让“六T”实务管理，内化于心，外化于行

尹光 刘明云 王跃明

摘 要：学校食堂食品安全是学校安全的重要组成部分，直接关系到师生的健康，社会的稳定，为强化食堂食品安全管控，我们采取以“6 T 实务管理”为抓手，“以人为本”为核心，“制度建设”为重点，“强化监督”为手段，“优质服务”为目标的工作方法，食堂和食品安全取得较好成效。

关键词：食堂食品 安全 “6 T”

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康、关系到平安校园的建设，关系到社会的稳定，为了确保师生的食品安全，多年来，我们学习兄弟院校食堂管理的先进经验，探索学院食堂管理的方法，逐渐形成一套适合我们学院食堂食品安全的做法，主要是：以“以人为本”为核心，以“制度建设”为重点，以“强化监督”为抓手，以“6 T 实务管理”为载体，逐步形成了“12348”的工作办法，具体是：

一、以人为本，抓好建设

主要是加強组织建设和硬件建设，为高效服务打好基础。

1.成立以院长为组长，主管副院长和后勤处处长为副组长，食堂管理人员共同组成的学院食品安全领导小组;成立由院领导、学院后勤处成员和院工会职工代表和学生维权组织共同组成的学院食品安全及监督组织，具体负责学院食堂食品安全的日常管理和安全监管，确保师生的合法权益。

2.加大投入，建设高标准的食堂 。近两年来在学院领导的高度重视下，我们先后拆除了建于70年代的两座老食堂，投入2600万元分别于2017年9月和2018年8月建成两座建筑面积达7700平方米的新食堂。先后投入500多万元采购实施设备，为建设高标准的食堂，开展明厨亮灶打下良好基础。在新食堂的建设过程中，学院后勤处主动参与了食堂建设的前期工作，主要是根据食堂“六T”管理功能区划分的要求，参与功能室布局设计，主导完成了食堂厨具设置设计。

二、健全制度，规范管理

主要是确立管理的长效机制，全面落实制度管人

1.加强制度建设，为加强和规范食堂和商品安全管理，我们先后按“六T”管理的要求重新修订和完善了《食品卫生安全管理制度》《从业人员食品安全知识培训制度》《食品安全综合检查制度》《预防食物中毒制度》等18个制度，使管理不仅与时俱进，而且有章可依，有规可循。

2.加大宣传力度，使制度内化于心。我们主要是坚持每周组织一次食堂管理人员例会，学习了解管理要求;定期不定期组织食堂管理人员学习管理制度，掌握政策和工作要领，同时通过宣传栏宣传制度要求和要点，使他们自觉形成遵规守纪习惯。

三、加强培训，务实管理

主要是形成不断学习充实的习惯，把工作要求变成个人自觉的行动。

1.组织食堂管理人员参加云南省教育厅保卫后勤处组织的食品安全培训和“六T” 知识培训，组织食堂员工到其他高校 “六T”示范食堂参观学习，邀请专家到学院指导，在校内通过内容讲解，知识点上墙，观看视频等形式，对广大员工进行“六T”（天天处理、天天整合、天天清扫、 天天规范、天天检查、天天改进）内容灌输，同时考虑到职工文化水平差异，我们把重点放在知行统一上，即在工作中逐渐培养职工把“六T”成为一种习惯，把 “六T”的管理要求变成员工的内在要求，把 “六T”的工作要领变成职工的内在自觉，让“六T”理念扎根员工头脑，内化于心，形成一种现在就做，重复去做，坚持去做的行动力。

2.加强督促和指导，我们通过对食堂“六T”实务管理，使每一位食堂员工从被动接受逐步养成自觉的行动，知道了每一天工作从何开始到何结束，真正做到了工具不回家，我们不下班的状态。通过“六T”实务管理，工作目标更加明确规范，岗位、区域负责更加明晰，环境更加干净整洁，物品摆放更加井然有序，所有物品有清楚的标签，工具有“名”有“家”。同时通过“六T”务实管理，运营成本有效降低，员工工作的积极性与主动性得到了激发，荣誉感与上进心得到提升。我们的工作也得到上级部门的充分肯定，2017年9月份投入使用北院食堂，2018年 12月通过了“六T”食堂专家验收和授牌，同年荣获昆明市“餐饮服务食品安全量化分级管理A级”食堂授牌。南院食堂于2018年10月投入使用，2019年4月已迎接云南省高校“六T”食堂达标专家组检查，在检查中专家对我院食堂 “六T”管理给予一致好评。

四、多层管理，强化监督

主要是建立交叉立体管理模式，充分发挥管理的效能。

1.为加强食堂和商品安全，我们先后开展了形式多样的监督活动，具体是坚持每周一固定召开后勤部门工作专题会，对上周布置工作进行检查，对存在的问题进行研判，对下周工作进行安排;每周五召开食堂管理人员会议，根据后勤专题会内容对存在的问题布置整改，对本周工作进行总结，对下周工作进行安排。

