煳辣味型即食茶树菇的研制

周慧超 罗开银 肖 岚

(1.四川旅游学院，四川 成都 610100；2.四川省宜宾市长宁县铜罗镇人民政府社事中心，四川 宜宾 644314)

茶树菇(Agrocybe aegirit)又名茶薪菇、杨树菇、柱状田头菇等，隶属于担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，粪锈伞科，田头菇属。据文献报道，茶树菇含有钾、钙、钠、镁、锌、铜、铁、钼、锡等十多种矿物元素和多种氨基酸。其中包含人体必需的8种氨基酸，其含量均高于其他菇类，尤其赖氨酸的含量高达1.75%[1]，比增智菇——金针菇的赖氨酸含量还高[2]。现代研究表明，茶树菇中的多糖类活性物质具有抗肿瘤[3]、抗衰老、抗氧化[4]和调节机体免疫力[5]等功效。

目前国内对茶树菇相关产品的研究开发已有一定成果，周兰姜[6]以茶树菇和脱脂奶粉为主要原料研究茶树菇保健酸奶；刘爱和[7]在杀菌温度121℃下研究开发的茶树菇软罐头可保藏1年；高珊[8]用木瓜蛋白酶和纤维素酶对茶树菇进行水解，研究开发了一种新型复合调味料。而以传统烹饪工艺和食品调味技术为基础，结合食品加工技术，确定调味油的最佳工艺和配方，将其用于茶树菇的调味。但是，制备煳辣味型即食茶树菇食品的报道还尚未出现。

因此，本文以新鲜茶树菇为主要研究对象，研究茶树菇的切配规格(长/横截面积)cm/cm2、烘烤条件(温度/时间)℃/h、调味油添加量%、调味油的固液比%及杀菌条件(温度/时间)℃/min 5大关键因素对煳辣味型即食茶树菇食品的影响，并在单因素实验基础上设计正交优化试验，明确煳辣味型即食茶树菇食品制备的最优工艺条件，得出煳辣味型即食茶树菇食品的最佳工艺方案，增加茶树菇产品的食用种类，为食用菌产品的开发提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

古田茶树菇：福建省古田县万菇家庭农场；氯化钙：焦作市冠通化工有限公司；氯化钠：焦作市冠通化工有限公司；柠檬酸：潍坊英轩实业有限公司；乙二胺四乙酸二钠：Amresco；D-异抗坏血酸钠：河南祥盛食品添加剂有限公司；山梨酸钾：宁波王龙科技股份有限公司；脱氢醋酸钠：西安惠邦生物工程有限公司；菜油：福临门；调味料、香辛料：麦德龙。硬化剂：0.5%氯化钙+1%氯化钠；杀青剂：0.1%乙二胺四乙酸二钠+0.07%D-异抗坏血酸钠+0.3%柠檬酸；防腐剂：0.2‰山梨酸钾+0.15‰脱氢醋酸钠。

1.2 仪器及设备

FAUO4N电子天平(0.01 g)：常州市衡正电子仪器有限公司；101-0型电热鼓风干燥箱：北京中兴伟业仪器有限公司；DZ-400/2ES真空包装机：华联机械集团；TA.new pius质构仪：美国isenso电子厂;MideaWK2102电磁炉：广州美的生活电器制造有限公司。

1.3 调味油的制备

根据实验室前期研究确定煳辣油的配方及工艺[9]，并结合实验室的实验仪器和实验设备，确定调味油的制备工艺。

基础配方：菜油600g，干辣椒150g，干红花椒45g。

制备工艺：将600g菜油用锅加热到230℃以上，防止其产生菜油味，然后降温至150℃备用。加150g干辣椒炒制，保持油温在150℃左右，将干辣椒炒制脆香后，捞出炒制后的干辣椒，再将油温保持120℃，加入45g干红花椒，待干红花椒炒制脆香，捞出干红花椒。将干红花椒和干辣椒放在一起进行绞制。通过8mm孔径绞制成双椒碎，备用。将双椒油加热到180℃，浇淋于绞制后的双椒，在浇淋双椒的同时进行搅拌。最后将制备的双椒油密封贮藏一周，待用。

