富硒菜籽加工工艺的研究

李永生　杨敏　杜宣利　杨帆　唐佳芮　李强　黄礼明

摘 要：硒是人体必需的微量元素之一，能提高人体免疫力，促进淋巴组织的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。人体缺硒会出现各种疾病，人们可以通过食用富含植物活性硒的食品补充人体中的硒含量。富硒菜籽含有大量的植物活性硒，通过研究富硒菜籽在加工过程中硒含量的变化和影响因素，确定了适宜富硒菜籽加工工艺，最大程度地减少菜籽中硒的损失，充分利用好富硒资源。

关键词：富硒菜籽;富硒菜籽油;压榨

Abstract：Selenium is an essential trace element for human body， it can improve human immunity， promote the proliferation of lymphoid tissue and the synthesis of antibodies and immunoglobulins. Human selenium deficiency can cause various diseases. People can supplement selenium content in human body by eating foods rich in plant active selenium. Selenium-enriched rapeseed contains a lot of plant active selenium. By studying the change of the selenium content and influencing factors in the processing of selenium-enriched rapeseed， the suitable processing technology of selenium-enriched rapeseed was designed to minimize the loss of selenium in rapeseed and make full use of selenium-enriched resources.

Key words：Selenium-rich rapeseed; Selenium-rich rapeseed oil; Press

中图分类号：TS225.1

硒元素是人体不可或缺的一种微量元素[1]。研究表明，人体适量补充硒可有效增强机体免疫力和抗氧化功能，被誉为“抗癌之王”。世界卫生组织研究表明，人体只能从食物中摄取硒，动植物把吸收进去的无机硒转化为有机硒，并以液体有机硒形态为人体所吸收，是继碘、锌之后的第三大营养元素。我国是一个极度缺硒的国家，目前，我国发现的硒资源丰富的仅有江西省丰城市、湖北省恩施市和陕西省安康市，其中，安康市又是目前所发现的世界上面积最大的富硒底层最厚的高硒区。近年来，各地都推广富硒食品，如富硒大米、富硒茶、富硒大蒜等，越来越多的富硒产品得到了市场的认可，富硒产品也成了当地的支柱产业，是最具特色、最具发展潜力、最有市场前景的朝阳产业。

经过检测，汉中地区的菜籽硒含量很高，属于富硒资源，但长期以来一直没有引起重视，只按照普通的菜籽原料进行加工，加工过程中硒损失大，没有特色，没有竞争力，富硒资源没有得到充分的利用。针对这一情况，有必要对富硒菜籽加工过程做进一步的研究，研究在加工环节中硒含量的变化情况以及影响因素，探索出适宜富硒菜籽加工的工艺，最大程度减少菜籽中硒的损失，生产出富硒菜籽油和富硒菜籽饼，充分利用硒资源，将富硒优势转化为经济效益和市场竞争力。

1 原料

选取产自陕西汉中西乡的富硒菜籽4个批次的原料，编号分别为A1、A2、A3、A4，菜籽硒的含量为1.85～2.20 mg·kg-1，见表1。

2 研究方法

每个批次的菜籽分别采用传统的压榨工艺和冷榨工艺进行压榨，检测各个工序物料中硒的含量，研究硒含量的变化，得出影响硒含量变化的因素，确定最佳的工艺参数，最大程度地保留物料中的硒。

物料中硒含量的测定，参照GB 5009.93-2017。

2.1 传统的油菜籽压榨工艺

传统的油菜籽压榨工艺流程如图1所示。

菜籽经过清理，除去菜籽中的杂质，净料进行软化，软化的目的是通过调节油料温度和水分，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧胚时的粉末度和黏辊现象，保证胚片的质量。软化操作是根据原料的水分进行加热去水或者加热湿润。菜籽的软化温度一般为60～70 ℃，水分8%～9%。软化后的菜籽进行轧胚，轧胚的目的在于破坏油料的细胞组织，增加油料的表面积，缩短油脂流出的路程，有利于油脂的提取，也有利于提高蒸炒效果。菜籽的轧胚要求0.35 mm以下，料坯薄而均匀，粉末度小，不漏油。菜籽的生坯经过润湿、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作蒸炒。蒸炒是压榨取油中的一道十分重要的工序。蒸炒的目的在于通过温度和水分的作用，使料坯在微观生态、化学组成以及物理状态方面发生变化，提高压榨出油率。菜籽料坯的湿润水分一般为16%～18%，生坯润湿后，继续加热，使料坯表面吸收的水分渗透到内部，并通过一定的时间的加热，经过蒸坯，料坯温度提高到95～100 ℃，炒坯的主要作用是加热去水，使料坯达到最适宜的压榨的低水分含量。经过炒坯，出料温度应达到105～110 ℃，水分含量为5%～8%，进入压榨机前，进一步调节温度和水分，入榨水分1.0%～5.0%，温度为110～130 ℃，

