南非葡萄酒的新时代 360年酿酒历史/25年民主制度/2019年侍酒诗大赛

Tersina Shieh

1994年4月27日，也就是25年前，纳尔逊·曼德拉成为南非第一位黑人总统，结束了种族隔离时代。就是在这一年，南非葡萄酒业重生。南非酿酒史可追溯到1659年，到今年已经是第360年了。南非是新世界中最古老的酿酒国，在探索新世界风格的同时，它也继承了旧世界葡萄酒的优良传统。在过去的20年里，南非葡萄酒已取得了巨大进步。

酿酒业的新浪潮

2012年是我首次参加三年一度的开普敦国际葡萄酒展，这是一场关于南非葡萄酒的国际性贸易展会。在展会上，我认识了黑地的独立厂商：一群志同道合的酿酒师，他们对黑地的风土坚信不疑，并认为葡萄酒必须拥有自己的风格。会员们遵守一套葡萄栽培指南，优先保护老藤，尽量减少对葡萄酒的干预。第一批南非新生代，包括赛蒂家族酒庄、马利诺酒庄、拉尔酒庄，它们已经在国际葡萄酒界站稳了脚跟。

2012年我遇到了大卫和纳蒂亚，他们也是黑地独立厂商之一。一开始，酒庄只生产两桶葡萄酒，现在已经扩大到了8桶。混酿白葡萄酒已经从2010年的713瓶增加到了现在的12000瓶。这对夫妇还试着酿造了一款皮诺塔吉，只用来自斯布利特克鲁夫区布巴尔德山的葡萄，经过漫长而精心的发酵酿制而成。大卫说：“皮诺塔吉因为过度萃取导致名声不好，随着人们越来越了解这一葡萄品种，我们会把它种植在合适的地区，重新使用旧的葡萄园，并在酒窖中对葡萄进行更加温和的处理，如今名声欠佳的皮诺塔吉终会转变为一种让饮家味蕾兴奋起来的葡萄酒。”我不得不承认，这是我品尝过的最优雅的皮诺塔吉！

另一对来自黑地的厂商是风趣又爱冒险的萨曼莎和瑞安。他们创造了无年份“笑脸”酒（Smiley），Simley是笑脸的意思，在南非也是街邊小吃“羊头”的名字，虽然是动物的边角料，但很好吃。在守旧派的世界里，葡萄酒的年份往往是决定价格的主要因素，要想酿造出能引起人们讨论的非年份葡萄酒需要勇气。萨曼莎和瑞安进一步打破了禁忌，他们用多种发酵和陈年技术，包括浸皮、酵母熟成、马德拉式氧化以及索莱拉混酿来酿造笑脸酒。白葡萄酒用了100%白诗南，红葡萄酒则是罗讷河混酿。他们还酿造了单一园以及年份西尔维斯葡萄酒，与46年的白诗南和神索笑脸酒分别形成对比，并在蛋形混凝土罐中进行发酵。西尔维斯（Silwervis）这个名字同样玩起了文字游戏，在南非荷兰语的口语中意思是“装在廉价盒装葡萄酒里的银袋”，但英语翻译为“银鱼”。他们每款西尔维斯葡萄酒只酿造900瓶，所以绝对不会是什么廉价“盒装葡萄酒”。萨曼莎表示，这个酒标也有别有意义，“酒标是过去与现在的结合，以恶魔代表过去，人们肆无忌惮地耕种。而以美人鱼代表现在，凸显了我们用自然酿造法的微妙本质。”我喜欢神索，它兼备新鲜感、矿物感、花朵香气和令人愉快的风格，综合起来会带来感官的爆炸。他们最新的计划是酿造特拉库拉，这是一种来自黑地产区6个不同葡萄园的西拉葡萄酒。经典的酒标可能与古怪的笑脸酒标和西尔维斯酒标有着天壤之别，但这款酒符合瑞安的风格——纯净、优雅。

在2015年的开普敦国际葡萄酒展上，一个叫做“动物园饼干”的新组织出现了。这是第二代酿酒师新浪潮，他们与黑地的独立厂商有着相似的理念，即以最少的干预来酿造优雅且不张扬的葡萄酒。不同的是，他们从整个西开普省采购葡萄，而不局限于一个产区。动物园饼干是孩子们最喜欢的小吃，它的名字反映了这个群体中玩世不恭的特色一在不酿酒时他们就会喝啤酒和冲浪。这些酷小孩从20世纪80年代出生以来就一直是新闻头条的常客。在2018年的开普敦国际葡萄酒展，他们以更严肃的名字重组一动物葡萄园，新的名字一如既往地充满了创造力、活力与激情。他们的展馆装饰着80年代的电影海报，里面有新奇的植入——酿酒师取代了电影明星，他们都烫着跟那个时代一样的发型。他们的葡萄酒和几年前一样让人兴奋，或者说更让人兴奋了。我喜欢他们所有的葡萄酒，但最喜欢的是水晶（Crystallum）、霍根（Hogan）、纪念品（Momento）、野人（Savage）以及托伦父女（Thorn&Daughters）等几款酒。