1.4 煳辣味型即食茶树菇的制备

工艺流程：

切配：将新鲜茶树菇清洗、分级，切配成规格为长约5cm/横截面积约为0.04～0.36cm2的见方长条；

硬化：使用0.5%氯化钙+1%氯化钠的固化剂，对茶树菇进行固化30min；

杀青：使用0.1%乙二胺四乙酸二钠+0.07%D-异抗坏血酸钠+0.3%柠檬酸的杀青剂，杀青处理4min；

烘烤：漂洗后，采用90℃/0.5h、80℃/1h、70℃/1.5h、60℃/2h、50℃/2.5h恒温热风干燥，可达到产品应有的感官及质构的要求；

调味配料：添加1%食盐，1%味精，10%～30%的复合调味油且复合调味油的固液比为0%～20%进行调味配料；

称重装袋：食品级蒸煮袋每袋约为100g；

杀菌：采用巴氏杀菌100℃/5min、95℃/10min、90℃/15min、85℃/20min、80℃/25min满足产品的保藏需求，减少产品初始带菌量；冷却，获得最终成品。

1.5 单因素实验设计

在制作煳辣味型即食茶树菇食品时，选择5个单因素设计5个水平进行实验研究，对其硬度、弹性及咀嚼性等质构指标进行测定，并结合感官评价，确定煳辣味型即食茶树菇食品的最佳工艺。各因素选取的水平见表1。

表1 单因素实验水平表

1.5.1 茶树菇的切配规格对煳辣味型即食茶树菇食品的影响

称取新鲜古田茶树菇，去除老根和颜色太深的菌柄，用清水清洗、沥干水分，将清洗好的古田茶树菇用刀切至5cm长，再将其分成五组，在烘烤条件为80℃/1h，调味油添加量为10%，调味油固液比为10%，杀菌条件为95℃/10min的条件下，分别研究不同横切面积(0.04cm2、0.09cm2、0.16cm2、0.25cm2、0.36cm2)对煳辣味型即食茶树菇食品的质构和感官的影响。

1.5.2 茶树菇的烘烤时间对煳辣味型即食茶树菇食品的影响

茶树菇制备工艺同1.5.1，研究在切配规格为5cm/0.04cm2，调味油添加量为10%，调味油固液比为10%，杀菌条件为95℃/10min的条件下，不同的烘烤条件(90℃/0.5h、80℃/1h、70℃/1.5h、60℃/2h、50℃/2.5h)对煳辣味型即食茶树菇食品的质构和感官的影响。

1.5.3 调味油的添加量对煳辣味型即食茶树菇食品的影响

茶树菇制备工艺同1.5.1，在切配规格为5cm/0.04cm2，烘烤条件为80℃/1h，调味油固液比为10%，杀菌条件为95℃/10min的条件下，分别研究不同的调味油添加量(10%、15%、20%、25%、30%)对煳辣味型即食茶树菇食品的质构和感官的影响。

1.5.4 调味油的固液比对煳辣味型即食茶树菇食品的影响

茶树菇制备工艺同1.5.1，研究在切配规格为5cm/0.04cm2，烘烤条件为80℃/1h，调味油添加量为10%，杀菌条件为95℃/10min的条件下，不同的调味油固液比(0%、5%、10%、15%、20%)对煳辣味型即食茶树菇食品的质构和感官的影响。

1.5.5 杀菌时间对煳辣味型即食茶树菇食品的影响

茶树菇制备工艺同1.5.1，在切配规格为5cm/0.04cm2，烘烤条件为80℃/1h，调味油添加量为10%，调味油固液比为10%的条件下，分别研究不同的杀菌条件(100℃/5min、95℃/10min、90℃/15min、85℃/20min、80℃/25min)对煳辣味型即食茶树菇食品的质构和感官的影响。

1.6 煳辣味型即食茶树菇正交试验设计

通过单因素实验得出的质构和感官评价的综合评价分析，选取影响较显著的3因素和3水平，即茶树菇的切配规格、茶树菇的烘烤条件和煳辣油的添加量进行L9(33)正交试验，正交试验因素设计表见表2。

