推进饮食营养与卫生教学改革的措施探讨

刘兆锻

【摘    要】    在我国高级技工院校教学体系中《饮食营养与卫生》是烹饪专业课程中非常重要的一门理论知识结构课程。该课程主要教学目标是为现代化餐饮企业输出高质量的烹饪营养专业人才，不断提升学生专业课能力。多数院校在教学过程中，受到传统教育模式与教育理念的影响，针对《饮食营养与卫生》课程教学，过于注重该课程的理论知识结构，而忽视了学生在学习过程中的实践操作。所以，这门课程现阶段的教学问题是理论和实践不匹配。本文以此为核心，分析《饮食营养与卫生》教学改革过程中如何将课程理论内容与实践相融合，探究现阶段教学过程中存在的问题，并以现阶段餐饮企业人才需求为导向，寻求教学内容、教学模式的改革创新策略。

【关键词】    技工院校;饮食营养与卫生;教学模式;改革创新

【中图分类号】R715    【文献标识码】A    【文章编号】1004-7484（2019）04-0304-01

1    高级技工院校《饮食营养与卫生》教学过程中存在的问题

目前，在现代化餐饮企业经营模式中，能够看出烹饪所占的市场份额是比较大的。我们从《舌尖上的中国》这档纪录片能够看出，烹饪已经得到了越来越多餐饮企业的重视。可以说，烹饪是我国历史文化瑰宝之一，有着悠久的传承历史，在中华美食文化发展过程中肩负着重要的使命。从而，我们能够看出，为现代化企业培养高技能的烹饪综合型人才，于教育发展、美食传承都具有非常重要的意义。但是，现阶段高级技工院校教学仍旧存在一些问题，只有将这些教学问题有效解决，才能够真正意义上实现定向人才的培養。

1.1 目前教师教学思路与理念有所偏差

如上文提到，在我国历史文化结构中美食文化是非常重要的一个组织结构，对于中华美食的传承与发展具有非常重要的意义。由此可见，在餐饮过程中需要相关知识结构的融入，但是，现阶段一些技工院校在教学过程中通常只是将餐饮加工工序模式化、固定化，学生学习到的餐饮加工都是流程化的。《饮食营养与卫生》在传统教学中的问题是，某一些饮食相关搭配知识内容相对来说与营养学标准并不完全相符。教师教学模式的不革新，是因为教师已经习惯了传统教学模式的固定化与流程化，对于食材搭配这方面并不愿意做出教学创新，以至于学生在学习过程中自主性没有被有效激发，在实践操作过程中所烹饪出的食物都是千篇一律的。

1.2 当下学生学习意识与能力有所欠缺

在上千年的饮食文化传承与发展过程中，中华传统美食经过各个历史时期的创新，每一代传统美食传承者都赋予他们新鲜的理念与元素。所以，我们要知道的是，美食烹饪不是循规蹈矩的、营养搭配不是一成不变的，它需要烹饪者能够不断注入每一个时期的新鲜元素。但是，在多数技工院校《饮食营养与卫生》教中都存在这样的问题：1.学生在学习专业课时并没有明确的学习目标，不知道饮食营养、饮食卫生在烹饪过程中的重要意义;2.学生在学习过程中由于缺乏实践操作，因而对烹饪中的营养、卫生问题并没有过多的理解与掌握。对于学生来说，这种学习目标不明确、学习方式不正确的学习意识，会对他们日后就业产生极大的负面影响。

1.3 现阶段院校教学体系缺少科学合理性

1.3.1 《饮食营养与卫生》课程教学体系缺少合理性

如上问题到所说，《饮食营养与卫生》这门学科深受传统教育模式与理念的影响，教师课堂教学已经区域流程化、定式化，重理论轻实践的教学问题尤为突出。虽然，能够从教学计划上看出《饮食营养与卫生》教学的基本框架，也能够看出教学活动是具有针对性的，但是，若对教学计划进行深入研究就会发现，教育教学与行业发展并不相符，从而导致定向人才培养与现代化饮食企业需求出现偏差。

1.3.2 《饮食营养与卫生》课程教材内容存在局限性

整体来看，《饮食营养与卫生》教材涉及到的教学内容多数是以理论为主，教学内容中缺少实际事例。例如，在《平衡膳食与营养食谱设计》这一单元的教学设计中，只从各个年龄阶段介绍了针对性的膳食结构，却没有从膳食设计方面给予更多的关注，相对比现阶段的饮食文化发展来说，这一单元的教学知识点过于陈旧，涉及到的膳食知识内容与实际需求关联性不强。同时，最近一些年，无论是烹饪学科领域还是食品营养学科领域，都已经出现了比较成熟的研究成果，就目前的课程教材来看，并不能与当下饮食行业需求相匹配。

