马铃薯馒头的制备工艺研究

朱桂生 徐怀德 安全

摘要：现阶段，随着社会的发展，我国的科学技术的发展也有了很大的提高。马铃薯的营养物质全面，富含许多优质淀粉、蛋白、膳食纤维、矿物元素，且氨基酸组成平衡。目前世界上许多国家将马铃薯作为主食，而在中国只有部分地区将其作为主食直接食用，其他大部分地区都作为蔬菜食用。2015年，中国启动马铃薯主食化策略，标志着马铃薯成为仅次于小麦、水稻、玉米的第四大粮食类作物。

关键词：马铃薯馒头;制备工艺;研究

引言

以马铃薯全粉为原料，采用一次发酵的方法制备马铃薯馒头。以馒头的质构和感官评价为考察指标，通过单因素试验和正交试验对其指标进行优化。结果表明，酵母添加量0.6%，加水量50mL，醒发时间35min，在此工艺条件下，马铃薯馒头的感官评价得分最高为84.5分。

1材料与方法

1.1材料和仪器

市售马铃薯、面粉，河南天香面业有限公司;马铃薯全粉，陕西金中昌信农业科技有限公司;安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司;次甲基蓝、乙酸锌、茚三酮、抗坏血酸，国药集团化学试剂有限公司。BDW1-FW-200高速万能粉碎机，西化仪北京科技有限公司;LGJ-25C型冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司;818型pH计，美国奥立龙公司;TA.XTPlus质构仪，StableMicroSystems;FJ15A发酵箱，广东顺德亿高电器有限公司。

1.2方法

1.2.1马铃薯馒头工艺的研究

1.2.1.1马铃薯馒头制备工艺

采用一次发酵法制备馒头，具体方法参照已有实验的研究，并在此基础上稍做改进。马铃薯全粉馒头制备工艺：称取85%面粉，15%马铃薯全粉，0.8%酵母及45%水，和面20min，置于38℃、相对湿度85%的醒发箱中醒发30min后于蒸锅中蒸25min，冷却1h，测定各项品质指标。

1.2.1.2酵母添加量对馒头品质的影响

每100g混合粉（85g小麦粉，15g马铃薯全粉），固定加水量45mL，在温度38℃、湿度85%的醒发箱发酵30min，切割成型，蒸煮25min，酵母添加量分别为0.4%，0.6%，0.8%，1.0%和1.2%。

1.2.1.3加水量对馒头品质的影响

每100g混合粉（85g小麦粉，15g马铃薯全粉），酵母添加量0.8%，在温度38℃、湿度85%的醒发箱发酵30min，切割成型，蒸煮25min，加水量分别为40，45，50，55和60mL。

1.2.2正交试验

在单因素的基础上，以酵母添加量、加水量和醒发时间为影响馒头感官评价的主要因素。设计三因素三水平的正交试验以确定制备最优工艺

1.2.3马铃薯馒头品质分析

1.2.3.1感官评价

感官评定由9人组成的评定小组，通过视觉、嗅觉、味觉三方面对样品进行描述，并打分。

1.2.3.2质构指标

根据实验室方法进行并略做修改，用质构仪对马铃薯馒头样品进行测定，把冷却的馒头切成3mm×3mm×3mm的正方体，采用P/36R的探头进行测试，测前速度和测中速度1.00mm/s，测后速度2.00mm/s，压缩率50%，间隔时间5s测试馒头的硬度，弹性等各项指标，重复测定3次，取平均值。

2影响因素

2.1醒发环境对马铃薯馒头品质的影响

发酵温度、相对湿度对馒头的品质影响很大，温/湿不适宜，容易造成馒头易裂口。发酵不足和发酵过度都会降低酵母的产气能力和面筋的持气能力，制得的馒头发硬发酸，最终影响馒头的品质。发酵温度太低，面团所需发酵时间过长;温度过高会使酵母失活，从而降低馒头比容，影响馒头的品质。相对湿度的调节可以对面团在发酵过程中的水分进行调节，相对湿度过低，面团的发酵不充分;湿度过高，会使面团出现塌陷和收缩，影响馒头的品质。经多次生产试制，20%马铃薯馒头的生产配方及工艺为：以投料25kg计，老肥19kg，鲜酵母100g，碱200g，加水量46%，谷朊粉添加量为1%、Vc添加量为80mg/kg，搅拌16min，熟制25min，在温度为44℃、湿度为92%的条件下醒发37min，制得的马铃薯馒头形状完整、表面光滑无褶皱，柔软有弹性，松软适口、馒头咀嚼感显著提高，并解决了发酵难、成型难、易开裂等问题。

2.2发酵时间对馒头品质的影响

不同发酵时间对马铃薯馒头质构影响见表5。随着发酵时间的延长，马铃薯馒头硬度的数值呈逐渐上升的变化趋势。同时，馒头的弹性和咀嚼性也呈逐渐上升的变化趋势，发酵时间30min时，馒头的弹性值最大，且硬度较低。这是因为，醒发时间太短时，面筋网络结构还没有形成，馒头发硬，比容小，表面不光滑，且有很多小氣泡。但发酵时间过长，面筋网络持气性变差，馒头塌陷，皮瓤分离严重，出现大的气泡，且出锅时发生萎缩的几率也较大。因此，选择30min为发酵最优时间。依据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，通过对马铃薯馒头及普通馒头营养成分比较分析，相比较于普通馒头，20%马铃薯馒头膳食纤维提高了14.3%，烟酸含量增加69%，钾含量增加135%，钙含量增加11.5%，镁含量增加32.9%，铁含量增加137%。

结语

以马铃薯全粉为原料，采用一次发酵的方法制备马铃薯馒头。以马铃薯馒头的质构和感官评价为考察指标，通过单因素试验和正交试验对酵母添加量、加水量、发酵时间和发酵温度等条件进行优化，结果表明，当酵母添加量0.6%，加水量50mL，醒发时间35min，在此工艺条件下，马铃薯馒头的感官评价得分最高为84.5分。20%马铃薯馒头工业化生产（老肥工艺）的最佳工艺条件为：高比例老肥（干粉75%左右），酵母0.4%，碱0.8%，加水量46%，改良剂400mg/kg，谷朊粉添加量为1%、Vc添加量为80mg/kg，搅拌时间为16min，醒发时间为37min，熟制时间为25min，在此生产条件下制得的马铃薯馒头形状完整、表面光滑无褶皱，柔软有弹性，松软适口、馒头咀嚼感好。相比较于普通馒头，20%马铃薯馒头膳食纤维提高14.3%，烟酸含量增加69%，钙含量增加11.5%，镁含量增加32.9%，铁含量增加1.37倍。

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