去年是我第三次参加开普敦国际葡萄酒展并遇到了另一个组织“一串葡萄”（The Whole Bunch），这是一个由6名酿酒师组成的小型团队，想法估计也是脱胎于动物园饼干。毕竟，一个群体会产生更大的影响，能够在人群中吸引更多注意力。他们或许有不同的背景，来自不同的地区，出身于家族农场或是初创企业，从斯特兰德甚至赫曼努斯而来，但来自比温特尔斯机构（B Vintners）的加文强调：他们共同的动力是提高工作质量。他们希望做出一些有影响力的事情，无论是在个^领域还是合作范围内，并以此来推动世界级南非葡萄酒的发展，这样的葡萄酒具备卓越的品质价值。其中两位杰出的生产商是布鲁尔和布鲁尔·拉茨，是B Vintners的堂兄和创始人，以及卢卡斯·范-罗格伦伯格，他们的处女作以范-罗格伦伯格之名发售，目前只有2016年份。

毫无疑问，这些年轻酿酒师酿造的葡萄酒品质卓越。但真正令人兴奋的是，他们正在努力做出有结构、有表现力的葡萄酒。以前的葡萄酒通常是在最小干预的前提下酿制，然后逐渐采用更多的手段来确保质量，最终的结果就是：很多的酒虽然在技术上挑不出毛病，不幸的是口感却平平，缺乏个性。多亏这些年轻人，他们让时光倒流，在保持葡萄酒传统性的同时，以一种更卫生的方式再次刺激了我们的感官和味觉。

老藤的回归

南非有着悠久的酿酒史，当然也拥有不少古老的葡萄园。不幸的是，过去南非没有一个系统来保存和记录这些葡萄园，更糟糕的是，由于经济的原因，老藤曾被连根拔起。因为当葡萄藤生长到30年左右时，产量会降低到约3吨/公顷。葡萄销售收入（3吨约900美元）远低于葡萄园的维护成本（约3000美元/公顷）。

好在南非的老藤有望通过由“老藤项目”（OVP）发起的“认证遗产葡萄园”计划。老藤项目始于2002年，当时葡萄栽培学家罗莎-克鲁格在品尝过用欧洲老藤酿造的特色葡萄酒后，开始在南非寻找老藤。包括埃本·萨迪、克里斯·阿尔海特、邓肯·萨维奇和马利诺在内的酿酒师们很快加入了她的行列，他们用这些老藤葡萄来酿酒并经常在国际上赢得高度评价。2016年，该项目从鲁伯特酒庄拿到了必要的资金，开展认证遗产葡萄园项目，旨在保护和识别超过35岁的葡萄藤。

从2017年起，如果一款葡萄酒是用经确认的老藤葡萄来酿造，酿酒师就可以获得相关认证。为了让人们认识到该项目和传统葡萄园的重要性，南非葡萄酒圣经《普拉特的葡萄酒指南》在其2019年版中，每一款认证葡萄酒旁都标注了“认证遗产葡萄园”的图标。

老藤项目的公关经理安德烈·摩根塔尔说：“南非有超过3000公顷的葡萄树龄超过35年，仅占葡萄园总面积的3.4%。而50岁以上的葡萄藤仅有352公顷。白诗南占这些老藤的50%。这听起来可能会让人感到沮丧，但是迟来总比没来好。SAWIS 2017年的统计数据显示，约有20%的葡萄树龄在25-34岁之间，它们很容易被种植者拔除。我们正是在合适的时间来拯救这些树藤。”安德烈正在进行二次分类，记录和搜集树龄达到25年或以上需要被长期保护和存留的葡萄藤。

你可能会问老藤葡萄酒是否真的更好喝，或者它究竟会带来什么。在2018年的开普敦国际葡萄酒展上，葡萄种植者合作协会（KWV）的首席葡萄栽培师马克·文特拉说：葡萄藤就像人一样。上了年纪的树藤会三思而后行，在成长和产量方面更为保守。降雨和阳光就像是利息收入。老藤会将剩余的能量存起来作为储备能量，而不是在生长季节以光合作用的方式将其全部消耗掉。它们深入地下的根系让它们拥有在不同气候环境下的缓冲抵御能力。因此在干旱等困难时期，老藤可以调节酚类物质的熟化，其存活力比年轻的葡萄藤更强。

不同于年轻葡萄藤酿造出来的酒以果香为主导，老藤葡萄酒不一样，它更低调地表现出品种特性，更多地展现了酒体的结构感。这样的葡萄酒是独一无二的，它像长者般睿智，又有着长时间的阅历带来的紧致感。老藤酒可以更好地表现风土，它的纯净感在年轻葡萄藤酿造出的酒中是找不到的。我会这样比喻：老藤酒就像是更加冷静、明智、体贴的女士或绅士。它们仍充满活力但却不会像年轻树藤那样锋芒毕露。试着想想看这样说是否正确。你可以在oldvineproject.CO.Za.网站上找到经过认证的老藤葡萄酒。

这些热情洋溢的年轻一代与“老炮儿”酿酒师们通力合作，加上对老藤的保护，包括杰西丝·罗宾逊、提姆·阿特金和尼尔·马丁在内的国际葡萄酒专家，在过去几年中都对这些充满创造力、独特性与富有品质的葡萄酒做出了肯定。我敢说，如今南非很可能是世界上最有活力的葡萄酒产国。