常州特色菜

常州菜研究院

01功夫烤鳗片

【制品特点】

油而不腻、甜而不肥、入味即酥、口感细腻

由来鳗鱼也叫白鳝、河鳗，过去一般老百姓是不吃的，然而，关于烤鳗片的传说有眉有眼，生动有趣。

清朝末年，在常州城西奔牛，有个叶家码头，租住了一个叶姓的老先生。虽然自己贫穷，但乐意帮助穷苦人。他经常看到街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌粉皮、清炒白果、油生腐索粉汤、牛杂索粉汤的小贩。大概到了上世纪初，有一对外来谢姓夫妇，也在此摆小摊行商，男叫谢朝华，女叫张朝奉，因制作油生腐索粉汤、牛杂索粉汤而得名。不久，有个奔牛街上的地痞，先吃一碗不付钱，反而找茬，一说这地盘是他的，不许外来人员摆摊。又说，在此摆摊要得到他同意。谢氏夫妇无奈交了买路钱。可是这个地痞过了几天又约了另外几个地痞前来，说兄弟们不同意，还要收买路钱。谢氏夫妇一看来者不善，于是赶紧收摊回去。可是这帮地痞不依不饶，硬是敲竹杠，甚至将他们的摊头砸毁了，扬长而去。就在谢氏夫妇一筹莫展时，叶老先生来到他们身边，说道：“别急，别和这帮无赖计较！从今以后，你们就到我的家门口来摆摊，也别卖油生腐索粉汤了，改换其他吧。”谢氏夫妇遇到如此好人，就说出实情，他们来自城中双桂坊，祖上专做小吃，现在家门败落，来投靠奔牛亲戚，可是找不到亲戚了，所以流落此地。叶老先生听说他们也是苦人家，就说：“别急，我家以前也在城里开过饮食店，有看家的烤鳝片和烤鳗片的绝技，今天教会你们，明天就开张。”在叶家码头旁边开了一家“谢记烤鳗片小店”。在叶老先生的保护下，那些地痞不敢再来捣蛋。小店后来变成了大饭店，在烹饪上用清蒸、红烧、炒、炖、烤等多种方法满足食客，生意愈来愈好。

今天，这道“功夫烤鳗片”被评为常州名菜。

【原料】

青鱼尾1000克、花雕酒50克、白糖100克、生抽20克、色拉油300克老抽10克、葱姜20克、仙鹤酱油30克精盐10克、味精15克

【制作过程】

1、河鳗洗净，改刀成长约5厘米的大块，放入调制好的素菜汁中浸泡10分钟左右。

2、仔排改刀，约2.5厘米长，放入沸水锅中煮透，加入虫草花、花旗参入味蒸熟待用。

3、取河鳗加入排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、蚝油、精盐、糖、味精，腌制10分钟左右。

4、入烤箱烤约15分钟，至香味飘出，出烤箱，涮明油，装盘即可。

02蟹粉豆腐

【制品特点】

色泽诱人、汁鲜味美

由来“蟹粉豆腐”是一道平常的家常菜。只因为加了蟹粉，所以“高贵”起来。旧时，在常武地区麻利的家庭主妇，一到蟹季，都有熬蟹油、蟹粉的习惯。蟹油、蟹粉是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油“炼”成的，盛放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，想吃取之，可吃一冬。熬制蟹油、蟹粉，做起来却很费时，除了要选用新鲜的大螃蟹外，还要去肉铺挑上一块上好的猪板油，在螃蟹蒸熟后，拆卸开螃蟹，用针（蟹八件）将蟹肉、蟹膏、蟹黄、蟹粉等依次挑出，做完这一切，再把洗净切块的猪板油放入烧热的铁锅里熬，并不时用铲子翻炒;当锅中溢出猪油后，再放入葱姜以及蟹肉、蟹黄、蟹膏，蟹粉一起熬，一会儿工夫，油面上就漂起了油渣。将蟹油分离倒入搪瓷罐头冷却，凝固成脂的蟹膏、蟹黄、蟹粉如田黄石般淡雅，把桔黄状的蟹膏脂积聚起来，烧豆腐、烧蹄筋、做狮子头等菜。熬油留下的脂油渣，可以配以几棵小青菜一起清炒和烧汤，碧绿的青菜糅合了脂油渣的荤香，再加上螃蟹的鲜味，不但油亮养眼，而且吃在嘴脆爽可口，常州蟹粉豆腐可谓美食一绝。

