浅谈芝士蛋糕

莫茹茵

摘 要：芝士蛋糕（cheese cake）又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，是一款传统及常见的西式面点蛋糕。芝士蛋糕起源于古希腊，在组织结构上比乳沫类蛋糕扎实，但是质地比乳沫类蛋糕软绵，口感上也比较湿润。按加工方法可分为冷凝型芝士蛋糕和烘焙型芝士蛋糕两种。本文从芝士蛋糕的主要原料、制作工艺过程、保存方法和装饰及营养成分这4方面对芝士蛋糕进行分析。

关键词：芝士蛋糕;起源分类;主要原料;制作工艺;保存方法;装饰及营养分析

Abstract：Cheese cake， also known as cheese cake， is a traditional and common western-style pastry cake. Cheesecake originated in ancient Greece， which is more solid in structure but softer in texture and wetter in taste than foam cake. According to the processing methods， it can be classified into two types， condensing cheesecake and baking cheesecake. This article states the knowledge of cheesecake from 4 perspectives， the main raw materials， the processing step， the preservation methods， the decoration and nutrition.

Key words：Cheese cake; Classification of origins; Main raw materials; Processing step; Preservation methods; Analysis of decoration and nutrition

中图分类号：TS213.2

西式面点是西餐烹飪的重要组成成分，简称“西点”，英语写作West pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。具有用料讲究、营养丰富、工艺性强、成品美观、口味清香和甜咸酥松等特点。其中，蛋糕是西点的重要组成部分，是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力和果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕，芝士蛋糕则属于比较传统的风味蛋糕类。

1 芝士蛋糕的起源及分类

1.1 起源

传说中，美味的芝士是一个阿拉伯商人无意中发现的，早在1 200年前，人们会用皮革、陶器或木制容器来盛装羊奶或水做解渴之用，但该商人想从容器中倒出羊奶饮用时，却发现原先的液体羊奶变成了半固体状态，这就是第一块芝士。

芝士蛋糕又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，是一款传统及常见的西式面点蛋糕。起源于古希腊，在公元前776年，为了供应雅典奥运所需，而做出来的一款甜点。接着因为罗马帝国版图的不断扩张，该蛋糕从希腊传播到整个欧洲，在19世纪随着移民们传到了美洲。芝士蛋糕在组织结构上比乳沫类蛋糕扎实，但是质地比乳沫类蛋糕软绵，口感上也比较湿润。

1.2 分类

1.2.1 冷凝型芝士蛋糕

利用凝固剂凝结奶油糊，再将其倒模在饼干底上，结合而成的一款冷冻蛋糕，无需烤箱烘烤，冷藏凝结后即可使用。

1.2.2 烘焙型芝士蛋糕

分别制作好奶酪蛋黄糊与蛋白糊，充分拌匀后，倒模放入烤箱，用水浴法蒸烤成熟。烤好的蛋糕如豆腐般细腻，风味独特，但烤好的蛋糕不能直接脱模，应放在室温下晾至室温后，放入冰箱冷藏数小时才可脱模食用。

2 芝士蛋糕的主要原料

芝士：又称干酪、乳酪、奶酪或起司等。奶酪在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下，使乳、部分脱脂乳、稀奶油或酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到的具有极高营养价值的乳制品[1]。

黄油：又称奶油，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油为浅黄色固体，高温软化可变形，熔点在28～33 ℃，具有奶香味，含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好的特点。

鸡蛋：具有独特的滋味，营养丰富，是制作西点的重要原料。在面点中具有起泡、乳化和凝固的作用。

低筋面粉：又称为弱筋粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋值在25%以下，英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉。低筋粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等[2]。

淡奶油：是由稀奶油经过再次分离或浓缩得到的，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，按含脂率的不同可分为轻质奶油（含脂率18%～30%）和重质奶油（含脂率40%～50%）。芝士蛋糕需要的是轻质奶油[1]。

