湾仔码头的水饺神话

李洋

“湾仔码头”是中国地域食品与现代工业化融合的代表之一。

在某种程度上，“湾仔码头”通过产品改良和冷链加工的方式，把水饺这种带有中国北方地域性的食物带到香港，随后推向了更大的国际国内市场。

“用妈妈的心，包好每一颗水饺”，这句家喻户晓的广告语，说出了臧健和的初心。从建厂到占据超市冷柜速冻水饺的半壁江山的30多年里，臧健和一直以妈妈的心关爱每一位客户，始终坚持用高品质的原料打造妈妈的味道。

臧健和幼时，父亲就杳无音讯。记忆里，全靠母亲做一些零活维持生计，拉扯她跟妹妹长大。14岁那年，家乡突遇旱灾，粮食颗粒无收，母女三人靠沿街乞讨一路到了青岛。小小年纪的臧姑娘体恤母亲辛苦，自愿辍学到青岛一家医院当起了护工。在那里，她遇见了一位来山东援华行医的泰国华侨医生，两人迅速陷入爱河。婚后，他们相继迎来了两个女儿的出生。

突然有一天一封来自泰国的家信打碎了臧姑娘的美梦。丈夫由于亲人逝世率先回到泰国，并瞒着臧健和在泰国另组建了家庭。直到臧健和去泰国寻亲，才得知真相。在泰国，由于实行“一夫多妻”制，丈夫的做法在当地人看来早已见怪不怪。生性要强的臧健和决意离开丈夫，带着孩子们流落到香港讨生活。

起初，由于跟当地人语言不通，一天打三份工的她，只能做一些又脏又累的苦力活。可屋漏偏逢连夜雨，打工时的一次意外让她腰骨断裂，更糟糕的是，医生在检查时发现她早已患上严重的糖尿病。这下，香港再也没有哪个单位敢用她，臧健和面临着前所未有的绝望……但骨子里硬气的她，宁死都不肯领救济金生活：“冻死迎风站，饿死不弯腰，吃救济会失去斗志，孩子做人也挺不直腰桿！”不愿意坐以待毙，臧健和只好豁出去跟命运抗争到底，开始在码头上摆摊儿卖水饺。

要强的臧姑娘，只想做其中最忙碌的那个。她相信，包饺子不是高科技，只要功夫到了，抓住更多人的胃不是难事。对于卖饺子，她给自己定下三个原则：高品质，讲卫生，听意见。馅料，要挑选最新鲜、最入眼的；所有餐厨用品，以医院标准保持卫生，每天用消毒水清洗；要多观察顾客举动、询问意见、及时改进。

刚开始，她的生意很惨淡。因为没钱租铺位，不得不自制小推车，在与城管的“捉迷藏”中赚点辛苦钱。更糟心的是，港人吃不惯北方的水饺，有人嫌饺子皮厚，有人吃不惯馅儿，更有顾客当面对她提出严厉的批评。臧健和把这些都一一记在心里。

为了能够让水饺更合胃口，她跑了大量饺子店，吃过几十种饺子，反复研究馅子的配方和皮子的擀制，把肥肉与瘦肉之比由5∶5改成3∶7，同时把厚皮也研制成爽滑的薄皮。

正是靠着这股子不服输的劲头，臧健和的水饺越来越受好评，她的水饺摊成了湾仔码头上一道靓丽的风景线。吃的人多了，有人建议这饺子该有个自己的名字。臧健和想到了让她走出绝境的这个码头，“湾仔码头”水饺由此诞生。

臧健和的另一个人生重要时刻，发生在1983年左右，机缘巧合之下，香港大丸百货的老板看中了臧健和的饺子，想要投资她。大丸是第一家入驻香港的日本百货公司，拥有超级市场、百货公司多个经营渠道，倍受当时的香港市民欢迎，甚至影响了香港两代人的购物模式。这样一个实力雄厚的集团机遇机会，简直像中彩票。

但臧健和拒绝了大丸百货2次。起初是因为日方提出要看她的工厂，以决定是否合作，当时还身为小贩的她诚实交代了自己没有工厂，拒绝了合作。没想到日方愿意提供超市牌照和工厂，继续吸引臧健和合作，却得到臧健和再次拒绝，因为日方要求生产出来的水饺贴他们的商标，“如果我自己做出来的品牌变成日本人的牌子，一旦我的技术被学去，我的保障就完全丧失了。”最终，双方以保住“湾仔码头北京水饺”的牌子，并由日方提供牌照、工厂的条件，签下了20年的合作条约。

臧健和在这次合作中展现出她的商业头脑，她的推车水饺平价亲民，但却要求进入日方超市的水饺以12.5元一盒的当时高价进行批发，这意味着售价将更高。臧健和后来说明，这是因为推车上的水饺就在码头上卖，可以非常简单地包装甚至不包装下锅煮着卖。但要进日本百货公司，就一定要给顾客留下好印象，当然要改善工艺改变包装设计，这就会提高成本，提价合情合理。

日方资本和渠道的帮助，让湾仔码头由小贩变成小工厂，产品也从现煮水饺扩展到冷冻产品。随着大丸百货旗下超市的全面铺货，其他家百货公司也跟了过来，湾仔码头流水接连翻番。1983年左右，“湾仔码头”水饺已经成为香港冷冻食品第一品牌，占领了香港超市百分之百的新鲜水饺市场和百分之三十以上的速冻水饺市场。

乘胜追击的臧健和在1985年开设了第一间水饺工厂，随着规模的扩大，后又相继开办了三家水饺厂，在香港回归中国前夕的1996年，臧健和还斥巨资建造了一座1200平方米符合国际标准的现代化厂房，生产能力实现质的飞跃。