菜籽原料经过压榨后，生产出压榨菜籽油和菜籽饼[2]，

油进一步精炼，压榨饼可以去浸出。

菜籽的传统压榨工艺目的是通过一系列的处理过程，保证最大的压榨出油脂，由于在压榨过程中采用了長时间的高温处理，对蛋白质、油脂的质量都有一定的破坏，特别是对菜籽中含有的热敏性生物质成分造成了很大的损失。

2.2 菜籽冷榨工艺

菜籽冷榨工艺流程如图2所示。

菜籽经过清理，除去菜籽中的杂质，净料进行软化，菜籽的软化温度一般为60～70 ℃，水分8%～9%。软化后的菜籽进行轧胚，料坯直接进入冷榨机，压榨出的冷榨油进行低温沉淀，过滤后得到成品油，冷榨饼去浸出。

3 结果与分析

3.1 传统压榨过程中菜籽中硒含量的变化

在传统热榨工艺压榨过程中，菜籽油、饼的硒含量见表1。产自陕西西乡的富硒菜籽原料，4个批次原料平均硒含量为2.01 mg·kg-1，经过软化后平均硒含量为1.87 mg·kg-1，损失率为7.0%;软化后的料坯经过蒸炒后硒含量为1.46 mg·kg-1，损失率为21.9%;蒸炒菜籽坯经过榨油机压榨后，得到的压榨油中平均硒含量为0.03 mg·kg-1;压榨饼中的硒平均量为1.94 mg·kg-1。

通过表1可以看出，富硒菜籽在加工过程中随着温度的提高，硒的损失率增加，特别是在蒸炒工序损失严重，而且硒在油中的含量占的比例很小，大部分的硒保留在压榨饼中，所以，为了尽量多保留原料中的硒，在菜籽加工中温度不能过高。

3.2 菜籽冷榨过程中硒含量的变化

4个批次的菜籽原料经过冷榨后，硒含量检测结果见表2。

通过表2的数据可以看出，同一批次的原料经过软化后轧胚，料坯不经过蒸炒而是直接采用冷榨机压榨，得出的压榨毛油中的硒的含量为0.06～0.08 mg·kg-1，平均硒含量0.07 mg·kg-1，与热榨油相比硒含量提高了近1倍，饼中的硒的平均含量为2.40 mg·kg-1，相对于热榨饼硒的平均含量提高了23.7%。

4 结论

相同的富硒菜籽分别采用普通的热榨工艺和冷榨工艺进行加工，通过对各工序硒含量的变化进行对比发现，温度是影响硒含量变化的主要因素，随着温度的提高，硒的损失加剧。热榨毛油中硒的平均含量是0.03 mg·kg-1，热榨毛油需要进一步精炼，根据刘大川等[3]、张民等[4]人的试验，精炼过程油中的硒含量损失40%，成品油中的硒含量低于0.03 mg·kg-1。采用冷榨工艺，油中的硒含量可以达到0.06～0.08 mg·kg-1，冷榨菜籽油毛油经过低温沉淀过滤就能达到成品油标准，不需要进行精炼，避免了油中硒的损失。

对于富硒菜籽的加工，为了尽量保留原料中的硒生产富硒菜籽油，应该采用冷榨工艺，原料清理后，进行软化处理，软化温度控制在70 ℃以下，软化料进行轧胚，料坯直接采用冷榨机进行压榨，冷榨毛油经过低温沉淀，再进行过滤即可得到硒含量较高的菜籽油。

参考文献：

[1]徐丰圆，刘玉环，余桢婷，等.富硒食用油的研究现状及展望[J].食品工业科技，2017，38（15）：319-323.

[2]刘玉兰.油脂制取与加工工艺学[D].北京：科学出版社，2009.

[3]刘大川，苏望懿，蔡荣萱，等.富硒高级食用油的研究[J].武汉粮食工业学院学报，1993（2）：23-25.

[4]张忠民，肖堂林.安康市天然富硒菜籽油产品开发研究[J].安康學院学报，2014，26（3）：91-92.