明胶：为微黄色半透明的薄片或粉粒状物质，无发挥性，不溶于冷水，是从动物骨头、皮肤和筋腱中提取的高分子化合物。属于西点制作中常用的天然营养型凝固剂，成品需要冷藏储存成型。

砂糖：是利用甜菜或甘蔗作为原料制成的食用糖。白砂糖的品质要求是颗粒均匀、松散、颜色洁白、干燥、无杂质且无异味，溶解后成为清晰的水溶液。

3 芝士蛋糕的制作

3.1 冷凝芝士蛋糕

原料：消化饼干130 g、黄油30 g、奶酪250 g、淡奶油130 g、吉利丁30 g、蛋黄50 g与细砂糖20 g。

3.1.1 饼底的制作

将消化饼放入2层密封保鲜袋中，用擀面杖擀碎;隔热水将黄油融化;黄油液体加入饼干碎中，充分搅拌均匀;饼干碎倒入蛋糕模，用勺子压实，放入冰箱冷藏备用。

3.1.2 奶酪糊的制作

将芝士提前从冰箱拿出，恢复至室温，然后将芝士切块，放入拌料盆中，隔热水用打蛋器打到润滑无颗粒;将砂糖和蛋黄加入奶酪糊中，搅拌均匀;吉利丁用水提前泡软，沥干水后隔水溶化开，加入奶酪糊中搅拌均匀;淡奶油从冰箱取出，到入大碗中，用打蛋器打发到至湿性发泡状态（即提起搅拌棒奶油成尖角倒立）;将打发好的奶油分次加入到芝士糊中，搅拌均匀;把搅拌好的蛋糕糊倒模至制作好的饼干底模具上，用橡皮刀将表面抹平后，盖上一层保鲜膜，放入冰箱中，冷藏数小时即可。

3.2 烘焙芝士蛋糕

原料：奶酪125 g、鸡蛋3只、低筋面粉30 g、细砂糖45 g、黄油30 g、牛奶50 g、柠檬汁几滴。

3.2.1 奶酪蛋黄糊的制作

制作过程如下：①油隔水融化备用。②牛奶、奶酪隔水融化，加入融化的黄油拌匀。③分次加入蛋黄搅拌均匀，使蛋黄充分融合在步骤②中。④加入过箩的低筋面粉，拌匀即可。

3.2.2 蛋白糊的制作

往蛋清中滴入几滴柠檬汁，把蛋清用高速打至粗泡期，然后逐渐加入细砂糖打至湿性发泡。

3.2.3 混合糊

把1/3的蛋白糊拌进奶酪蛋黄糊中拌匀（抄拌法），然后再把拌匀的糊倒入剩下的2/3蛋白糊中拌均匀即可（抄拌法）。

将拌好的糊倒进直径为15.24 cm的模具中，使用水浴法170 ℃烘烤30 min，水浴法就是将调好的蛋糕面糊倒入模具后，将模具放在烤盘上，烤盘中注入适量的热水，这样在烤的时候，水的温度不会超过100 ℃，保证蛋糕不会被烤焦烤干，蒸汽也可以使烤箱变湿润，使蛋糕口感柔软。但如果使用的是活底模具，要用锡纸包住模具，避免水进入到蛋糕面糊中。再在150 ℃下烘烤约30 min，烤好后焖一段时间后出炉。在室温下冷却后放入冰箱中冷藏数小时。

4 芝士蛋糕的保存

冷藏保存：保存期限为2～3天，把制作好的芝士蛋糕装入密封的保存容器中，放进冰箱冷藏。

冷冻保存：保存期限为2～3周，冷冻保存时，为防止串味或干燥，应该把蛋糕切件以后分别包装冷冻。用保鲜膜把小块蛋糕分别包裹起来，然后装入保鲜袋中放进冰箱冷凍。食用之前应提前转进冷藏室，带着保鲜膜一起自然解冻再食用[3]。

