吃个螃蟹

魏新

螃蟹横，人们吃起来更横。吃螃蟹样子不雅，却成了一件雅事。八九成是文人用诗催的。李白、苏轼、陆游都爱写，也爱吃，却没人能看到他们吃蟹的样子，想必好看不到哪里去。就算是嗜蟹如命的李渔，有专门做蟹的“蟹奴”，吃起来也得自己动手。李渔专门总结：有三样东西只能亲自剥着吃——瓜子、菱角和螃蟹。

我去过李渔出生的如皋，当地的蟹黄汤包格外肥嫩，比扬州几家名气大的茶楼还胜一筹，不知道李渔是否喜爱。蟹黄包吃起来也绝不能粗犷，先轻咬、吮吸，再蘸着醋汁细品。

《金瓶梅》里的吃法偏暴发户，强调大口吃肉的痛快，《红楼梦》绝不会如此。大观园的姐妹们多分得出团脐和尖脐，凤姐也是行家，嘱咐螃蟹一定要清蒸，且不能放凉。黛玉更是吃得仔细，怕蟹肉寒，不敢多吃，只尝一点夹子肉，还喝了一杯热热的烧酒。

确实，蟹肉自身之鲜，让人觉得怎么做都不如食其本味。不过，给螃蟹增鲜虽不容易，但把螃蟹的鲜夺出来，则可出美味。常熟有道“蟹着泥”，把螃蟹劈开，挂面糊煎炸，再加面和青豆煮粥，粥的味道比蟹还好，算是夺了蟹的鲜。

如何吃蟹，是对一个人的综合考量。在这一点上，以长江为分界线，江南比江北细致太多。

生在江南的人，才有深厚的吃蟹传统。几乎所有江南的淡水湖，都产大闸蟹。大闸蟹的名称就来自吴侬软语。“闸”音为“煠”，即以热水蒸煮食物。过去，卖蟹的小贩下午挑着担子，沿街叫卖，大闸蟹的名称被叫响了。

民国早年，北京名医施今墨把各地的蟹分为六等：一等是湖蟹;二等是江蟹;三等是河蟹;再往下则是四等溪蟹、五等沟蟹、六等海蟹。

施今墨嗜蟹程度不低于李渔。据说，每年深秋，他必要南下行医一次，主要是去吃蟹。他品鉴的结果自然很有道理，但他把海蟹排到最后，有失公允。或者是因为当时交通不便，他吃过的海蟹不够新鲜，也或者是因为当时捕捞条件有限，深海蟹他未曾尝过。

海蟹里，帝王蟹虽个大，却并不算好。尽管腿如竹节，肉多耐啃，但鲜味远不如红毛蟹，肉质细嫩，蟹膏也多，拆开了，直接生吃，不光不腥，舌尖上还有一股股微微的甜。

梭子蟹在海蟹里常见，因其口味上佳，性价比高，所以深受人们喜爱。北方做梭子蟹喜欢清蒸，南方却习惯葱油。

有一年我去宁波，正逢秋天，每晚，独自在酒店旁边的一家饭馆，点上一份葱油梭子蟹，再清蒸一条带鱼，喝上三两魏道杨湖，甚是惬意。

不过，那边的梭子蟹因为海水温度高，生长速度快，肉质没有北方结实。山东最好的梭子蟹来自胶东半岛的莱州湾，个大肉紧，看上去“高富帅”，吃起来“傻白甜”。只是并不好买，即便在莱州本地的海鲜市场也难看到，还未捕捞上岸，就被各种预订一抢而空。

这一点，和被施今墨认为的一等一级的阳澄湖大闸蟹差不多。然而，阳澄湖大闸蟹的名声太大了，所以有太多大闸蟹带着阳澄湖的名称，有的贴着防伪标志，帶着编号，甚至经过一些人亲口发誓，但真正的阳澄湖湖生湖长的野生大闸蟹，又有几个人吃过呢？即便是亲眼看着从里面捞出来，也很有可能是外地过来的“洗澡蟹”，养好了，过来“洗个澡”，身价便不一样了。

其实，今天的阳澄湖已不是百年前的阳澄湖，就算还是，和阳澄湖，何必那么较真？

今天的人也和螃蟹一样，很难在一地终老。大多数人都类似“洗澡蟹”，长大后远离故乡，寻找一个可以成就自己的“阳澄湖”，也许是北上广，也许是洛杉矶……

洗一次澡，就是一生。