复合甘蔗汁凉粉软糖研制

陈盈盈，梁 磊，黄清铧，王庆福，陈瑞荣，班雯婷

(1广东省生物工程研究所(广州甘蔗糖业研究所) 广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，广东广州510316；2广东省生物质高值化利用工程实验室，广东广州510316)

0 引言

凉粉草(Mesona chinensis Benth.)又名仙人草、仙草、仙人冻等，为唇形科植物，广泛分布于中国浙江、江西、广东、广西等省份。凉粉草中含有的一种具有凝胶性的多糖，相对分子质量为43000 u，单糖组成为葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、糖醛酸和甘露糖等。凉粉草中还含有多糖、色素、β-谷甾醇、谷甾烯醇、谷甾醇葡萄糖、斛皮素、α-香树精、β-香树精、黄酮、果胶、酚类、熊果酸、齐墩果酸及与它们结构极为相似的五环三萜酸化合物等生理活性物质。目前研究较多的重要成分有凉粉草多糖、熊果酸、齐墩果酸等[1-3]。因凉粉草及凉粉草多糖制成的产品如凉粉、凉茶、龟苓膏，具有清热、解毒、降压、抗癌等功效，在中国南方大受欢迎[4]；用凉粉草制成的风味独特、消暑解渴的夏季佳品如凉粉、凉茶、仙草可乐等也深受人们的欢迎。凉粉草还可用于制作各种保健食品如仙人饭、保健仙草蜜等，还可研制成降脂茶、凉粉草冲剂、凉粉草降糖合剂、新型凝冻剂以及提取纯天然的食用色素等[5]。本文选择甘蔗汁、凉粉为主要软糖原料，以卡拉胶、明胶为主要凝胶添加剂进行复合甘蔗汁凉粉软糖制备，研究了甘蔗汁、凉粉和复合胶的添加量对试验结果的影响，通过风味色泽、外观形态、口感韧度和甜度等主要感官评价指标进行综合分析，以筛选最佳复合甘蔗汁凉粉软糖配方。

1 材料与方法

1.1 原料

甘蔗汁(可溶性固形物 12%)由广东省生物工程研究所(广州甘蔗糖业研究所)提供；凉粉、卡拉胶、明胶均为食品级。

1.2 方法

1.2.1 软糖工艺流程

凉粉与甘蔗水充分混匀备用(原料1)，卡拉胶与明胶充分搅拌均匀备用(原料2)。原料2用70～80℃恒温搅拌加热90 s后，加入原料1再继续搅拌煮60 s，倒入模型晾干冷却，出模后放进恒温烘干机12 h。12 h后，从烘干机拿出成品装袋密封[6-7]。

软糖工艺流程如下所示：

原料1、原料2分别混合均匀→原料2加热→加原料 1熬制→压模→冷却→成型→筛选→内包→成品检验→入库。

1.2.2 软糖制作工艺要点

(1)称取一定量凉粉，不断搅拌下缓慢加入甘蔗汁，使其充分吸水膨胀。凉粉与甘蔗汁充分搅拌 2 min，不可有结块，室内温度过低可适当加热甘蔗汁，不可超过40℃。然后倒入卡拉胶与明胶，将其置于水浴锅中隔水加热溶化。

(2)卡拉胶与明胶互溶搅拌，可隔水加热搅拌90 s至完全溶解混合，温度控制在 80℃左右，倒入原料(1)中，然后置于水浴锅中隔水加热溶化。

(3)甘蔗洗净榨汁(保留甘蔗皮)，不需加热，过滤残渣。保留甘蔗皮可保留其中的多酚类和高级烷醇类等活性物质[8-9]。

(4)软糖制备：

①溶胶：用调配好的卡拉胶与明胶按 1.2.2(2)中的方法溶胶。

②熬糖：在凉粉中加入甘蔗汁溶解，温度控制在40℃左右，倒入预处理好的卡拉胶与明胶混合胶搅拌均匀，将温度上升到80℃搅拌至完全溶解后，注模成型，待凝固后脱模烘干即得成品[10-11]。

1.2.3 单因素试验方法

在甘蔗汁50%、凉粉8%、复合胶6%的配方基础上对甘蔗汁、凉粉、复合胶的添加量进行单因素试验。甘蔗汁的添加量为30%、40%、50%、60%、70% (V/V)，凉粉添加量为2%、4%、6%、8%、10%(V/V)，复合胶的配比为 1︰1、1︰2、1︰3、3︰1、2︰1与添加量为2%、4%、6%、8%、10% (V/V)。通过各因素比例配的软糖影响作为感官评价。