表2 煳辣味型即食茶树菇正交试验因素水平表

1.7 质构测定

食品质构仪对每个产品测量5次，5次测试结果的平均值为最终结果。TPA模式可得出产品的质构特性，如硬度、弹性、咀嚼性等指标。

测试条件：测试模式为TPA模式、测前速为30mm/min、测中速为30mm/min、测后速为30mm/min、压缩程度为50%、2次压缩的间隔时间为3s。

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1.8 煳辣味型即食茶树菇感官评分方法和评分标准

由10名学习过食品感官鉴评的人员组成评定小组，从煳辣味型即食茶树菇食品的色泽、组织形态、滋味气味和外观等4个方面评定产品品质。

煳辣味型即食茶树菇的感官评分标准如表3。

表3 感官品质评分标准

注：终合评分=色泽评分+组织形态评分+滋味气味评分+外观评分。

1.9 数据分析及处理

用Microsoft Excel 2010和SPSS17.0软件对数据进行统计分析和差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 切配规格的单因素实验分析

图1 切配规格对煳辣味型即食茶树菇食品质构的影响

由图1可知，随着茶树菇切配规格的增大，茶树菇宽度的增加，即食茶树菇食品的硬度也随之增大，而即食茶树菇食品的弹性随着茶树菇的厚度的增加而减低，当切配规格为5cm/0.09cm2和5cm/0.16cm2时，煳辣味型即食茶树菇食品的弹性相差不大，咀嚼性最佳。

由图2可知，当切配规格为5cm/0.09cm2时，煳辣味型即食茶树菇食品的口感最好。切配规格为5cm/0.04cm2的茶树菇过细，做成成品相对较软，当切配规格大于5cm/0.09cm2时，组织相对较厚，体积增加，成品的脆嫩度下降，成品的风味也随之降低。因而当长/横截面大于5cm/0.09cm2后，煳辣味型即食茶树菇食品的口感随横截面积增加而降低。

图2 切配规格对煳辣味型即食茶树菇食品的影响

2.2 烘烤条件的单因素实验分析

图3 烘烤条件对煳辣味型即食茶树菇食品质构的影响

由图3可知，随着茶树菇烘烤时间的增加，茶树菇中的水分含量逐渐减少，煳辣味型即食茶树菇食品的硬度逐渐增大，而弹性却随着水分含量的减少逐渐降低，通过对咀嚼性的对比，咀嚼性大体呈现降低的趋势，且烘烤条件为80℃/1h时，煳辣味型即食茶树菇食品的咀嚼性最好。

图4 烘烤条件对煳辣味型即食茶树菇食品的影响

由图4可知，当烘烤条件为80℃/1h时，即食茶树菇食品的感官最好。茶树菇在漂烫后会含有一部分水分，当烘烤条件为90℃/0.5h，茶树菇中的水分含量较高，从而影响成品的风味，当烘烤条件大于80℃/1h后，茶树菇中的水分随时间增加而减少，成品色泽加深，使成品的口感和风味降低。

2.3 杀菌条件的单因素实验分析

图5 杀菌条件对煳辣味型即食茶树菇食品质构的影响

由图5可知，煳辣味型即食茶树菇食品的硬度、弹性和咀嚼性变化不大，在杀菌条件为95℃/10min和85℃/20min时，煳辣味型即食茶树菇食品的硬度、弹性较好，咀嚼性随杀菌条件的时间增加呈先增后减，在杀菌条件为95℃/10min时，煳辣味型即食茶树菇食品的咀嚼性最好。综上，煳辣味型即食茶树菇食品在杀菌条件为95℃/10min时，所表现的硬度、弹性和咀嚼性都最佳。

图6 杀菌条件对煳辣味型即食茶树菇食品的影响

由图6可知，当杀菌条件为100℃/5min～90℃/15min之间时，随着杀菌时间的增加，煳辣味型即食茶树菇食品的口感增强，当杀菌条件为90℃/15min时煳辣味型即食茶树菇食品的口感达到最大值，超过90℃/15min后，煳辣味型即食茶树菇食品的口感降低。

2.4 调味油添加量的单因素实验分析

图7 调味油添加量对煳辣味型即食茶树菇食品质构的影响

由图7可知，煳辣味型即食茶树菇食品的硬度和弹性随着调味油添加量的增加呈现先变大后减小，适量的调味油可以增加煳辣味型即食茶树菇食品的硬度和弹性，在调味油添加量为20%时，煳辣味型即食茶树菇食品所表现的硬度、弹性和咀嚼性最佳。

