浅谈动物屠宰检疫在肉食品安全中的作用

王怀胜

摘 要：常言道：“民以食为天”。肉食品是人们日常生活中不可所缺的食材种类，为保证食品安全，在动物屠宰中需要加强检疫，在屠宰、存储、运输等多个环节做好消毒和防疫措施，进而让群众吃上“放心肉”。本文对动物屠宰的主要流程规范概述，讨论动物屠宰前检疫的作用，并分析如何在动物屠宰检疫中保证肉食品安全，希望通过动物屠宰检疫可以营造稳定的肉食品市场环境。

关键词：动物屠宰检疫;肉食品安全;作用

肉食品是人们日常生活中不可或缺的食材，不论是猪、牛、羊还是家禽，一旦近期出现相关的疫病后，人们都会刻意的减少对肉制品的食用。其实，销售到市场的肉制品都经过了屠宰检疫，人们可以放心食用。动物屠宰检疫作为保证肉食品安全的关键一环，需要在动物屠宰过程中严格遵守相关流程，宰杀前检查和宰杀后检查，这样相关的动物产品才会符合标准要求，维护良好的市场秩序。

一、动物屠宰的主要流程规范

1.宰杀前检查

各类养殖动物屠宰前，都需要肉品销售人员到检疫部门申请动物屠宰检疫检查，依据相关的规定填写《正式检疫申报单》，在检疫部门受理之后，还需要检验人员对动物屠宰前检查，发现牲畜或者家禽存在疫病则不允许售卖，检疫部门的人员也会对不予受理的情况查明具体原因。待宰杀动物进入屠宰场前，还会对货主的检疫证明和相关检测报告进行细致的检查，还包括对待宰杀动物耳环佩戴情况检查，当各方面检查都满足验收要求后，方可进行屠宰。

2.检疫的内容

在待宰杀动物入场之前，相关人员会对动物的各项健康指标全面检查，检查内容包括：皮肤是否光泽、视觉情况，呼吸稳定性和嘴部、面部、蹄部等部位是否溃烂，重点检查是否有传染性疫病。在检疫中如果发现该病状，需要及时把动物隔离，后期建议人员还会做一步检疫。进入待宰区域的动物，检疫人员还会通过群体检查和个体检查进行深入检验，驻场检疫人员主要的检查手段包括看、听、摸、检，具体说来，在查验中对群体查验，主要是观察动物的精神状态以及运动姿势;而对个体查验则更加细致，检查的内容包括鼻镜、眼部、蹄部等。此外，检查人员还会对个别疑似有高温症状的动物进行体温检测。

3.宰杀后检查

部分动物疫病在前期的检查中处于潜伏期，在临床症状的表现不明显，使得部分牲畜和家禽在检疫中通过检查，所以宰杀后检查十分必要，起到保障作用。在屠宰车间内，检疫工作的开展需要按照流程逐步设岗，从脱毛、开膛、肢解、分类等一系列环节中可以发现是否存在疫病，每一名工作人员都要把食品安全问题放在首位，将责任落实。对宰杀后并且经过检验的部位要统一编号，比如头部、颈部、蹄子、尾部、内脏（心、肝、肠道）、躯干等等。为检查出其中的不良产品，需要检疫人员同步检查，当上述检查环节合格后，说明该肉制品安全，可以从屠宰场运输到市场销售。同时，确认安全的肉产品，要加盖印章并出具检疫安全证书。

4.无害化处理

在动物检疫的过程中，发现患有严重性传染性疾病的牲畜和家禽必须依照相关要求做无害化处理。在屠宰前期和屠宰后期，都有可能发现不符合要求的肉类产品，在集中清除的过程中，需要监管人员做好过程监督，禁止不合格产品流入市场，还要避免处理方式不当或者有病死动物遗漏，这会对进食的动物造成一定危害。

二、动物屠宰前检疫的作用

随着人们生活质量的提升，肉产品时常出现在人们的餐桌上，对于的肉产品的品质和安全性也更加关注，近年来禽流感、猪流感、猪瘟、口蹄疫等多种疫病的爆发让人们对肉食品的安全性心存顾虑。为了保证人们食用到“放心肉”，屠宰检疫的作用就不可忽视，通过系统的检疫可以对屠宰工作加强卫生管理，由专门的部门和机构评定，由法定的检疫人员依照法律规定对肉类以及肉加工产品进行检验，不仅可以预防病死动物流入市场，同时也会让养殖户为了保证收益而更加关注饲养和管理，做好疫病的防控。因此，通过动物屠宰前检疫可以让人们食用到健康的肉制品，维护市场的安定，对我国的养殖业发展也大有益处。

三、如何在动物屠宰检疫中保证肉食品安全

1.建设屠宰基础设施

为切实保证动物屠宰检疫成效，当地需要加强检疫工作的基础设施建设，当地政府和动物检疫防疫部门要对现场检疫设施、设备、通讯工具、运输工具等完善，便于对合格产品的运输和无害化处理，及时将检疫合格数量、不合格数量、合格率等情况上报道相关部门。随着养殖行业的发展，还要增设检疫申报点，使当地动物检疫的申报更加便利。在网络的不断发展下，还需要加强信息化建设，将动物卫生监督情况上报到网络，便于省市的监管，进而根据死亡率较高地区加强动物的疫病防疫，在推进信息化建设的同时，动物卫生监督工作水平也会显著提升。

2.建设检疫队伍

为保证动物屠宰检疫的效果，当地需要组建出一支高素质的检疫队伍，然后对全体成員加强培训，使其不仅具备法律知识，还扎实掌握检疫技能。同时，动物卫生监督部门需要加强制度建设，在系统的管理制度下，完善培训考核制度，明确奖惩制度，这样可以保证检疫人员在工作中树立高度的责任意识，起到规范和约束作用，对违反相关规定的检疫人员，需要根据内容严厉的惩罚，这样才能做到公正执法，让养殖户服从管理，保证动物屠宰检疫工作顺利进行，进而为肉食品安全提供保障。

3.做好检疫记录

在动物屠宰检疫中，检疫人员需要做好工作记录，进而对当地的养殖情况掌握，具体说来，记录内容包括：记录主体（动物种类、数量）、记录内容（患病数量、发病部位）等。工作人员要严格按照规范要求，对动物屠宰检疫发详细记录，保证记录的内容翔实，符合实际工作情况。记录人员还要提升自身的记录水平，保证记录规范，作为今后工作开展的参考。

四、结语

综上所述，为保证人们的饮食安全，在动物屠宰中必须应严格遵守流程规范，对动物屠宰全面检查，及时淘汰未达到要求的动物产品，采取无害化处理方法，使广大群众可以购买和食用到合格肉食品。

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