1.2.4 正交试验方法

在上述实验基础上，选取甘蔗汁、凉粉和复合胶 3个因素设计 L9(33)正交试验，以感官评分为指标，确定最优配方，配方因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.2.5 软糖感官评价

制作甘蔗汁凉粉软糖完成后，经灭菌处理，由30名不同年龄段人员对产品进行感官评分，每次评分前用温开水漱口以及闻咖啡豆(香味的东西闻得时间长会使嗅觉麻痹，嗅闻烘焙过的咖啡豆有助于唤醒嗅觉，该方法也常见于辅助香水气味辨别[12])。

评定标准如表2所示，综合感官评价分值筛选最优实验组，感官评价满分为10分。各产品得分由风味色泽评分、甜度评分、外观形态评分、口感韧度评分相加取平均值获得[13-14]。

表2 复合甘蔗汁凉粉软糖感官评价标准

2 实验结果与分析

2.1 单因素试验结果

3个单因素的实验结果见图1。3个因素对软糖的影响是先随着添加量的增加而增加，当添加到一定量时，软糖的质感就开始随之下降。单因素实验结果表明最适甘蔗汁的添加量为50%(V/V)，凉粉添加量为8%(V/V)，复合胶的添加量为6%(V/V)。

2.2 复合胶筛选及优化结果

图1 单因素试验结果

本实验除了凉粉以外，采用的复合胶是制作软糖常用的卡拉胶与明胶，目的是筛选出本软糖制备适用的复合胶。表3结果表明，添加卡拉胶与明胶的比例为1︰1的复合胶凝固性最强，添加较多量的卡拉胶或明胶都会明显影响凝胶弹性。实验结果显示卡拉胶与明胶最适比例为1︰1。

表3 不同凝胶配方凝胶效果评价

2.3 正交试验结果

以甘蔗汁、凉粉和复合胶为因素，以感官评分为指标进行 L9(33)正交试验，不同配比正交试验结果与分析见表4。

由表4可知，RA＞RB＞RC，即影响复合甘蔗汁凉粉软糖产品特性的主要是甘蔗汁添加量，其次是凉粉添加量，最后是复合胶添加量；其中甘蔗汁添加太少，会影响产品口感，添加太多会使产品很难保持形状。表5方差分析结果显示，甘蔗汁、凉粉和复合胶P值均小于0.05，即甘蔗汁、凉粉和复合胶对实验结果具有显著影响。正交试验获得理论最佳的复合甘蔗汁凉粉软糖的配方是A2B3C2，按该组合配置的复合甘蔗汁凉粉软糖的感官评价得分为 9.74分，高于正交表4中的配方得分。因此获得最适组合为甘蔗汁50%、凉粉10%、复合胶6%，即A2B3C2组合。

3 结论与讨论

本文选择甘蔗汁、凉粉为主要软糖原料，以卡拉胶、明胶为主要凝胶添加剂进行复合甘蔗汁凉粉软糖制备。文章内容也包括凉粉、卡拉胶、明胶的制备，甘蔗汁的制备，软糖的熬煮、凝结成型和烘干。进行凉粉、卡拉胶、明胶的物理共混克服了普通的软糖柔韧性较差、产品成型不规整的缺点，而且可以大大地减少卡拉胶与明胶使用量以及提高产品的韧度和口感。通过复合胶筛选优化得到最适比例为卡拉胶︰明胶=1︰1；以甘蔗汁、凉粉和复合胶3个因素设计正交试验进行复合甘蔗汁凉粉软糖配方优化，通过风味色泽、外观形态、口感韧度和甜度等主要感官评价指标进行综合分析，实验结果筛选到最佳复合甘蔗汁凉粉软糖配方为甘蔗汁50%、凉粉10%、复合胶6%，即A2B3C2组合。通过本配方和实验工艺制备的复合甘蔗汁凉粉软糖具有口感

甜香、风味怡人的特点，具有很高的食用价值，也具有巨大的经济效益，适用于批量产业化生产。

表4 复合甘蔗汁凉粉软糖正交试验结果

表5 不同配比正交设计方差分析

图2 正交结果因素直观分析图