1997年，美国最大急冻食品生产商品食乐（Pillsbury）和湾仔码头正式合资，获得后者的70%股权。第二年，双方合资1000万美元在上海浦东新建的工厂投产，湾仔码头水饺正式打入内地市场。其后，广州、北京的生产基地纷纷投产。

当年，品食乐向臧姑娘伸出橄榄枝时，她的第一反应是“不屑”。她曾在一个访谈说回忆道：“我女儿回来跟我说一个美国公司找我，想和我们合资，做水饺，想帮我们把饺子，做到全中国、全世界。我说做梦，美国人会包什么饺子，别理他。”

臧健和抱着这种想法去实地参观了对方的工厂之后，很快改变了自己的想法，她惊叹道：“原来我是一只井底蛙，坐在自己的小井里沾沾自喜的，以为自己给香港人做出了好的产品，可是没看到世界食品业的高科技管理、高科技机械、高级的研发中心，当年光研发经费就是6400万美金的研发费，我做生意我都没做到6400万美金，我当场心态就变了，马上感觉找到老师了。”

但要说从更长期的角度说，为湾仔码头制定发展战略、保驾护航的是后来收购了品食乐的通用磨坊。2001年，全球最大的食品公司之一通用磨坊收购它的美国竞争对手品食乐，以此获得对湾仔码头的控股。通用磨坊对湾仔码头的影响，可以说是跨国并购的一大成功案例。湾仔码头在拓展上首先解决的问题是冷链物流问题。如若不解决这个问题，湾仔码头永远只能是一个小作坊，而难以行销全国。

北京大学张建君、郑玉婷的《通用磨坊：老牌跨国公司如何在中国食品市场杀出重围》一文中记载，2001年的时候，中国的冷链设施和物流业并不发达，而通用磨坊在美国的强项之一就是冷链，为了在中国发展冷冻食品，它不仅投资了完整的冷链物流设施，还帮助大型商超购置冷冻柜，以此助力湾仔码头的发展。

解决硬件问题的同时，湾仔码头也开始打造品牌，创始人与水饺的故事无疑是湾仔码头先天具备的内涵和魅力。湾仔码头的品牌营销另辟蹊径，打破常规用品牌故事来推广品牌的知名度。湾仔码头在中国市场上持续使用“臧姑娘”这一独特的品牌资产，向消费者传递“像妈妈一样用心做美食”这一品牌理念，以广告为主，公关为辅，使臧姑娘的慈母形象深入人心。电视广告中大多出现臧姑娘亲切慈祥的形象，反复强化消费者的品牌记忆，由其讲述“从当年在灣仔码头创业一直到现在，我始终是以妈妈的心在包每一个水饺”，引发消费者共鸣。

鼎盛时，湾仔码头在国内外拥有15家大型生产基地，产品出口到东南亚、北美、欧洲多个国家；在国内则与思念、三全形成冷冻面点三足鼎立之势，年销售额超过15亿元人民币。

除了在饺子上下工夫，湾仔码头在2009年正式进军包子和馒头市场，将产品线延伸到蜜汁叉烧包、鲜美大肉包、一品奶黄包、秘制豆沙包、燕麦蜂蜜馒头等，随后又研发出汤圆、云吞等冷冻食品。

在推广新品的过程中，通用磨坊在超市陈列品项管理的优势发挥了作用。为了充分利用冷柜容量，便于消费者比较选购，湾仔码头说服零售商实行“分品项陈列”与“以老带新”相结合的方式，成熟的品项如水饺、云吞、汤圆等按品项陈列，云吞“自立门户”后销售翻倍；而对于消费者尚不熟悉的品项，如冷冻面，就摆放在最受欢迎的水饺旁边，以此来大大增加消费者的尝试率。

从企业盈利的角度，通用磨坊的全面利润管理（Holistic Margin Management，HMM）系统，从计划、生产到销售、售后服务的一整套流程，都对提高湾仔码头的运转效率大有裨益。

湾仔码头的销量具有季节波动性，生产量必须及时跟进市场的需求，旺季断货或者淡季积压库存对企业来说都是巨大的成本。过去速冻水饺企业对生产、备货、销售都是“哥德巴赫猜想”，无法动态追踪整个市场；而使用科学管理之后，销售部开始研究订单的规律，在每月10-15日之间，大致上就能够预测到整月的销量，旺季前1-2个月就开始统计订单量，提前生产做准备，大大提高了盈利能力。

此外不可忽视的是，无论是品食乐时代，还是通用磨坊时代，臧健和一直留在湾仔码头深度参与企业管理，尤其负责她最擅长的在产品开发。这一决策对于保持企业的产品质量、经营激情、稳定的品牌形象都至关重要。经过数年发展，湾仔码头在北上广深等大城市的占有率排名第一，逐渐向内陆城市扩展。

2007年，通用磨坊把中国市场的成功带回美国，在美国开创了湾仔码头炒菜系列，随后推出了速冻晚餐盒。中餐在美国越来越流行，但在这之前，美国还没有一个做预制中餐的全国品牌，湾仔码头抓住了这个时机，第一年就在美国取得超过5000万美元的收入。有评论称，湾仔码头教会了美国人烧中餐，在美国人心目中，湾仔码头就代表着“中国美食”。

在“80后”与“90后”心目之中湾仔码头在某种程度上也是一种味蕾上的记忆。它或许不是最为美味的，但是与康师傅红烧牛肉面方便面类似，是饥饿之时最先想到的几个选择之一。而这背后所暗藏的个人奋斗历程，现代工业化在中国食品的渗透，以及食品企业的管理与运作之艰辛，都随着臧健和的离开而定格。

被定义为湾仔码头的“臧姑娘时代”，所追求“妈妈味道”的高品质，永远被印刻在品牌历史里。