产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质

刘书言

【摘要】：风味，是结合嗅觉和味觉为一体的综合感觉。品尝葡萄酒时，通过鼻，口所得到的信息，就是风味。影响葡萄酒风味的因素很多，且十分复杂。从栽种，酿造到装瓶贴标，以及我们在消费它们时的环境，心情，身体状况等都是会影响到的。在研究葡萄酒的过程中，定性定量的去讨论能产生嗅觉的挥发性物质，和能产生味觉的非挥发性物质，就是风味化学。这篇文章，我就总结讨论下形成葡萄酒中五个基本味觉（酸，甜，咸，苦和鲜）的风味化学物质。

【关键词】：葡萄酒 基本味觉 风味化学 感官分析

葡萄酒是一种包含了历史，文化和复杂感官的含酒精饮料。消费者对葡萄酒质量的评价取决于其外在和内在双重因素。外在因素即为品牌，产地，包装，价钱和年份等。而内在因素则仅是针对瓶中的内容物。通过对葡萄酒风味的分析，可以达到提高质量，革新技术的目的。影响葡萄酒风味的因素很多，且十分复杂。从葡萄栽种，酿造到装瓶贴标，以及我们在消费它们时的环境，心情，身体状况等都会影响到。在研究葡萄酒的过程中，定性定量的去讨论能产生嗅觉的挥发性物质，和能产生味觉的非挥发性物质，就是风味化学。这篇文章，我就总结讨论下形成葡萄酒中五个基本味觉（酸，甜，咸，苦和鲜）的风味化学物质。

一.酸味

所有葡萄酒都是酸性的，尽管我们常会在品酒时谈论到酸味的缺乏。酸味决定了干红葡萄酒的“保质期”，没有酸度的葡萄酒被认为已过最佳赏味期限。 酸味使葡萄酒具有令人愉悦的清新感【1】，也是定义葡萄酒口感平衡和饱满度的重要指标。

葡萄酒中的酸味，来自于葡萄本身和酿造时发酵过程中所产生的一系列有机酸。酒石酸，苹果酸和柠檬酸就是源于葡萄自身的酸。乳酸，乙酸和琥珀酸则是源自发酵过程的酸。

在葡萄酒中，各种酸类物质所表现出的酸味，有所不同。酒石酸，在红葡萄酒中一般含量最高【2】，酸味最强【3】，稍有涩感。苹果酸，酸味类似青苹果，属较强【4】，稍有苦涩感。乳酸发酵时，苹果酸变成乳酸，其酸味很变得温和【5】，类似乳制品。这也是乳酸发酵所期待的。柠檬酸，在葡萄酒中含量非常低，酸味有清新感，入口时很爽快，但持续时间短【5】。乙酸，形成于某些细菌被酒精的氧化，微酸味。 但若其含量过高，则会在葡萄酒中产生酯类物质，严重影响味道和香气。琥珀酸，是轻微的，带苦味的酸。

二.甜味

甜味赋予了干红葡萄酒的酒体和柔和度。葡萄酒中的甜味，来自于葡萄本身所含的糖。糖类物质的成分占一颗葡萄的15%-25%，其中主要是葡萄糖和果糖。但也有科学研究认为，干红葡萄酒中的甜味与葡萄糖和果糖无关，因为它们在干红葡萄酒里的含量没有达到人类所能感知的最小值。 研究认为，干红葡萄酒之所以有甜味，是因为酒精和甘油的存在。酒精和甘油都是来自于酿造过程中的酒精发酵。

三.咸味

咸味在葡萄酒中很难被我们察觉到。咸味的产生主要与一些葡萄酒中的无机阳离子有关，比如： 钾，镁和钠。除了咸味之外，钾在较高浓度下还具有苦味。有研究表明，葡萄酒中的咸味是与土壤中的含盐量有正相关的。

四.苦味

我们每个人对苦味的感知能力差异是最大的。你觉得很苦，我觉得一般或者不苦。葡萄酒中的苦味会和涩味混合在一起，很难区分。葡萄酒中苦味的产生，主要是因为多酚类化合物中黄酮类化合物的存在。

多酚类化合物不仅赋予了葡萄酒重要的感官特性，比如涩味和苦味等。也让葡萄酒变成了所谓的“健康食品”。因为有研究表明，多酚类化合物具有抗氧化的特性，还可以减少心血管疾病的发生。

五.鲜味

鲜味，可能是我们平时在品酒时使用最少的词汇。鲜味的标准参考是谷氨酸钠在浓度为3 毫摩尔每升時的味道。我觉得是“肉”的味道。葡萄酒里鲜味，来自于一些发酵过程中产生的氨基酸。有研究者也从酿酒酵母中提取到了具有鲜味的成分，意思就是，我们在加入酿酒酵母做糖发酵时，就可能为葡萄酒加入了鲜味。

最后（图一示），通过舌头对五个基础味觉的感受部位图，总结产生五种基本味觉的主要风味化学物质。

【参考文献】：

【1】 Ebeler， S.E. Analytical chemistry： Unlocking the secrets of wine flavor. Food Reviews International 2001， 17， 45-64.

【2】 Margalit， Y. Concepts in wine chemistry. The Wine Appreciation Guild： San Francisco， CA， USA， 2004； pp. 263.

【3】 Sass-Kiss， A.； Kiss， J.； Havadi， B.； Adányi， N. Multivariate statistical analysis of botrytised wines of different origin. Food Chemistry 2008， 110， 742-750.

【4】 Jackson， R.S. Wine Science： Principles， Practice， Perception. Academic press： San Diego， California， 2000； pp. 665.

【5】 Whiting， G.C. Organic acid metabolism of yeasts during fermentation of alcoholic beverages-A review. Journal of the Institute of Brewing 1976， 82， 84-92.