1.3.3.《饮食营养与卫生》教学环节缺少实践教学设置

从上文的描述中能够了解到，目前技工院校《饮食营养与卫生》教学主要以理论知识灌输为主，教师授课比较看重营养知识理论方面的内容，并没有按照学生实际学习需求与学习能力，制定层次分明的教学计划。由于教学过程缺少实践环节，导致学生在脱离了教师的时候，并不能很好的独立完成烹饪操作。

2    高级技工院校《饮食营养与卫生》教学改革创新的具体策略

2.1 《饮食营养与卫生》课程教学内容的改革与创新

结合上文中提出的教学问题，《饮食营养与卫生》课程教学内容的改革与创新应从以下几点进行考虑：1.《饮食营养与卫生》课程教学做出有效切割，以饮食营养、饮食卫生两个模块为教学主体，并且在教学过程中增加实践教学、设置饮食营养素测定教学内容、拓展膳食调查覆盖面、增加营养食谱制定教学环节、构建完善的营养宣教学习模块;2.在教育教学过程中，无论是理论知识还是实践内容，都需要教师能够结合当下盛行的多媒体教学技术，使学生对《饮食营养与卫生》学科学习兴趣得到最大化的激发;3.注重学生在课堂、课后与教师的交流探讨，也要引导学生与学生之间能够进行合作学习，确保学生在学习过程中能够针对每一个学习重点、难点进行研讨与探索，从而能够帮助学生提升自身的研究能力、探索能力，可以培养学生《饮食营养与卫生》这门学科的独立学习能力，这也是为其他学科学习奠定正确学习态度的一种途径。

2.2 《饮食营养与卫生》课程教学制度的改革与创新

烹饪加工专业的学生日后都必然会走向相应的工作岗位，在这些岗位上，学生将会为人们设计饮食中的营养搭配，并保证饮食的卫生状况。教师要为学生明确这些职业发展方向，并在日常教学中建立一套完整的课堂评价机制，让学生在每一节课中都能看到自己的学习成果。比如，在进行“发酵食品的制作”这一内容的教学时，教师可以首先让学生进行课前分组。每个小组负责在课堂中设计自己的发酵食品。在各小组制作完毕后，让每个小组选出发言人，来说明自己设计的食品的具体制作过程，以及时间、火候、配料等各要素的具体搭配，并说明食品中的营养搭配有哪些。每个小组发言结束后，让小组之间进行互评。最后，教师针对每组的表现情况做课堂总结。在这样的即时课堂评价中，学生更能以自己的实践来感受到自己对烹饪的钻研是否符合营养标准，以便在今后的学习中随时改进。

2.3 《饮食营养与卫生》课程教学模式的改革与创新

改变传统的灌输式教学方法，使课堂教学从沉闷、乏味的僵局中解脱出来。教师可以利用多媒体的教学方式，制作一些和实际生活息息相关的课件，适当地添加视频、音乐、图像等，使烹饪营养课程的教学变得丰富多彩。此外，多媒体技术使教材中的抽象概念更加直观地表现在学生面前，这样不仅能吸引学生的注意力，而且能在激发学生学习的兴趣与热情的同时，加深学生对理论知识的认知与理解，从而提高烹饪营养课程教学的效率。

创设真实的教学情景。烹饪加工专业的学生在日后的工作中难免要直面市场、直面客户。因此，教师要能够为学生创设符合未来工作环境的教学情景。比如，在讲解“粤菜”的相关内容时，教师可以让学生想象自己在一家粤菜餐馆中工作。在菜品制作的过程中，学生要考虑到，自己在原料初步加工、出肉加工、配菜、装盘的过程中如何保证食品的卫生安全。哪些步骤可能会带来不卫生的隐患，哪些步骤可能会让菜品的营养流失。当学生完成菜品制作后，教师对学生的整个操作过程进行评价，让学生了解操作规范的流程，并思考在哪些步骤可以加以改进。在这个过程中，学生通过自己的思考，可以解决在实际操作中可能遇到的问题。

3    结束语

综上所述，通过本文的研究能够尝试做出这样的总结：《饮食营养与卫生》课程教学，过于注重该课程的理论知识结构，而忽视了学生在学习过程中的实践操作。所以，这门课程现阶段的教学问题是理论和实践不匹配，其教学过程中存在严重的问题，只有不断的改革创新，才能确保《饮食营养与卫生》课程教学的有效性，以此能够提升技工院校烹饪专业教学质量，最终可以实现与现代化餐饮企业人才需求相匹配的办学目标。

参考文献

[1]《饮食营养与卫生》课程教学改革探微[J]. 林开宇.就业与保障. 2018（08）

[2]技工学校餐饮服务专业饮食营养学教学浅论[J]. 吴梅青.职业. 2018（01）

[3]浅谈中职生饮食营养与健康关系[J]. 刘玥.科學咨询（科技·管理）. 2018（11）

[4]烹饪专业开设饮食营养与卫生课程的必要性分析[J]. 李海英.食品安全导刊. 2018（03）