微生物对稻谷储藏影响的分析

曾妮

摘   要：在介绍稻谷微生物的基础上，主要针对霉菌微生物对稻谷储藏的影响进行了分析，供参考。

关键词：微生物;稻谷储藏;霉菌

不管是对于中国，还是其他国家而言，稻谷均是一种非常重要的粮食作物，是维持人类生活的重要物质。在收割后，如储藏不当，极易造成稻谷数量下降，甚至产生霉菌微生物，降低稻谷的质量，从而危及人们的生命安全。大量实验证明，霉菌微生物是影响稻谷储藏质量的一个重要因素。因此，积极探寻有效的稻谷储藏技术来降低霉菌微生物对稻谷的影响，是一个值得深入研究的课题。

1   稻谷中微生物类别

稻谷中蕴含着诸多营养物质，如无机物、碳水化合物、脂肪、蛋白质等，一旦储藏条件不当，极易滋生各种微生物，甚至诱发真菌毒素，影响稻谷质量，危及食用者的生命安全。目前较为常见的稻谷微生物主要有4类，即霉菌、放线菌、细菌、酵母菌，而新粮中的微生物以酵母菌、细菌、放线菌为主，其不会对稻谷储藏造成太大影响，一旦霉菌滋生，会随之逐渐减少甚至消失。事实上，霉菌才是影响稻谷储藏的主要微生物，许多研究证实，稻谷中大概存在200种霉菌，约30种属于毛霉目、67种属于青霉属、26种属于曲霉属。

根据来源不同，又可将霉菌分为两大类，即储藏霉菌及田间霉菌。顾名思义，储藏霉菌指的是在储藏稻谷过程中诱发的霉菌，主要分为4类：岛青霉、构巢曲霉、黄曲霉、黄绿青霉;田间霉菌指的是在种植过程中稻谷中滋生的霉菌，可分为2类：根霉属和镰刀菌属，由于田间霉菌难存活，故并非是影响稻谷安全的主要微生物[1]。实验发现，稻谷在感染霉菌后会滋生出许多活性较强的酶，导致稻谷中的营养物质被分解，甚至产生霉菌毒素，影响稻谷的安全，而那些霉菌毒素的菌属主要可分为3类，即镰刀菌属、青霉属及曲霉属。

2   霉菌微生物对稻谷储藏的影响

稻谷储藏期间滋生的霉菌微生物会代谢出一些有毒物质，而在储藏过程中，那些有毒物质在被真菌感染后，还会代谢出一些次生产物，而那些次生产物也会在很大程度上影响稻谷储藏的安全，人或动物食用后，可能诱发肝毒性、免疫抑制或癌症等症状。研究发现，当前约有150种霉菌微生物可代谢出有毒物质，而产生的有毒物质种类繁多，多达300余种，如玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、T2毒素、赭曲霉毒素、DON等，而黄曲霉毒素是其中对稻谷储藏影响最为严重的毒素[2]。实验发现，可代谢出黄曲霉毒素的霉菌微生物多达10余种，其中最为典型的就是寄生曲霉菌与黄曲霉菌。

Driana Laca等通过相关实验发现，谷粒的表层和表面是霉菌微生物的主要聚焦区域。国内有些学者通过研究稻谷中霉菌微生物的繁殖情况与储藏条件之间的关系，发现当储藏温度超过25 ℃时，稻谷中霉菌微生物繁殖速率呈直线上升趋势，稻谷霉变速度也会随之加快;而当储藏温度在5～20 ℃之间时，霉菌微生物繁殖缓慢，甚至可能停止繁殖。另外，还有一些学者通过研究发现，稻谷的霉菌污染率在很大程度上取决于其储藏环境，在储藏温度不变的情况下，当储藏环境湿度上升时，稻谷中霉菌微生物的繁殖速度也会随之加快，稻谷霉变的速度也会加快。何荣等[3]曾研究了霉菌微生物对稻谷储藏的影响情况，发现产黄青霉菌、黄曲霉菌、黑曲霉菌等微生物，极易造成稻谷结块，而稻谷结块后，很容易会影响稻谷的出仓，导致漏斗堵塞，在对结块的稻谷进行清理的过程中，极易发生人员受伤事故，除此之外，还会对稻谷的储藏质量造成较大影响。研究显示，稻谷一旦结块之后，其整精米粒率和出糙率均会大大打折，米粒完善率也会大大降低，而且稻谷的淀粉结构也会出现变化，稻谷的淀粉抗剪切性能会大大削弱，淀粉粒破裂率会增加，用结块后的稻谷加工成的大米煮饭，不仅黏性差，且较硬，口感会大打折扣。由此可见，霉菌微生物会在很大程度上影响稻谷储藏的质量及安全。

总之，通过分析国内外学者的相关研究发现，稻谷中霉菌毒素的滋生在很大程度上取决于其储藏环境的湿度、温度及霉菌类别等，所以，在储藏稻谷之前，应做好相应的稻谷处理工作。稻谷中的霉菌微生物多为青霉菌和曲霉菌，在储藏稻谷的过程中，应将脱霉与防霉作为工作重点，这样方能大大降低稻谷霉變风险，保障稻谷储藏质量及安全。目前较为常见的稻谷防霉袪毒手段主要有生物法、化学法及物理法，值得推广应用于稻谷储藏中。

参考文献：

[ 1 ] 宋永令，杨绍铭，王若兰.储藏温度对稻谷品质和微生物含量的影响[J].食品科技，2018，43（9）：204-208.

[ 2 ] 奚萌，周建新，葛志文，等.稻谷粮堆储藏过程中微生物量及品质变化规律研究[J].粮食科技与经济，2018，43（11）：59-62.

[ 3 ] 何荣，章铖，陈尚兵，等.微生物对储藏稻谷结块及品质影响的研究[J/OL].中国粮油学报，2019（6）：26.

（收稿日期：2019-07-16）