PCR技术在食品微生物检测中的应用

郑娟娟

【中图分类号】R197      【文献标识码】A      【文章编号】1672-3783（2019）12-0284-01

PCR技术并不是一个不常见的技术，它作为一种分子生物技术，是对人体内天然的DNA复制过程进行模拟，实现DNA分子的体外扩增，一般在对两段已知序列间的DNA区段进行扩增时应用。在需要扩增的片段两侧与互补该片段两侧的寡核苷酸引物，通过高温变性和低温退火，外加中温延伸三过程，进行若干循环之后，扩增DNA片段二的n次方倍。

其中，高温变性是指将要扩增的DNA放到高温下去加热，保持高温在94摄氏度左右，这样一来就会断掉该双链DNA之间的氢键，变成两条单链。而低温退火指的是把所用溶液降到50到60摄氏度，根据碱基配对原则把引物和要扩增的DNA互补结合起来，中温延伸就是在以上基础上，把温度升高到72摄氏度，将单链的DAN作为模板，在耐热DNA聚合酶的作用下，利用引物引导，按照5'-3方向将混合物里面四种脱氧核苷三磷酸加以利用，复制成为互补的DNA。

现在，该技术也在食品微生物检测中应用广泛，那么它究竟是怎样应用的呢，用在哪里呢？请大家跟随笔者的脚步，一起来了解一下。

应用一、肠出血性大肠杆菌的检测与鉴定

我们知道，大肠杆菌产出的毒素是具有一致性的特征的，所以在以前的技术中，我们使用的单一的PCR技术方式虽然可以检测大肠杆菌，但是很难对血性大肠杆菌做一个比较精确的鉴定和检测，所以我们现在的检测都是利用多重PCR技术，应用紧密素基因、贺毒素基因、溶血素基因、脂多糖基因和stx2等目的基因。比如说，一些研究人员在检测牛肉里大肠杆菌的时候，利用免疫磁分离技术联合多重PCR技术对eae、stx1、hly、stx2等基因进行分析，从而确定是哪一类大肠杆菌，又比如，一些研究人员还是利用该技术度牛肉里的大肠杆菌 O157：H7流行因子进行检测，最后取得了比较优秀的效果，所以，与过去使用的血清法相比，多重PCR检测技术检测大肠杆菌的时候准确度更加高，实用性更加强，获得的反应更为灵敏。

应用二、检测食品中沙门氏菌的含量

一般来说，因为在加工食物的时候，加工的程序和事物本身都会对沙门氏菌造成损害，所以我们吃的食物当中的沙门氏菌的含量都不会太高，但是这就会对检测食物中沙门氏菌的含量造成了困难。但是，我们可以使用多重PCR检测技术来完成这项任务，因为该技术在检验沙门氏菌的突变情况与血清型上是非常有效果的，我们常常会使用invE、invA、spvd 、invB、fimA、invC和hns等特异性引物基因。也有些研究人员会使用如invA、hns、invB的沙门氏菌属特异性基因来当做引物让多重PCR实现构建，在检测的结果中可以看到，使用三重的PCR技术相较于使用单一PCR和双重PCR有更高的精准性，更高的灵敏性。另外还有一些研究者把SdfI 基因、伤寒沙门氏菌ViaB以及ompC当做引物，使用多重的PCR技术对冷冻的家禽肉进行检测，最后这些冷冻肉的血清型流行情况被研究者判断了出来，研究显示的常规检测和多重PCR技术检测的阳性结果一样，但是后者的检出率明显要高很多。

应用三、检测食物中的金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是在我们经常食用的生肉、蔬菜和发酵的肉类里面广泛存在的一种致病菌，它能够在这些食物里面大量繁殖，并生产出肠毒素SE，要知道，造成人们食物中毒的关键因素就是SE。所以，我们一般使用sed、sea、sei、seb和seh等基因作为引物来对SE进行检测。一些研究者在构建PCR时，会使用肠毒素基因、编码耐热核酸酶基因以及金黄色葡萄球菌里的23srRNA，这种方式可以直接对生肉和牛奶里面的金黄色葡萄球菌进行檢测，虽然说应用这个检测方法检出来的结果是和常规检测方法结果相同的，但是我们没有办法利用免疫学方式检测到肠毒素基因的存在，所以在此情况下，灵敏性更高的PCR就发挥了其作用，它的特异性检测可以达到1pgDNA的最低检测限。

应用四、将PCR技术应用在食品的非致病菌检测中

在食品微生物检测中，我们也可以将PCR技术应用在食品的非致病菌检测，例如检测乳酸菌，可以通过检测结果知道食品是否出现腐败的情况。

以上就是PCR技术在食品微生物检测中的应用的概述，希望通过以上文章的阅读，有所收获，有所帮助。