中国节庆饮食文化的特征分析与转变路径

王秀丽 刘润雅 孙君茂

摘 要：中国的节庆饮食文化源远流长，蕴涵丰富，既传承了人们在几千年历史中积累的大量饮食生活的智慧，又影响着现代人的饮食消费选择，发挥着营养补给与社会交流等多重功能，随着社会的发展和节庆饮食消费功能的转变，节庆饮食文化中的个别层面正成为居民膳食结构优化转型的障碍。分析我国节庆饮食文化的特征，检视传统节庆饮食功能的变迁，有助于促进对传统节庆饮食文化的辨证继承，进而以现代营养科学为指导构建充满活力、更加健康的中国节庆饮食文化体系。

关键词：节日饮食;饮食文化;文化引导;现代营养科学

随着我国经济社会的不断发展，生活方式和饮食结构正发生迅速转变，超重肥胖、血糖血压血脂异常等营养源慢性疾病患病率近年来急剧上升，《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》的数据显示，2012年我国18岁及以上成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%;6～17岁儿童青少年超重率为9.6%，肥胖率为6.4%。肥胖研究显示，全球8成以上的人士因为肥胖导致高血压、脂肪肝、糖尿病、冠心病、打鼾、不孕不育等并发症[1]。超重和肥胖不仅给生活带来不便，而且严重危害人体健康，影响人力资本发挥，并造成沉重的国家财政负担家庭健康支出。预防肥胖的流行已然成为21世纪前50年世界各国面临的最大公共卫生挑战之一[2]。在一个肥胖问题严重威胁身体健康和社会经济发展的时代，如何避免食源性肥胖带来的身体病痛及社会负担已成为食物消费科学研究的一项重要议题。

专家研究指出，高脂肪、高胆固醇、低碳水化合物和低膳食纤维的膳食结构，会增加肥胖症的发病风险。对于肥胖的预防与治疗方案主要有饮食控制、体育锻炼和药物治疗等，其中限制热量摄取是公认的预防肥胖方法。尽管这种方法预防肥胖和减重较为安全，但多数人表示，由于生理与社交等多方面原因，节食难以坚持。

在现代文明发达的今天，饮食已经不只是一种生理的需求，而是一种物质、品味与社交文化的综合表达。节庆饮食消费，不仅有美食的诱惑与满足，也体现了团聚、祈福等附着于食物之上的诸多文化因素。本文旨在通过对传统的节庆饮食文化进行检视和特征分析，进而以现代营养科学引导改变不良饮食习惯，优化提升节庆传统饮食文化，指导人们节庆期间健康饮食。

1 饮食文化的认知

食物攸关人的生存生计和发展，“民以食为天”是对这一关系的精确表述。人们在长期寻求饱腹之欲的过程中，积累了一套饮食生活的物质、制度和精神层面的行为与认知，这些文化逐渐成为影响和指导人们饮食生活的规范和制度。专事饮食文化研究者赵荣光[3]认为，饮食文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛概念，是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食物生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

由此可见，饮食文化涵盖面广，在人类的文明史中，几乎任何一个学科都与它有着或多或少的交集。饮食文化具有不同的层次。在物质层面上，它牵涉自然科学领域，是人类文明发展与社会前进的基础。作为动物，人类无法离开食物而生存，人人皆有饱腹之欲。以饮食来维系生命，是本能，更是基本的需求。功能学派文化人类学家马林诺夫斯基（Malinowski）[4]说：人类极其关心传种与营养。食物透过对人们生理的饥与渴的调节制约着人类的生活、行动、存留，从而保证了人类社会不断发展。基于饮食活动而发展起来的种种文化，也便作为人类文明的一部分，并在某种意义上主导了整个人类文明，促进社會的发展进步[5]。从制度层面说，它涉及自然与社会科学领域，如进食，是出于生理需要，为恢复体力而进行的个人活动，但随着社会的发展，日食几餐，不同时间与日期进食什么食物，如何进食，以及食物搭配结构等便有了约定俗成的设置甚或明文规定的安排。如“一日一举……斋日三举”[6]，“不时，不食[7]”等都是对一天吃几顿饭，每顿饭吃什么，节庆之日如何饮食等的制度安排。在精神层面上，饮食文化不只是人类发展与社会前进的指标和推动力，其本身也因发展过程中的种种因素而形成一定的饮食价值观，并对人们的食物认同和选择起着导向作用。著名文化人类学家西敏司（Sidney Mintz）在其巨著《甜与权利：糖在近代历史上的地位》一书中，通过追溯糖生产、加工技术的发展以及流通的历史，说明糖曾经因为加工技术限制而产量低、导致价格昂贵，从而成为奢侈品，虽然后来技术创新、社会、经济、政治力量把糖从奢侈品变成寻常的必需品，但却始终是广受重视、屹立不动的美食[8]。现代营养科学的兴起，人们逐渐注意到糖对蛀牙、对身体的一些负面影响后，通过营养知识的建构，形成了“吃糖不健康”的文化观[9]，以控制人们对糖的适量摄取。

