千人一“面”

从前大米售价昂贵，面食便成为三餐温饱的救世主，如今东西方世界里，面条已展现出截然不同的风味。

中国北方的BiangBiang面，南方的竹升面，再到南洋的面粉棵，面食独特的韧性，让它伸缩自如，千变万化。

提起吃面，脑海中总会浮现香港无线电视TVB的经典对白：“做人呢，最重要的是开心。你饿不饿？我煮碗面给你吃。”深谙美食之道的港人用温热平淡的面条安慰失落的人，竟给面条这种朴实无华的家常食物平添许多温情。

面条由小麦加工而来。小麦原产自中东新月河谷地区，而大中华地区的小麦耕种已有近五千年的历史。小麦，连同玉米和水稻并称为世界产量最高的三大谷物，在小麦由西向东，自北向南传播中，以小麦粉为原料的面食已经成了华人饮食文化里，不可分割的一部分。而面条则以其最简单的形式和最兼容并济的个性，成为了千家万户餐桌上的佼佼者。在中国，“吃面”更是以不同的形式征服人们的味蕾，也因为当地南北气候和物产的差异，面条在各别地域也展现出不同的风味。

当口感撞上调味料

论吃面条，中国北方人是认真的。北方由于气候较为干旱，水稻难以耕种，小麦于是被广泛播种，面条当仁不让地成为了当地人餐桌上的主食。“BiangBiang面”是流行于陕西西安一带的知名传统面食。面团在经历了一系列扯、拉、抻、揉等工艺后形成宽而厚的面条。形状犹如“裤腰带”，口感劲道，食用时佐以各色臊子或者油泼辣子，劲道光亮的面条裏上火红油亮的辣椒油，食欲顿时被勾起。最吸引人的可能还要数这面的名字。普罗大众想必对“Biang"这个字的写法感到好奇。据传这是笔画最多的汉字之

有57笔之多，有传，这是在描述面条拉扯和入锅时的声音。你有信心写对这个字吗？

北方面条里婉约派的代表要数兰州牛肉面莫属了。好的牛肉面讲究一清、二白、三红、四绿、五黄，即汤清、萝卜片白嫩、辣椒油火红、香菜蒜苗油绿，以及面条黄亮。兰州牛肉面的面条需经过特殊处理，加入蓬灰（一种特殊的碱）让面条极具柔韧性。经验老到的拉面师傅拉出的“毛细”面条直径只有0.5到1毫米，面条的粗细、宽窄皆可根据食客的喜好客制化。未品尝面条之前，看拉面师傅拉面就已经是一种极大的视觉享受了。

质感和鲜味的极致追求

南方人喜欢的面条，细而弹牙。传统的面由鸭蛋和成，面团呈蜜蜡般的澄黄色。长而粗的毛竹，一端被固定住，人骑在另一端，将和好的面团置于竹子下方。面团的展开全靠人弹跳时的重力。面团由毛竹压制成均匀的薄片，再由人工切成细丝。这种复杂的制作工艺制作出的面条有个好听的名字叫“竹升面”。水中短暂汆烫后的面条晶莹剔透，爽脆弹牙，是一切广式面条的基底，配上鲜虾猪骨熬成的高汤，加几许云吞、青菜，便是一碗鲜味十足的云吞汤面。若再额外添加秘制酱汁和几片港味烧腊，则又是烧腊面的独特风味。

“细如发丝、全蛋无水”是金丝面的标志。金丝面起源于四川广汉，制作金丝面的材料简单，每一公斤面粉要搭配半公斤的鸡蛋，和面时不能沾到一滴水，这会破坏面条的口感，而制作工序里最精细的部分就是切面。你可相信人手切出的面丝可穿过针孔，而且一个针孔能同时挤进40根金丝面，被吉尼斯评选为世界上最细的手工面，可真是受之无愧。

面条在南洋的地位

面条一路传到南洋，在新马主妇的巧思下，也被创造出多种生机。板面、幼面和面粉棵最為常见。油炸过的伊面和形状可爱的贝壳面也是一部分食客的心头爱。同一种面条被往来的各国食客以各种语言称呼着。多种多样的面条和多元的食客汇聚在小贩中心里一个个平凡朴实的档头。南洋独有的和谐在碗碗肉脞清汤面上边氤氲。

面条的多元来自于它本身的朴素。长长瘦瘦的形状也被巧思地谐音做“长寿”，于是寿星公必不可少地要在生日时来一碗长寿面方才作罢。如今的面条也发展成多种更加便捷的形式。各类的快熟面总在超商占据一席之地。无论多少研究表明快熟面的健康隐患，我们还是无法抵抗深夜里一碗热气腾腾的面条。

对于面条一类碳水化合物带来的饱足感和偏爱，仿佛流淌在血液里。久久咀嚼，面条里的淀粉被分解成单糖，在舌根留下淡淡的甜意。下次失落时，何不试着点一碗面条，在“吸溜吸溜”地品尝过程中，感受那平淡质朴的小小幸福。