富硒虫草参精保健酒的配制工艺

□ 马生仓 海东市乐都区人民医院

硒是人体必需的矿物元素，有特殊的抗氧化性，且参与了人体中多种抗氧化酶的合成，是维持人体正常生命活动不可或缺的重要微量元素之一。硒对于动物或人体肿瘤均具有良好的防治效果，尤其对于肠胃道癌症而言，晒元素可产生重要影响，补充晒元素可有效降低其发病率和死亡率。硒能增强机体免疫系统功能是其防癌抗癌的重要机制之一。因此，硒被国内外医药界和营养学界尊称为“生命的火种”，享有“长寿元素”“抗癌之王”“心脏守护神”“天然解毒剂”等美誉。

人体中的晒主要来源于食物，包括水果、蔬菜等，但食物中天然存在的晒元素含量极低，一般不足0.01 μg/g，而中国营养学会 1988年推荐的成人硒日摄入量为 5 0 μg，单纯食物摄入的晒元素难以满足人体需求，因此，在我国，大部分地区人民存在缺晒情况。克疝病、大骨节病、癌症、心脑血管病、糖尿病、机体免疫力减退和衰老等 40余种疾病均与缺硒有关。无机硒毒性较高不能用于食品中，因而通过微生物转化开发含硒食品具有非常重要的意义。

虫草参精酒是一种以青藏高原特色资源菌类冬虫夏草为主要原料，配以人参、黄精、富硒菌粉等，采用浸泡法生产的富硒菌类保健酒。

1 材料与方法

1.1 材料

冬虫夏草、人参、黄精、桂圆、枸杞、富硒菌粉等；65%Vol青稞老基酒；枸杞汁、沙棘汁、无菌软化水。

1.2 工艺方法

①冬虫夏草、人参、黄精分别切片、粉碎后，分别浸泡，过滤得冬虫夏草浸泡液、人参浸泡液、黄精浸泡液；②桂圆、枸杞粉碎后，浸泡，过滤得桂圆、枸杞浸泡液；③富硒菌粉浸泡，过滤得富硒菌粉浸泡液；④冬虫夏草浸泡液、人参浸泡液、黄精浸泡液、桂圆、枸杞浸泡液、富硒菌粉浸泡液、青稞基酒、枸杞汁、沙棘汁、无菌软化水等经调配，过滤得成品。

1.3 技术要点

（1）冬虫夏草浸泡液提取。将冬虫夏草粉碎后装入干净的容器中 ，以1∶12比例加入60～65%Vol青稞基酒，加盖密封，经常摇动，浸泡21～28 d后，过滤得金黄色浸泡液。

（2）桂圆-枸杞浸泡液。桂圆、枸杞粉碎后装入干净的容器中，以1∶8比例加入60～65%Vol青稞基酒，加盖密封，经常摇动，浸泡21～ 28 d后，过滤得红色桂圆-枸杞浸泡液。

（3）富硒菌粉浸泡液。富硒菌粉装入容器中，以1∶5比例加入60～65%Vol青稞基酒，加盖密封，经常摇动，浸泡21～ 28 d后，过滤得土黄色富硒菌粉浸泡液。

（4）产品的调配：以1 000 L成品为调配基准：冬虫夏草浸泡液8 L、人参浸泡液25 L、黄精浸泡液60 L；桂圆-枸杞浸泡液180 L、富硒菌粉浸泡液120 L、枸杞汁120 L、沙棘汁30 L、无菌软化水添量至酒精度为35%Vol。

2 产品质量标准

2.1 感官指标（见表1）

表1 富硒虫草参精保健酒感官指标

2.2 理化指标（见表2）

表2 富硒虫草参精保健酒理化指标

2.3 测定方法

（1）酒精度：蒸馏法

（2）总糖测定(以葡萄糖计 )：斐林试剂滴定法

（3）总酸 (以乙酸计 )：酸碱滴定法

（4）总酯（以乙酸乙酯计）：指示剂法

（5）固形物含量：恒重法

（6）有机硒含量测定: 3,3 -氨基联本胺比色法

3 结论与分析

富硒虫草参精酒是一种以高原菌类冬虫夏草、药食同源类植物食材人参、黄精、枸杞、桂圆以及食用富硒菌粉等，采用浸泡工艺法生产的富硒菌类保健酒。产品富含多种微量元素和功能成分，有一定的保健功能。产品色泽红艳、药香浓郁、酒味醇厚，其感官、口感能被消费者接受。

富硒虫草参精保健酒的研究立足本地资源，以广阔的消费市场为导向，采用浸泡配制技术，为富硒虫草参精保健酒生产提供了可靠的技术依据，为促进地方优势资源产业化，把资源优势转变为经济优势做出了可贵的探索；为人工补硒提供了一个重要的方法，为开发有机硒食品提供了一个思路。