肉类及其制品质地的仪器检测方法分析

摘 要：如今国内肉类及相关制品质地的检疫检验过程中，重点涵盖了微生物指标与理化指标。本文重点分析了肉类与相关制品质地的相关仪器检测方法和手段，希望能够起到抛砖引玉之效果。

关键词：肉类及其制品;质地;仪器检测方法

在日常膳食中，肉类与其制品是优质的、必不可少的蛋白质来源。人们选择这些产品的关键原因，是因为其风味、嫩度等食用品质;其食用质量指标重点涵盖了气味、多汁性、质地与滋味等。最关键的当属其质地中的嫩度，这也是人们挑选肉类与肉制品的关键性衡量标准，对肉类及其加工产品的烹调与最终感观质量，具有决定性的作用。

1 嫩度的仪器检测方法

嫩度是肉及其制品的一种重要食用品质，是分析肉制品质量的可靠标准之一，它展现了肉及其制品中各类蛋白质所具有的结构特性。它能够对肉的商品价值与食用价值产生直接影响。它是肉品的一种重要物理特性。

如何科学地度量与评定肉品嫩度，是肉品研究的关键性内容之一。按照度量或者评定肉品嫩度的不同主体，评定嫩度的主要方法涵盖了两类，分别是客观仪器测定与主观评定。主观品尝评定是评定肉品嫩度的最基本方法。然而它会受到品评者嗜好、经验等因素的强烈影响，在实际应用中受到了较大制约。因此，也要采取多种客观仪器，对肉品嫩度进行检测，比如破碎指数测定法、穿透测定法与剪切力值测定等[1]。在这其中，剪切力值是经常用到的一种方法，它能够对肉品剪切力值进行测定，是分析肉品嫩度的重要指标之一。

人类已经发明了不少仪器和设施，以对肉类嫩度进行客观评价。例如：依据仪器测试的相关方式，可以分成切碎、咬合、剪切等。在全部剪切仪器中，沃——布剪切仪的价格最低，最受欢迎。这种仪器借助一把钝刀片，切割标准大小的一块肉样，对切割过程中的最大用力量进行衡量。把这个力量和品尝小组取得的嫩度评分进行关联性分析，取得了较大成功。

2 弹性的仪器检测方法

肉类中的蛋白质非常丰富，肉类及其水化层凝聚为网状结构，具有抵抗外力的一定能力，即体现为肉及其制品的弹性。刘钟栋与李振兴选取TA—XT2i物性仪，对鱼肉本身的弹性进行了测量，借助偏最小二乘法，探讨了鱼肉的新鲜度与弹性的关系，获得了双方关系的相关方程式，而且通过F检验，证明结果非常显著。周雁、蒋予箭采取精密度较高的TA-XT2i物性仪，对鲜猪肉与冷却肉的相关弹性进行测定，对比各种测定方法（二次压缩法与一次压缩法）的感官对照值与弹性数据的相关性。相关结果证实采取一次压缩中的最大力来表现肉的弹性，是非常合理的选择。蒋家新、周雁、蒋予箭论述了采取精密度较高的TA-XT2i物性仪，对鱼肉弹性进行测定的相关方法。以下是详细的测试条件：测试探头达到了p/0.5 s，压缩过程中对鱼肉发出的反作用力进行测定，在测试过程中探头下行、返回速度均达到了2.0 mm/s，探头下压距离达到了4.0 mm[2]。一次数据采集量达到了pps=200。他们对比了各种测定方法获得的感官对照值与弹性数据的相关性。相关试验结果证实，利用一次压缩过程获得的最大力来展现鱼肉具备的弹性，是非常科学的，感官对照值与弹性测量值的相关性非常出色。

3 咀嚼性的仪器检测方法

包建强与缪松等重点测定了新鲜猪肉的咀嚼性，分析了冻结速度的不同对猪肉持水能力与咀嚼性的影响。依据美国Szozesniak.A.S与Bourne.M.C等学者设计的方法，万能组织质地测定仪被用来测定新鲜猪肉的质地特性，主机为Ottawa Textural Measuring System Model MCl061测定仪，测定室是它的挤压剪切室，借助质地仪中的挤压减切室，对人咀嚼食物的大致情况进行模擬，以记录仪完整地记录挤压过程的具体受力态势，获得了变形质地-应力特性曲线。在这个曲线中，力的最大峰值Fmax是相关样品质地中的相关特性指标值，它代表着食品本身的咀嚼性。相关结果正式：①冻结速度不会显著地影响猪肉本身的咀嚼性;②不同的冻结速度，会显著地影响各种食品具备的持水能力和水平，新鲜食品所具备的持水能力，通常情况下超过了冻结后食品所具备的持水能力，而且冻结速度越快，持水能力降低的程度越小。

4 其他方面的仪器检测方法

罗欣与董庆利借助机械测定与感官评定（TPA压缩与W—B剪切），分析了若干熏煮香肠的相关质构状况。从双方的相关性分析获得了感官评定指标，以有关机械测定为相关变量的线形回归方程，就是其中的预测模型，而且借助对感官评定预测模型进行验证，获得了这个模型的相关平均误差。肉制品的相关感官特性总会被注意到，和相应的机械测定指标存在着非常密切的关系。

参考文献

[1]雅昊.对于肉类制品产品质地结构的测定方法[J].肉类研究，2013（12）：

18-20.

[2]陈巧林.肉类及其制品质地的仪器检测方法研究进展[J].肉类研究，2008（5）：73-75.

作者简介：徐立生（1978—），男，重庆人，本科，高级工程师。研究方向：食品化工产品质量检验及分析研究。