抑菌增鲜话生姜

刘国信

生姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，既是日常烹饪增鲜提味的调味品，又有着神奇的医疗保健功效。长期以来，我国民间就流传着“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的谚语。近年来，随着科学研究的不断深入，生姜的保健养生功效受到推崇，由此开发的保健食品和药品也在迅速增加，呈现广阔的市场前景。

佐餐调味增鲜生香

生姜起源于亚洲，栽培已有5000多年的历史，目前世界各地都有种植，风味略有不同。我国有着食用生姜的悠久历史，《论语》上就有“每食不撤姜”的记载。李时珍赞颂姜的妙处是：“辛而不荤，去邪辟恶，醋、酱、糟、盐、蜜煎、调和，无不宜之；可蔬可和，可果可药，其利博矣”。

姜分为生姜、干姜和老姜，其吃法不同，功能也各异。我们日常佐餐调味常用的生姜，也叫鲜姜、春姜、仔姜或嫩姜，含水分重、鲜嫩，适合各种炒菜、凉菜和煮汤。如果种植超过10个月，纤维质会增多，辣味更重，就被称为老姜，有的不再采收，作为繁殖留种；还有的晾干水分后，制成干姜、炮姜等中草药。干姜主要用于炖品或入药，适合各种经脉、骨骼风湿之症。

生姜是一种常用的香辛调料，溶解到菜肴中后，可使原料更加鲜美，如炖鸡、鸭、鱼、肉时放些姜片，可使肉味醇香；做糖醋鱼时用姜末兑汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相兑，用来蘸食清蒸螃蟹，不仅可去腥尝鲜，还可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副作用；将冰冻的肉类、禽类和海味河鲜在加热前先用姜汁浸渍，可起返鲜的妙用，使人尝到肉类等固有的新鲜滋味。

历史上，姜最早是通过贸易被传入欧美、非洲地区的。由于鲜姜无法长途运输，人们便把鲜姜制成干姜或姜粉来替代，由此演化成了当地用姜的习惯。如今，将姜粉加入饮料和烘焙制品中，做成的姜饼、姜味面包、姜味布丁、姜味蛋糕、姜汁汽水、姜汁啤酒等食品在欧美市场很常见；目前，非洲有很多知名的生姜精油品牌，涂抹在身上可以舒经活络、治疗淤伤；英国缓解脱发的生姜洗发水常年畅销。

食疗入药功效神奇

生姜既可调味，亦可为药。中医认为，生姜味辛，性微温，入脾胃经，具有发汗解表、开胃健脾、除湿解毒、温肺止咳、散寒止痛、止呕等功效。姜的不同部位还有不同疗效，如生姜皮性凉，能利水消肿，治疗脚气、浮肿；生姜汁性温，可开痰止呕。煨姜可调脾胃不和，治疗恶心呕吐及疼痛；生姜外擦对斑秃、手癣也有一定作用。

按照传统中药扶阳理论，姜性辛温，是很好的助阳之品。对于阳虚体质者，如手脚冰凉、畏寒怕冷、乏力易困等，可起到很好的改善作用。当人们风寒感冒、淋雨受寒或女性痛经时，喝杯生姜红糖水，有利于发汗解表，散寒暖宫，特别是夏季穿着单薄、常待空调房的女性，常喝姜红汤（生姜5片、红糖50克、艾叶10克，加两碗水煮汤），可以温经通络，防止寒湿侵体引起各种痹症。生姜加水煮沸，再加适量的醋，趁热服下，可治胃寒疼痛，也可用于食欲不佳、消化不良；生姜、大葱适量，与500克食盐炒热包好，热敷小腹部，可治疗受寒腹痛腹泻、行经腹痛；甘蔗汁中加入姜汁数滴，当茶饮用，可以治疗妊娠呕吐；生姜120克、生大蒜30克捣汁外敷，可治风湿性关节痛；将生姜片放在适量白酒内，文火煮沸、去渣，用消毒棉球蘸酒，洗消患处，可治疗未破的冻疮；用生姜、橘皮水煎服，有止痛止呕之效；把生姜捣碎，加些蜜糖或红糖，煎水饮之，既可止呕又能镇咳化痰。

据现代科学研究测定，生姜中含有姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、姜辣素、二苯基庚烷类、酮类化合物等100多种化学成分。近年来，关于姜的研究层出不穷，各种功效逐渐被发掘，如：姜辣素是生姜中富含的天然活性成分之一，不但具有特别芳香的姜辣风味，可以刺激舌头上的味觉神经和胃黏膜上的感受器，通过神经反射增强胃肠蠕动，增进口腔杀菌和胃肠消化能力，还能促进血液循环、抗炎、镇痛，尤其对关节疼痛有明显改善作用。

好处虽多亦需合理利用

生姜既可调味，又能防病健身，虽然好处多多，但食疗时尚需根据个人体质和具体情况而定，切不可盲目吃姜。如，有内热和阴虚火旺者，就不宜多吃姜；另外，已经腐烂的姜也不能吃。在日常烹饪中，有人认为“烂姜不烂味”，其实，这种认识是错误的。已经腐烂的生姜会产生一种毒性很强的有机物黄樟素，它能使肝细胞变性，在动物实验中，黄樟素能诱发肝癌和食道癌。人们食用时虽只把生姜作调料，量也很少，但对肝细胞的毒害作用不可低估，尤其是有肝炎病史的人，更不要吃腐烂的生姜。

阳虚胃寒者可以多吃姜。但医生提醒，早上和中午吃姜可以壮阳，晚上吃姜，则容易泄阳，对身体不好，故有“晚上吃姜，等同砒霜”之说。需提醒的是，姜皮呈凉性，与姜肉一起食用能起到平衡作用，一般情况下吃姜无需去皮。如果阳虚，姜去皮吃对身体更好。

内热阴虚者则应少吃姜。中医讲，姜主脾胃经，很多人以为，脾胃不好就要多吃姜。其实，脾胃不好也不可盲目吃姜，应先辨证看身体状况与姜的性能是否相悖，脾胃有寒湿可多吃点姜，脾胃阴虚有火则要少吃。内热阴虚火旺者，常表现为心烦失眠、口燥咽干、燥咳少痰、大便秘结、痔肿便血等，吃姜往往会加重病情。

此外，购买生姜要选新鲜品。一般色泽鲜黄、含水量多，皮薄而有光泽，用指甲很容易刮擦，而且香气温和的均为鲜姜。为了不变质变干，储存时可包裹在牛皮纸信封中，一般在常温下能保存数周；如果置于冰箱中冷藏，可保存1个月以上。如果切開的姜颜色变褐、味道奇怪，一定不要吃。