图8 调味油添加量对煳辣味型即食茶树菇食品的影响

由图8可知，随着调味油添加量的增加，煳辣味型即食茶树菇食品口感增强，当调味油添加量为15%时，此时煳辣味型即食茶树菇食品汤汁色泽鲜亮清澈，成品的滋味和气味适宜，口感最佳。当调味油添加量超过15%后，随着调味油添加量增加，成品中调味油的滋味压过了原有的鲜香滋味，从而影响成品整体的口感和风味。

2.5 调味油固液比的单因素实验分析

图9 调味油固液比对即食茶树菇食品质构的影响

由图9可知，煳辣味型即食茶树菇食品在调味油固液比在5%和20%时，所表现的硬度较好，煳辣味型即食茶树菇食品的弹性和咀嚼性在固液比大于5%后，随着调味油固液比的增大，弹性和咀嚼性都呈现降低的趋势，当调味油固液比在5%时，煳辣味型即食茶树菇食品的硬度、弹性和咀嚼性最佳。

图10 调味油固液比对煳辣味型即食茶树菇食品的影响

如图10所示，随着调味油固液比的增加，煳辣味型即食茶树菇食品的口感增强，香味更加浓郁，当调味油的固液比为5%时，此时成品的口味、颜色和香味最佳。当调味油的固液比超过5%时，成品的口感开始下降，原因可能是煳辣油中的双椒过多掩盖茶树菇的天然鲜味而使煳辣味过重降低茶树菇的鲜味。综合考虑，由调味油固液比单因素实验结果可得出煳辣油固液比应该控制在5%左右最佳。

2.6 正交试验结果分析

图11 正交试验对煳辣味型即食茶树菇食品质构的影响

由图11可知，随着切配规格的增大、烘烤条件的时间增长和调味油添加量的减小，煳辣味型即食茶树菇的硬度随之增加，弹性随之降低，咀嚼性先增后减，煳辣味型茶树菇的弹性在试验号1、2和5时表现得弹性最好，咀嚼性在试验号3、4和5时表现得咀嚼性最好。综合考虑，煳辣味型即食茶树菇食品在切配规格长/横截面积为5cm/0.09cm2，烘烤温度/时间为80℃/1h，调味油添加量为10%和15%时最佳。由此得出表4、表5。

表4 煳辣味型即食茶树菇食品L9(33)正交试验设计与结果分析

表5 煳辣味型即食茶树菇食品L9(33)正交试验方差分析表

注：差异显著性凡达到α=0.05水平的，在其右上角标记“*”；凡达到α=0.01水平的，在其右上角标记“**”；凡未达到α=0.05水平的，则不予标记。

由表9、表10方差分析：A因素的F>F0.01(2，2)=99，A因素的差异性极显著，故切配规格对煳辣味型即食茶树菇食品影响极显著，B和C因素的F，F0.05(2，2)=19

由表9可知，影响煳辣味型即食茶树菇食品的主次因素分别为切配规格(A)>烘烤条件(B)>调味油添加量(C)。综上试验的优化水平和因素主次，得出煳辣味型即食茶树菇食品制备最佳工艺条件为A2B2C2，即切配规格为5cm长/横截面积0.09cm2，烘烤条件为烘烤温度80℃/烘烤时间1h，复合调味油添加量20%。但是由表9的第5次正交试验结果表明A2B2C1为最优工艺条件，评分为84.2分，结果高于其他试验组结果，因此需要进行验证试验。

通过验证试验，并取其平均值，采用A2B2C2工艺条件，此工艺条件下制备的煳辣味型即食茶树菇食品的评分为85.6分，而A2B2C1条件下制备的煳辣味型即食茶树菇食品的评分为84.2分，因此最优工艺条件为A2B2C2，即切配规格为5cm长/0.09cm2横截面积，烘烤条件为烘烤温度80℃/烘烤时间1h，复合调味油添加量20%。

3 结论

通过对煳辣味型即食茶树菇食品的质构和感官的分析，以及验证试验，确定了煳辣味型即食茶树菇食品影响因素最大的水平，即切配规格为长5cm/横截面积0.09cm2的见方长条、烘烤条件为烘烤温度80℃/烘烤时间1h、复合调味油添加量20%、复合调味油的固液比5%、杀菌条件为杀菌温度95℃/杀菌时间10min，在此工艺条件下制备的煳辣味型即食茶树菇食品最佳。