现在，家家户户有了冰箱，蟹油、蟹膏、蟹黄、蟹粉的保存时间可以更长了。人们用蟹油炖汤、烧菜、做羹、熬粥、做包子馅，即便下一碗阳春面时，也要挑两勺蟹油来吊鲜。到了春节，人们甚至还会用白嫩的豆腐和蟹油一同入菜来招待客人。“蟹粉豆腐”还有一个名字叫做“金玉满堂”，“金”自然是指黄灿灿的蟹油，“玉”就是白嫩的豆腐了。用这道寓意吉祥的美味菜肴佐酒下饭，宾客喜欢，也体现了常州人真诚好客的热情。

【原料】

横山桥豆腐350克、新鲜蟹粉80克、蒜末10克、姜末10克、味精10克、黄酒8克、精盐10克、醋5克、淀粉10克油10克香菜30克

【制作过程】

1、炒锅烧热加入少量的油，倒入姜末、蟹粉，加少量的黄酒和醋煸香。

2、横山桥豆腐切成2、5厘米大小的丁，倒入水锅中焯水，捞出待用。3、炒锅加入清水和豆腐，放盐、味精调味，最后勾薄芡，放入砂锅，表面铺上蟹粉，撒上蒜末、香菜即可。

03桥头羊糕

【制品特点】

咸鲜味、入口即化

由来“桥头羊羔”特指武进郑陆的桥头。

常州东北的郑陆桥一带，在明朝前没有人定居。从宋朝至明初的数百年中，郑陆桥居民还生活在今郑陆镇街北一里许的地方（一个叫李家头村的附近）。因为定居者多为郑、陆两姓，故名“郑陆”。到了明代隆庆年间，一位郑姓才子和一位陆姓美女子结成美好姻缘，两家人联手修建了一座木桥，当地人称作“郑陆桥”。这里依河傍桥，很快发展成了一条新街，渐渐繁华兴旺了起来，因北塘河过去有个辋义渡，故初称此街为“辋川里”，后在街上还建起了一座“辋川酒楼”。

酒楼建成后，在此经商的客商络绎不绝。这里的羊羔、羊肉、羊汤、羊杂等非常有名。凡是经过郑陆去焦店、三河口的人们，总要在此吃点羊羔，喝碗羊汤。桥的两头，有两家酒店的羊羔很有特色，一家姓谈，另一家姓陆，在生意竞争中不分上下。有一天，有位乡绅招待远方客人，中午就在桥北陆姓的羊羔店品羊肉，晚上再到桥南谈姓的羊羔店食羊肉，通过比较品尝，两家店的味道的确都很好，简直不分上下，难下结论。还是乡绅有心眼，将两家掌柜叫到一起，一打听姓陆和谈。于是说：“桥北桥南谈和陆，早晚都是一家人。郑陆桥是两姓造，桥头羊羔一家烧！”若干年以后，陆家和谈家也结成亲戚，谈家将自己烧羊肉多年的秘诀拿出来共享，陆家也将祖上的房子拿出来共同经营，改名为“郑陆桥头羊肉馆”，越来越有名了。

现在，一到冬天，人们都赶到郑陆桥去吃羊羔，喝羊汤，吃羊肉、品羊宴。“郑陆桥”的名声也和“桥头羊肉馆”一样叫响了。

【原料】

羊肉300克、葱20克、姜15克、黄酒50克、精盐15克、味精20克

【制作过程】

1、将宰殺好的羊肉浸漂、冲洗干净。

2、锅中加入多量的水，将洗净的羊肉放入锅中，加葱段、姜片、黄酒、精盐、味精等，经长时间熬煮成熟。

3、将煮熟的羊肉拆骨、去筋脉、去膘、去除杂质，加适量原汤，装入特殊的容器压制，制作成羊糕。