90后女孩获“咖啡奥运冠军”

2019年4月16日，在美国举办的WBrC世界咖啡冲煮大赛上，一位穿着红色衬衫、留着帅气短发的90后女生高高举起一把金色手冲咖啡壶，这代表了世界手冲咖啡的最高荣誉。在这个咖啡界的“奥运会”中，中国内地选手首次夺得世界冠军。这个女生名叫杜嘉宁，外号“豆子”，从2015年开始代表中国咖啡师在世界赛场上崭露头角，备赛期间她每天要练习冲煮咖啡超过12个小时，她双手注水可以精确到以克为单位。

她，夺冠背后是汗水

40国冠军角逐咖啡界“奥运会”，她赢了！

杜嘉宁介绍，世界咖啡师大赛每年在不同的国家和城市举办，可以说是咖啡师的最高水平竞技场。“就像咖啡界的‘奥运会’一样，是每个咖啡师的最高梦想。和运动会一样，咖啡师大赛有不同项目，比如WBC（World Barista Championship）侧重意式咖啡制作，而WBrC（World Brewers Cup）侧重手冲咖啡，另外还有拉花、焙测等项目，其中前两个最受瞩目。”WBC需要在15分钟内制作12杯咖啡给评委，而WBrC则需要在10分钟内制作3杯咖啡，并带有表演性的展示，根据自己的创意表达内容。“今年有40个国家参加比赛，这40位选手也是各国的冠军，代表了手冲咖啡的最高水平，第一轮下来选前6名直接进入最终的角逐。”

这类比赛中咖啡师在短暂时间里承受着极大压力，不仅需要对咖啡的冲煮精确熟练，同时还要用语言、动作向评委展示，整个表现与咖啡融为一体，才能得到高分。评委通过选手表达的内容、制作的技艺和最终喝到的咖啡来打分。此次大赛，最后杜嘉宁赢得冠军。

匠心独运：她用的水都有自己的配方

世界咖啡冲煮大赛中，初赛与决赛分为“指定冲煮”和“自选冲煮”。初赛的“指定冲煮”中，选手可先用8分钟时间准备，然后在7分钟里冲煮3杯咖啡给评委。“所有选手都会使用同一批咖啡豆、磨豆机和冲煮水，器具可自己选择。这时评委品尝咖啡的味道，并不知道哪杯咖啡是谁冲煮的，是一个盲评的阶段。”杜嘉宁介绍，在进入决赛后，更大的挑战就来了。“自选冲煮”阶段选手会在10分钟时间里展演、制备并呈送3杯咖啡给评委，这时将全部采用自己的冲煮材料。

杜嘉宁介绍，在决赛中，她选用的参赛豆是超浅烘焙（烘焙时间为4分钟）的巴拿马90+瑰夏，搭配Origami折纸滤杯进行冲煮。水温94℃，粉水比1：15，16克粉煮240克水，萃出190克咖啡液，萃取总时间1分40秒。另外，杜嘉宁还准备了特别的水用于咖啡冲煮。在影响咖啡风味的因素中，水质也很重要。为得到更好喝的咖啡，杜嘉宁冲咖啡的水加入了4ppm的钙离子和15ppm的镁离子，让水的总溶解固体达到一定浓度。她也向评委介绍，这样的配比是为了增加水的萃取能力，带出咖啡更多的风味。

每天要练12小时，控制饮食“戒掉”平时爱吃的面食

之前，咖啡圈流传着一张照片，图片中杜嘉宁练习双手注水，小臂上放了一根木棍，两边各吊着一个水壶，这样的苦练引来不少人赞叹。杜嘉宁笑着解释，“是别人拍的，我自己都没有这张照片，因为我是左撇子，所有精细的工作都是左手来做。这有一定优势。但问题是我的右手没左手灵活，注水时双手高度可能会不一样，但操作时自己是不太容易意识到这点的，所以才用了这种方法保证我的双手能够在同一个高度。”

注水的不同对咖啡会有什么影响呢？杜嘉宁解释，比如同样是20克的咖啡粉，同样剂量的水，水量大了以后水粉接触的时间就会缩短，出来的口感会完全不同，每种焙度的咖啡豆适合不同的水量，都有精细的考量。双手能把握不同的出水量，还要均匀地画圈，绝对是一个考验技术的活。她经常旁边放着计时器，杯底放着剂量秤，这样可以看清自己每秒注水的量。

“为让注水更加精确，这个基本功也是要长时间练习的，精确到可以把握到每秒1克左右。”杜嘉寧说，比赛中她先以每秒6克注水，这样在计时器走过10秒后，注入的就是非常准确的60克水，在不同阶段用不同的注水速度，可以保证将自己想要的咖啡味道带出来。用杜嘉宁的话说，她对比赛可谓又爱又怕。“每次比赛完都会想，绝对不再来了，因为实在太辛苦，但回头想想仍会投身进去。”和所有竞赛一样，冲煮咖啡也有备赛的过程，杜嘉宁一般会在赛前3个月左右制定比赛计划，最后的一个半月冲刺时，她几乎每天练习超过12个小时。“为了备赛可以说改变自己挺多的，以前我和很多年轻人一样作息不规律，晚上很晚睡，后来发现这样很难保持精力。”身为北方人的她喜欢吃面食，自称是个“碳水控”，但为保持精力她也开始控制饮食，戒掉碳水化合物，并加强锻炼身体保持体能，保证长时间充足的专注度。（摘自《扬子晚报》）