由此可见，饮食不仅仅链接到食物、饥饱、体重与健康，也关乎一系列的文化、制度与不同时代的价值取向，这为我们通过饮食文化优化重塑、促进饮食结构调整和膳食平衡改善提供了可能空间。

2 节庆饮食及其特点

中国的饮食文化悠久丰富，异彩纷呈，其精髓集中体现在节庆饮食中[10]。由于中国社会由农耕社会发展而来，节气对农业生产至关重要，因而中国人对于岁时节日很是看重，进而形成了独具中华民族特色的一系列节日，例如春节、元宵节、清明节、端午节、中秋节、重阳节、冬至节等，甚至生老婚嫁等人生节点，也要作为节日，庆祝一番。各个节日随着时间的推移，场域、仪式有所变化，而食物永远是重要的主题[11-13]。各种不同的节日，人生不同的关键点都有不同的食物配合[14]，别具一格的节庆饮食，不仅满足了人们的基本生理需求和从事节庆活动的物质要素，而且还起到了渲染和活跃节庆气氛、增添节庆魅力以及传承文化理念的作用。正如李维史陀[15]（Claude Levi-Strauss）说，食物不仅仅是一种吃的东西，也是思想的来源，中国节庆饮食中食物的象征蕴涵与社会功能值得探究。

节日的饮食由于集合了充饥饱腹、献祭仪式、维持沟通以及寄托期盼等多重功能，已经超越了食物作为满足人的饥渴生理需要的简单作用，因而成了一个社会价值系统的一种集成。具体而言，节庆饮食具有如下特征：

第一是象征性。节庆中的食物不仅仅是为了大快朵颐的口福享受，而且还要用食物传达美好的愿景、期许与祝福。首先是用形状类比寓意，如圆形的元宵、月饼等食物象征圆满团聚;细长形状的面条米线等象征长寿;椭圆形且撒带红枣花生类物品的象征繁衍子嗣;元宝状如饺子则代表财富，意谓福运满堂，生活富裕。其次是属性类比，以味觉来类比，甜味代表甜蜜美满，辣味暗喻红红火火;还有以谐音来类比，以同音或近音的词语透过联系带出内心所想的主体。不同形状、色彩、名称与味道的食物寓意着富足美好的未来生活充盈着大大小小的节庆。

二是多样化。节日是一年一度或者一定时期内食物的一次集中展演，每一个节日的饮食都丰富多样，不局限于日常的四菜一汤，一日三餐，而是尽可能多餐，每餐尽可能多样，谷、果、畜、菜一样不少。现代营养学认为，最好的饮食是平衡膳食，平衡膳食的第一原则就要求食物要尽量多样化，由此看来，中国传统节庆饮食中的食物多样性和多元化是值得肯定与推崇的。

三是能量高。节庆饮食文化充分反映出中国文化中讲排场、体面与圆满的特征。节日的食物不仅体现在“多”，更体现在“好”。大鱼大肉高蛋白，糖果甜食高热量，由于在传统社会因产业与加工技术等原因，这些食物原料贵重难得（尤其是糖与油的价格昂贵），因而对普通百姓而言属奢侈消费品，是温饱型发展阶段人们追求的“美食”，节庆之日，备以高油高糖高蛋白的食物以饷平日里粗茶淡饭的家人和亲朋，就成为一种约定俗成的传承。

