世界难题：每天到底该吃几个鸡蛋

胆固醇是参与人身体运转的必需物质，鸡蛋蛋黄中含有大量胆固醇，但并不会1比1地转化为血清胆固醇，而血清胆固醇水平过量，则很可能会对心血管产生威胁，诱发相关疾病。那么，每天到底该吃几个鸡蛋？对于这一话题，近50年来争议不断。

鸡蛋可以说是中国人日常饮食中存在感最强的一种食物，每天早上吃一个鸡蛋是很多人的早餐习惯。但是从全世界来看，对于鸡蛋中的胆固醇风险，近50年来争议不断。近一年来尤其如此，其反转程度甚至让人想起“鸡生蛋，蛋生鸡，谁先谁后”这样的经典谜题。

中美研究为何存在差异

胆固醇是参与人身体运转的必需物质，主要靠身体自身合成，外部摄入的鸡蛋、肉类，尤其是蛋黄、动物内脏等均含有较高胆固醇，但并不会1比1地转化为血清胆固醇，而血清胆固醇水平过量，则很可能会对心血管产生威胁，诱发相关疾病。现在人们争论的点在于鸡蛋里的胆固醇和其他营养物质一起，以不同的量吃到不同的人肚子里之后究竟会产生怎样的影响。对此，中美研究得出完全不同的结论。

一年前，《心脏》杂志发表北京大学公共卫生学院学者论文，文中指出每天吃一个鸡蛋可降低心血管疾病风险。而今年5月8日，《美国医学会杂志》的最新研究则显示，吃鸡蛋会导致心血管疾病和死亡率升高。

中国疾病预防控制中心首任主任、北京大学公共卫生学院教授李立明表示，应注意到美国的研究对象以白人为主（62.1%），黑人其次（31.1%），华裔研究对象仅占2.4%。

“中国人群的饮食习惯、营养状况和疾病谱与美国人群存在差异。因此，美国人群的研究结果能否外推到中国人群之中仍需谨慎对待。”李立明解释，尽管这些研究都尽可能控制了混杂因素，但仍可能存在残余混杂，结果只能提示蛋类与心血管疾病风险的关联，未来还需要通过临床随机对照试验才能证实二者之间的因果关系。

对于饮食差异，不仅只是吃什么的问题。此前，北京大学的研究团队在文章中还指出，中国人对鸡蛋的烹饪方法也与西方国家不同，西方国家流行的是煎蛋，而中國更常见的是煮蛋，会使类胡萝卜素等来自鸡蛋的有益物质被人体吸收的程度更高。

“请注意，随着中国饮食上日益丰富以及西方化，中国的心肌梗死患病率在2002至2013年间增加了213%。”西安大略大学中风预防与动脉粥样硬化研究中心主任大卫·斯彭思强调，中国人中风大部分是因为高血压，然而心肌梗死更可能与吃肉和蛋黄有关。“我认为人们应该只吃蛋清或蛋清的替代物，而不是吃整个鸡蛋。”

鸡蛋的风险如何解释

蛋黄中除了胆固醇外还有卵磷脂。对此，尽管不同国家的科学家在吃鸡蛋问题上存在争议，但他们都强调了卵磷脂过量之后转化成氧化三甲胺，进而危害心血管这样一条可能的风险路径。

摄入量的多少是一个关键。北京大学的研究团队认为，他们得出的对心血管疾病风险最低的鸡蛋摄入量为平均每天0.76个，所以与上述研究结论并不冲突。

北京大学公共卫生学院流行病与卫生统计学系副教授余灿清曾将中国人的饮食模式分为三类。分别是吃大米多、吃小麦少的传统南方模式;以吃小麦和其他主食为主，但吃米、肉、禽、鱼和新鲜水果较少的传统北方模式;以及西方饮食模式或称新富饮食模式。他认为，新富饮食模式的典型特征为新鲜水果以及肉、禽、鱼、蛋、牛奶等蛋白质含量较高的食物吃得较多。

2018年4月，香港大学公共卫生学院教授林大庆等人曾对近3万广州人进行了近10年的随访。他们在《欧洲营养学杂志》发表研究，得出了关于吃鸡蛋的第三种结论：每天吃一个鸡蛋与心血管疾病和全因死亡率升高没有关系。

大卫·斯彭思认为对广州人的研究，结论可能是无效的。“广州样本里这些吃了更多鸡蛋的人，受教育程度和收入更高，他们的医疗条件可能更好，而且他们吸烟少、锻炼多、吃更多的水果。”

但李立明认为，北京大学的研究恰好不包括广东，中国各地区饮食文化、经济水平等存在差异，这两项基于中国人的研究正是提供了重要证据，证明中国健康成人可以每天吃一个鸡蛋。

鸡蛋究竟该怎么吃

鸡蛋到底该怎么吃？每天吃一个鸡蛋，吃蛋不弃蛋黄，是中国营养学会推出的2016版中国居民膳食指南中所推荐的。在这份饮食指南中，推荐每周吃蛋类280至350克。按照一个鸡蛋50克的常见算法换算的话，也就是大约每周5至7个鸡蛋，最多每天一个。这与北京大学的研究结论大体一致。

此外，上述建议通常面对的是不特定的多数人，而非具体的个体。因此在参考相关建议时，一定要结合自身情况。

就吃鸡蛋来说，一些人甚至本身可能存在胆固醇水平偏低，需要药物治疗的情况。除了这些个体在摄入胆固醇后生理上的程度差异外，个人日常饮食习惯上的差异尤其不容忽视。

正如大卫·斯彭思所指出的，相当一部分中国人饮食上已经很丰盛了，肉、蛋、奶等摄入量很大，营养过剩导致偏重和肥胖的情况也不少见，与余灿清所说的西方饮食模式或称新富饮食模式类似。这些人应该对控制食物中胆固醇的量更加注意，因为他们得到胆固醇的来源会更多，除了蛋、肉外，像虾、蟹、贝等，这些也有一定量的胆固醇。

相对来说，对生活条件不太好的人而言，鸡蛋确实是便宜又富含营养的食物，含有氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质等，且很多营养物质就在蛋黄中。这些人按照目前基于中国人的研究和饮食指南，一天最多一个鸡蛋，可能是合适的。

“如果按每日胆固醇摄入量不超过300毫克的建议的话，一个人一天吃一个鸡蛋，再吃一些肉，很容易就超过300毫克了。”美国西北大学医学院预防医学系博士后钟文泽说，“我个人的建议是吃蛋清而不是全蛋，通过减少蛋黄、加工肉、红肉、高脂肪乳制品和甜的烘焙食品的消费来限制或控制饮食中的胆固醇摄入量。”

李立明建议，要注意整体上均衡饮食，除蛋类外，还要注意动物内脏，猪、牛、羊脑等含胆固醇较多的肉类，吃肉优选脂肪含量相对较低的鱼和禽类，吃畜肉应选择瘦肉。以摄入橄榄油、水果、坚果、蔬菜和谷物为特点的地中海饮食也值得参考。

今年4月3日，知名医学期刊《柳叶刀》杂志发表的最新研究指出，1990年至2017年间，在世界人口数量排前20的国家中，中国人因日常饮食导致的心血管疾病死亡率和癌症死亡率这两项均高居第一。对于鸡蛋所存在的胆固醇的风险，还是应该给予足够的重视。

（《南方周末》2019.5.23）