干制香菇和黑木耳的重金属含量检测

李 萍 刘 冬 余碧霞 谭 伟

(1. 安庆职业技术学院， 安徽 安庆 246003； 2. 安徽省食品药品检验所， 合肥 230051)

食用菌富含人体必需的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素，但不利于人体健康的重金属元素如铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)等也会在食用菌中富集[1-2]。土壤和水体如果遭受重金属污染则将增加植物体内的重金属含量，从而也会导致食用菌中重金属含量的提高。食用菌美味可口，深受人们喜爱。为了防止食用菌给人们的身体健康造成不良影响，需要对食用菌的重金属含量进行科学检测和分析。近些年，安徽省的食用菌产业发展迅速，需高度重视食用菌安全问题。我们对安徽本地企业生产的干制香菇和黑木耳的重金属含量进行了抽样检测。

1 材料与方法

1.1 样品采集与检测方法

根据食用菌供应情况和居民消费习惯，以合肥市区人口密集区的大型超市和农贸市场为样品采集点。采集了安徽的7家企业生产加工的干制香菇和黑木耳，每个样品各500 g，装入食品包装袋，及时送回实验室。

将干制香菇和黑木耳样品除去杂质，均匀磨碎，过40目筛，然后放入洁净的塑料瓶内保存。样品处理方法、检测项目和检测方法如表1所示。其中，Pb、Cd、Hg和As的检出限分别为0.02、0.001、0.003、0.01 mgkg。对于未检出数据的，参照文献[3]的方法计算。

1.2 重金属污染评价方法

依据《食品中污染物限量》(GB 2762-2017)的要求，对香菇和黑木耳的重金属含量作出评价和判定。其中，重金属Pb、Cd、Hg和As的限量指标分别为1.0、0.5、0.1、0.5 mgkg。采用单因子污染指数法和综合因子污染指数法对食用菌的污染程度进行评价[4]，计算公式如下。

Pi=CiSi

式中：Pi为单因子污染指数；Ci为某一重金属的实测值；Si为该指标限量标准值；P综合为综合因子污染指数；Pave为平均单项重金属污染指数；Pmax为最大单项重金属污染指数。

2 检测结果与分析

2.1 同种食用菌对不同重金属的富集能力

从7家企业生产的干制香菇和黑木耳中都检测出了重金属Pb、Cd、Hg和As，但其含量均未超标(见表2)。检测结果显示，同一种食用菌对不同重金属的富集能力有差异。在干制香菇样品中4种重金属的平均含量，As最高，Hg最低，As的平均含量是Hg的67.5倍。在干制黑木耳样品中，Pb的平均含量最高，Hg的平均含量最低，Pb的平均含量是Hg的19.5倍。在4种重金属中Hg的限量指标最低，Pb的限量指标最高，在香菇和黑木耳中检出的Hg的含量也是最小的；而香菇中As的含量明显高于Pb，有的香菇样品中As的含量达0.4 mgkg，接近于限量指标值。

2.2 不同食用菌对相同重金属的富集能力

从表2可以看出，香菇和黑木耳对同一重金属的富集能力存在差异。在干制黑木耳样品中，Pb和Hg的平均含量分别是香菇的9.75倍和5倍；在香菇样品中Cd和As的平均含量略高于木耳。这可能与不同菌种对重金属的富集能力和生长环境条件有关。在香菇和黑木耳中汞的含量都是最低，这可能是由于其生长基质的Hg含量低，或者与香菇和黑木耳对Hg的富集能力较弱有关。

2.3 香菇和黑木耳的重金属污染程度

表2 干制香菇和黑木耳的重金属含量

说明：ND表示未检出，计算时按照检出限值的一半进行统计。

表3 香菇和黑木耳样品的重金属污染程度

说明：P综合≤1，为非污染；15，为严重污染。

3 结 语

从合肥市区的超市和农贸市场采集样品，检测了安徽本地7家企业生产的干制香菇和黑木耳的重金属含量。检测结果显示，干制香菇样品中重金属的含量由高到低依次为As、Cd、Pb、Hg；干制黑木耳样品中重金属含量由高到低的排序为Pb、Cd、As、Hg。在香菇和黑木耳中Hg的平均含量均最低，分别为0.002 mgkg和0.010 mgkg。这可能与其生长环境中Hg的含量和它们对Hg的富集能力有关。不同地区的不同食用菌的重金属含量存在差异，如福建省干制食用菌中As的平均含量最高为0.666 mgkg[5]，攀枝花市干制食用菌中Cd的平均含量最高为0.949 mgkg[6]。比较而言，这次检测的干制香菇和黑木耳样品，它们的重金属含量要低得多。食用菌中的重金属含量与其生长环境关系密切。在食用菌的栽培管理过程中，须注意控制其生长环境和基质中的重金属含量。