3 节庆饮食文化特征

节庆饮食并非单纯地满足生理性需求，而是附载了一定的文化功能。节日饮食文化是以一定的价值体系为核心的一整套规范的结构和功能的统一，是一个复杂的系统。在这方面，墨顿的功能分析框架为我们分析节日饮食文化的社会作用提供了一个理想范式。他通过区分主观态度和客观后果提出了显功能和潜功能的概念，由参与实践的个人预期且认识到的功能称作“显功能”，与之对应的那些不是参与其中的个人所预期，不被其所认识到的功能称作“潜功能”。针对人们对社会事项的积极功能投以较多关注的现象，墨顿提出了反功能的概念，并且强调指出：任何事项都可能有连续性的多重后果，其功能的正负与潜显并非一成不变，而是随着条件的改变而转化的，应当引进时间的维度对这些后果进行观察;而且一个系统中存在着不同的事项发挥着同一种功能，即同一功能可能有多重供选择的项目作为替代物[16]。

墨顿的功能分析框架给我们分析饮食文化的作用提供了一套理想模型。可借以分析我国节庆饮食文化随着时代变迁其功能的发展与转化，并以现代营养学理念引导节日饮食消费，寻找节庆食物的功能替代物以建构适合新时期的人们的饮食需求的膳食结构。

4 节庆饮食文化的功能分析

随着小康社会的全面建设，节庆饮食的功能早已从简单的营养补充转变为兼具营养补给、调节社会关系、传承传统文化与彰显个人身份特征等多重功能。套用上述功能分析的框架，可以检视新时期我国节庆饮食文化的功能性质及其转变特点。

我国节庆饮食文化的顺应时节、重情有义等特征具有正功能。在我国，不同的节令有其特定的食物相对应，节庆食物的取材、调味及烹任方法皆顺应自然，依时而变，炎夏重清爽，寒冬重滋补，同时，不同地区因地制宜孕育出不同的节日饮食习惯与风俗，体现了中国节庆饮食适应气候变化，与自然协调共生的顺时顺势的朴素哲学观。节庆食物从选材到命名，有着极其广博的内涵，有的是对美好生活的期许，如年年有鱼、年糕，也有对历史人物的哀思纪念或批判，如子推馍、粽子，“油炸桧”“元宵（袁消）”等，给饮食生活注入了鲜明的价值判断，有着潜移默化的价值形塑功能。

同时，中国的节庆饮食文化中也存在著一些负面功能。对口味的重视引发对高脂、高油、高糖等食物的推崇，这一方面造成对食物资源的浪费，另一方面也引发一系列食源性疾病，带来身体病痛、家庭健康支出与国家财政负担。

饮食文化是中国岁时节日文化的重要构成部分，它与其他习俗互为补充，共同诠释传统中国人的人生观、价值观。但传统节庆饮食文化的正功能与负功能有时并非割裂，而是互相联系，甚至矛盾地统一在同一食物中，如中秋节的月饼，一方面承载着对美好生活期盼的正功能，同时也产生浪费、多食对身体不健康等负面影响。

5 节庆饮食文化功能的转化

墨顿的框架中，功能的性质是可以依条件的变化而转变的。建国70年来，我国内地的食物生产和饮食生活经历了从饥饿到温饱再到小康的变化历程，部分发达地区已经构建起了基本现代化的膳食格局。随着社会的发展，物质的丰裕，特别是现代食品加工业的发展，在传统社会里的节日饮食正走向日常化，往日只有节庆才能大快朵颐的肉食和糖果，如今已成为寻常百姓的日常饮食。因而曾经在温饱时期起到犒劳消费者，对其营养进行集中补给的高脂、高油、高糖食物，在小康社会里正失去其犒饷的正功能，转而造成食物浪费和营养过剩，导致食源性疾病，并进一步带来病痛与经济负担，演变为负功能。

随着商业的推动，部分传统节日的文化蕴涵正在弱化，以往只有在特定节庆时日才能享用的食品，如今成为随时可以取食的食物。粽子变为一种日常化米制食品，同样，汤圆、月饼，甚至子推馍等也逐渐蜕去其负载的文化情愫，成为人们的一种口味选择。节庆食品的日常化和去魅化，使得作为节日主要特征之一的饮食在人们的物质生活高度丰裕的当下，逐渐失去了往日的吸引力，同时节日饮食在传统的饥饿与温饱时代的营养补充功能已经退出了历史舞台，但其作为美好期待、团圆、寻根等的文化特征仍然在特定的时间得以维系与传承。

