要腌渍调味，还需要沾着酱油吃。如此一来，天妇罗不但带有高热量的问题，还有高盐隐忧。

下面要说的，是万千少女们的最爱——日式烤鳗鱼。鳗鱼营养价值丰富，烤的方法能最大程度上融化其油脂，化出一缕独特的香气，令人难以抗拒。日式烤鳗鱼最正宗的做法是将鳗鱼用酱油等调料腌渍后以炭火烧烤。国内多以烤箱，烤的同时涂抹蜂蜜和日式酱汁。乍一听，这烤鳗鱼感觉和“撸串”的做法些许相似，只不过日式料理食材选择更高一些。

其实，无论用是碳烤还是烤箱，都无法根本上改变一个事实。那就是在高温的作用下，肉中的蛋白质会发生变性，令我们无法吸收。同时，蜂蜜主要成分是单糖，在高温的作用下会发生美拉德反应。无论你听说过这个反应与否都没有关系，只需要知道，它的产物不仅营养价值低，还可能有毒。所以说不但“撸串”要节制，吃烤鳗鱼同样要慎重。

我们再来聊聊日式拌饭，想必这个很多人都吃过。一碗食材丰富的拌饭，加上一个新鲜的鸡蛋，勾引着你的味蕾。假使去掉拌饭，眼前只有一个生鸡蛋，还会激起你的食欲吗？当然不。想必你还会列出N 多理由，比如说不健康、不卫生等。的确如此，生鸡蛋存在被致病菌污染的风险，生吃可能会染病。而且，蛋清中含有生物素结合蛋白和蛋白酶抑制剂，只有在加热到60℃以上时才会失去活性。生蛋清不仅难以被消化，更会抑制其他维生素和蛋白质的吸收。所以，即便拌饭加生鸡蛋再美味，为了您的健康考虑，还是只吃拌饭吧。毕竟对您而言，健康才是第一位的。

最后来聊聊味增汤。味增汤是一款风靡亚洲的汤品。其实做法感觉与韩国的大酱汤有些许类似，主是以海鲜、豆腐、萝卜等常见食材为原料，辅以味增熬制而成。味增汤问题的关键就出在味增上，日本乃至亚洲很多区域的人对味增的喜爱如痴如醉的状态。据说日本人长寿就与食用味增有关，但也只是停留在据说而已。其实，早就有很多日本媒体发出过健康提醒：有必要控制味增的食用量，来降低因其带来的盐分过多摄入。的确如此，拿一碗普通的味增汤来说，盐分含量不容小觑，每100毫升中盐的量就有100毫克，这也就意味着经常喝味增汤的朋友们，你们的盐分有超标的风险哦。

此外，常见的日式料理中还有一些健康“陷阱”，需要小心避开。比如，铁板烧中糖、盐、酱油的用量过多，存在健康风险。寿司虽有荤素搭配，但部分品类热量过高，选择时要注意。拉面虽好，汤中嘌呤过多，吃面少饮汤，尤其有痛风倾向的人。

笔者也是一个热爱文化，追寻美食之人，通俗地讲，就是“吃货”。本文也没有半分诋毁日式料理之意，只是站在专业角度，探讨饮食的真谛，希望与广大美食爱好者共勉。也希望您在选择美食的时候，能多想想美食背后的营养与健康问题，吃得健康，吃得明白。