2.明确从院长，分管副院长，后勤处长，食堂管理人员定期不定期深入食堂检查制度，开展学院职代会代表和学生会维权组织成员共同组成的学院食品安全及监督检查制度，强化监督。

五、实务管理，优质服务

主要是细化工作流程，树立把学生的健康成长作为我们的奋斗目标。

学校具有“人员密集，群体特殊，社会关注高”等特点，为了让师生吃上安全、可口、放心的饭菜，我们倡导并形成“1、2、3、4、8”工作方法。

“1”是始终坚持“一个中心”。即以师生的健康作为我们工作的中心。学校食品安全工作，事关广大师生的身体健康和生命安全，事关千万个家庭与社会的和谐与稳定，所以，确保食堂食品安全，确保广大师生的身体健康一直都是学院后勤工作的中心工作。

“2”是做到两个亲（清）。所谓“亲”就是亲情，就是对广大师生和提供服务的各餐饮企业人员，要向亲人一样对待，与他们坦荡真诚交往，特别是在他们遇到困难和问题时更靠前服务，多关注、多谈心、多引导，讲真话，说实情，建诤言帮助解决实际困难。所谓“清”，就是要求管理人员要清正廉洁，洁身自好，同餐饮企业的关系要清白、纯洁，不能有贪心私心，不能以权谋私，不能搞权钱交易。我们认为只要做到 “亲”“清”二字，就有了底线，做事就有原则，只有这样学院食品安全才能健康发展。

“3”是做到“3不”。食材不鲜的食品不卖，对身体有害的食品不卖，不符合食品安全的规定的食品不卖。

“4”是坚持四个必须。（1）必须坚持明厨亮灶，每天在就餐区，通过明厨亮灶把食堂内部食品加工的过程，展示给师生，让每一个师生都能亲临其境，做到放心消费，同时以是对食品加工的监督。（2）必须坚持菜价通过后勤处审核才能实施，学院食堂菜价实行动态管理，根据季节变化，市场菜价的变化，时时进行调整，但菜价的确定必须由学院后勤管理处审核后方可实施，从而保证了师生的利益不受损坏。（3）必须坚持监督员天天上岗，在食堂的就餐区设有食品安全监督岗，每天都由学生会学生和后勤处食堂监管员值班，及时处理师生在就餐过程中出现的问题，确保问题不出食堂就能得到及时解决。（4）必须坚持饭菜质量和数量天天在展示柜展示，学院后勤处在就餐设立了食品展示柜，对每天出售的饭菜数量、质量进行展示，在就餐时学生可以及时对饭菜数量、质量进行比对，确保学生权益。

“8”是把好8个关：采购关、验收关、加工关、销售关、留样关、食品添加剂关、农残检测关、健康证关：

“采购关”：把好原材料入口关。严把原材料入口关，规范米面油定点采购，加强食品原材料索票索证、出入库验收管理工作，做到每一件食品原材料从采购、储存、加工、销售等过程样样有记录，可追溯。

“验收关”：食品原材料的验收严格执行《中华人民共和国食品安全法》相关规定，验收时，不仅清点物品的数量是否符合，规格是否一致，而还要重点检查商品的厂家、厂址、商标、商品是否正规齐全，食物有无腐爛、变质、过期等，还要根据商品采购索证做好商品的索票工作。

“加工关”：食品加工过程严格按照荤、素分开，生、熟分开，并通过明厨亮灶系统展示给广大师生进行监督。

“销售关”：在食品销售过程中，工作人员穿戴整齐，态度和蔼，售卖食品明码标价，售卖数量严格按照学院后勤处规定执行，不得短斤缺两，食品容器干净整齐。

“留样关”：无论正餐还是小吃，对每餐售卖食品按照相关规定不少于150克实行留样，并保存48个小时，食品留样工作必须两个工作人员共同完成，留样柜必须上双锁，钥匙两人分别保管。

“食品添加剂”关：食堂食品添加剂和管理是食堂 管理工作的重点，食品添加剂的采购，必须严格按照《中华人民共和国食品安全法》相关规定严格执行，食品添加剂的管理必须严格执行专人、专柜、上锁规定，食品添加剂领用实行专人领取，且用多少领多少的原则，并做发领用记录。

“农残检测”关：学院食堂对每天采购的蔬菜，在加工前必须进行农残量抽查检测，通过检测，只有农残不超标的蔬菜方可进行加工售卖。

“健康证关”：学院坚持食堂工作人员持证上岗制度，采取先获取健康证后上岗办法，对从业人员要求定期进行体检，只有取得健康证方可上岗。

食品安全重于泰山，只有时时牢记食品安全关系到师生的生命安全，关系到学生的健康成长，我们才能自觉地遵守法律法规，自觉完善和规范各项规章制度，自觉的履行责任，自觉的强化食品安全的监管，也只有这样我们才能无愧于使命，无愧于时代！