由上述分析可知，饮食一方面为生命存续发挥着供给营养的生物性功能，同时也负载着文化蕴涵等社会功能。然而，其所发挥的功能的正负方向，是随着环境条件的改变而变化的，在一个时期曾经发挥重要正功能的食物形式，也许会与另一个时期的消费需求产生冲突，从而造成破坏性的伤害。从对节庆美食大快朵颐的期盼到每逢佳节胖三斤的唏嘘，正是冲突的现实体现。因而，以功能变迁理论的视角具体分析中国传统节庆饮食文化的功能，有助于促进对传统节庆饮食文化的批判性继承;有助于用现代营养科学为指导，对中国节庆饮食进行营养改造和转型升级，满足广大民众生活水平提高后的健康营养饮食生活需求，构建充满活力和吸引力，同时也更加健康营养的中国节庆饮食体系。

6 用现代营养科学改造传统节庆饮食文化

一个时代的饮食文化、是其所处时代生产力水平和生活条件共同规制的产物。饮食受制于社会发展，也受到消费观念的影响，饮食文化的客观物质内核与主观文化建构的双重性质，使得以现代营养科学指导节日饮食的调整改造可能且必要。现代营养科学的内核是讲究膳食营养均衡与适度的饮食，以此指导传统节庆饮食文化的调整，一方面可以弘扬中国饮食文化的正向功能，同时也可以改造负向功能，从而起到健康社会文化、健康消费者体魄的作用。

6.1 辩证继承传统节庆饮食文化中的正功能

饮食的基本功能在于满足人类生存和发展的需要，通过合理的饮食实现健康长寿的目的，这是中国古代的科学饮食观。中国人在实践中总结出的顺应自然、配合时令、主副食搭配，药食同源的饮食哲学思想，这对当代的饮食生活仍有指导意义。营养的多少、均衡和能否促进健康，是衡量一种食物优次的主要标志。但是什么才是有营养的食物，其概念在不同的历史发展阶段也有不同。纵观高脂肪、高热量与高蛋白饮食结构带来的文明病造成的病痛与损失，我们应以此为鉴，发扬中国传统膳食结构中五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的营养搭配优食传统，使其在人体中交替见功，促进健康。

6.2 顺应社会发展变迁的需求改造传统的饮食风俗

现代社会竞争激烈，生活步调快，大部分人都生活在紧张之中，人们难有闲暇为节庆做细致的准备。近些年来，节庆饮食文化最引人注目的发展，是年夜饭、团圆饭等的外移与预制饭菜和外卖快送的兴起。这是在回家过年的传统下出现的一股反向的强调简化、速食的趋势。这种“简速”既不同于过去那种奉行节简的价值取向，也不意味着家庭在节庆文化中功能的衰落，而是以效率为基本出发点，同时考虑营养和口味。它将推动节日饮食文化外化，向集中制作、集中食用的标准饮食化发展，是社会分化的表现之一。

6.3 以现代营养科学指导寻求传统节庆食物的功能替代物 随着生活水平的提高，食源性疾病成了现代人的一大隐患，节日里月饼、元宵等，一方面因其承载着团圆、甜蜜、美好等寓意而成为节日必食之物，另一方面又因其高糖高脂高能量而令食用者“睹物色变”，吃下去更是“沉重负担”。这种传统饮食文化与现代营养科学之间的冲突，必然对节庆食品的演变带来新的发展启发，寻求一种既能承载团圆、美好的文化期許，又具有原料天然、优质，制作工艺绿色环保，营养搭配平衡的食物形式，将成为一种节庆食物的发展思路。

6.4 建构营养健康的新型饮食文化引领节庆饮食消费

探索新时期节日饮食文化建设的新举措，需要统筹考虑节庆饮食文化的传统和当代人们饮食需求的特征，构建适应时代发展的营养健康的饮食文化体系。借助新媒体网络平台，搭建信息发布、分享和沟通平台，开展饮食文化科普，饮食文化是一种文化传承，有着非常雄厚的文化内涵和文化底蕴，同时也应随着时代发展，需求的改变而不断变化、常新的。在中国消费者成长教育中正规食育缺位的现实条件下，有必要将饮食文化纳入大众科普宣传项目中，开设以饮食文化为核心的科普栏目，向消费者介绍中国传统节庆饮食的原料来源制作过程、烹饪技巧、食用、餐桌礼仪，特别是现代营养学知识，一方面有利于中国饮食文化的传承，同时提高个人健康意识和营养认知水平推进营养科学对人们饮食生活的指导。

参考文献

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（责任编辑 唐建敏）