5 芝士蛋糕的装饰

现在市面上的芝士蛋糕大都是消化饼底或是没有蛋糕底部的芝士蛋糕，甚至没有任何装饰，相对于其他西点产品而言，比较缺乏吸引顾客购买的欲望。

从饼底上做改变，可以选择使用其他原料代替传统的消化饼干，如可可饼干底：可可饼干为黑色，一定程度上与芝士蛋糕的淡黄色或是乳黄色形成更鲜明的颜色对比，更吸引人的目光，而且可可醇香浓厚。抹茶戚风蛋糕底：戚风蛋糕醇香甘甜，是大部分人群比较偏爱的蛋糕，由于部分原材料的使用，芝士蛋糕比较容易使人产生腻的感觉，抹茶蛋糕底中抹茶微甜略苦涩的味道，在一定程度上可以解除芝士蛋糕的腻，并在味蕾的反差下更显示了芝士特有的香味。手指饼干底：手指饼干是加入了质地紧致的蛋白霜烘焙而成的轻质饼干，如果将其粘上液化的黄油后制作成饼底，饼底吸足了水分后，更具柔润的口感。酥皮面包底：将黄油风味浓郁的酥皮面包，切成细条放入模具中压实，再在烤箱中烘焙一下，会使面包底表面更酥脆，内里柔润。

从表面装饰物上做改变，如水果果酱：选择使用甜度不高而且带果肉的果酱，芝士蛋糕本来口味比较容易腻，略带酸味的果酱可以起到解腻的作用。坚果及新鲜的造型水果：使用应季水果随机创造花色，也可以根据水果的颜色、形状进行规则排列，做出造型，使蛋糕外观简洁漂亮。奶油果泥装饰：把淡奶油加细砂糖打发至湿性发泡状态，放在蛋糕上面，倒入颜色鲜艳略带酸甜的果泥，用勺子轻轻划出大理石花纹模样。

6 芝士蛋糕的营养分析

查表得知芝士蛋糕中各原料的营养成分如表1[4]。

从配方中可知，芝士蛋糕最主要的原料为芝士，从食物营养成分表中可知，100 g的芝士可产生328 Kcal能量，含有蛋白质25.7 g、钙799 mg。正常成人的每日蛋白质推荐摄入量为55～65 g，100 g芝士中可提供每日推荐摄入量的46.7%～39.5%。由于制作芝士时需经过微生物发酵，由于凝乳酶及蛋白酶的分解作用，蛋白质容易消化，蛋白质消化率达96%～98%，属于优质蛋白。正常成人的每日钙推荐摄入量800～1 000 mg，

芝士中可提供每日推荐摄入量的99.9%以上，芝士属于人体钙吸收的优质原料。同时，芝士中还含丰富的铁、胡萝卜素、维生素等营养素及乳酸菌，胡萝卜素是维生素A前体，可维持人体正常视觉，促进铁吸收;丰富的维生素能增强人的免疫力，促进机体的新陈代谢;乳酸菌可维持人体肠道内正常菌群的平衡与稳定，可以预防便秘及腹泻等。

芝士蛋糕中也含有不少的黄油、面粉、细砂糖，都属于热量偏高的食物，所以需保持足够的运动量，避免肥胖。

7 结语

西点是西方饮食文化中一颗璀璨的明珠，享有很高的声誉，也深受我国人民大众的欢迎。无论在任何时代、任何背景下，西点都是饮食行业中重要的组成部分，芝士蛋糕作为一款传统的风味蛋糕，无论是在制作的可操作性、保存、营养及口味上，都具有老少咸宜的亲和力。在我国市场上，芝士蛋糕虽然已经开始普及，但其口味与样式比较单一，难以推广。只有从制作工艺、保存方法及装饰上不断推陈出新，才能更好的灵活运用食材，将芝士蛋糕的美味无限延伸。

参考文献：

[1]史见孟.西式面点师（四级）第2版[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2013.

[2]劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心组织.西式面点师（初级技能、中级技能、高级技能）[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2000.

[3]（日）福田淳子，著.张 岚，沈海泳，译.芝士蛋糕完美手册[M].沈阳：辽宁科学技术出版社，2016.

[4]韦利萍.公共营养师[M].广州：华南理工大学出版社，2015.