把包子卖到哈佛门口，商业的本质是传达善意

余战纪

2019年国庆节前夕，距离杭州西湖不远的地方，一家名为“甘其食”的包子店开张了。童启华很满意这个选址，能让顾客赏美景尝美食。

童启华是谁？一个卖包子的？可别小看他卖的“包子”。2016年，他已把这一口“中国传统味道”卖到了世界著名学府哈佛大学门口。

同济工科男，母校门口卖包子

童启华今年45岁，出生在浙江台州温岭市温峤镇莞渭童村。父亲在上海做建筑工，9岁时，父母带着童启华在上海定居。

1995年，童启华考入上海同济大学电气控制专业。童启华很有经商头脑，大二开始尝试在校园经商。起初，他卖女式时装鞋，挣到第一桶金后，在学校的商业街陆续开了美发店、鲜花店、服装店，最多的时候，商业街上有5家店面属于他。1999年毕业时，童启华在学校附近开了家网吧，四五百平方米的场地，摆放了 70台机器，规模和设备在当时业内数一数二。两年后，童启华把网吧转让了出去。

2005年，童启华想做一件“不管发生什么都要认真做下去”的事情。他回忆，爷爷是乡村医生，常去镇上给人拔牙，还会给人瞧瞧筋骨。每次去镇上，爷爷都会给他买肉包子带回家。小时候，每当有亲戚家造房子，父母都会挑着装有200只包子的担子送过去，以表祝贺。年幼的童启华，常常没等包子送出去，就偷偷拿几个，躲到一边美滋滋地吃，那味道至今记忆犹新。

童启华和父母商量，他准备开一家包子店，认认真真地做包子。父母一直很支持儿子，觉得年轻人应该多尝试，但最终必须选择一件适合自己的事，专注地做下去。

2005年底，童启华的第一家包子店在同济大学沪西校区门口开业。之前，童启华发出告示，招聘做包子高手，有很多人来报名。童启华让他们做包子，自己一一品尝。那个星期，他每天要吃20多个包子，最后挑了8位师傅，又招了两名收银员。

童启华发现，师傅做包子时会有些不自觉的小动作，比如挠挠头发，摸几下鼻子。童启华觉得这样很不卫生，他本想直接指出，但还是忍住了。他想，做包子的师傅每天凌晨3点开始工作，住得远的，凌晨 2点半就要起床，骑自行车到店里，遇到下雨天，一身雨水和汗水。包子制作间里没凳子，师傅们一站就是一天，十分辛苦，身体出现各种不舒服都正常，如果硬要师傅们改掉这些小动作，恐怕很难。

于是，他想了个办法，把自己在大学附近租的房做了简单布置，添置家具，给员工当宿舍。细心的童启华考虑到，员工睡上下铺，如果上铺的人翻身，床难免嘎吱响，影响大家休息，他便去订做了一批加固的上下铺。后来，无论童启华招收多少员工，都会给他们订做这种加固床。

到2009年，童启华在上海已经开了8家包子店，他给员工租的房子，都离包子店步行不超过10分钟。2007年底，童启华在上海武威路新开一家包子店，给员工在附近租好房子，可是员工们每晚都会被楼上的打麻将声吵醒，白天工作打不起精神来。童启华无意中听到员工们议论这件事，当天下午就去重新租了房。他自己先住了一晚，听听晚上是否安静，第二天再让员工搬家。大家很纳闷，待一切安顿好，童启华在新租房里和大家聚餐，笑着揭开谜底：“以后你们都能睡个踏实觉了，这里我试睡过，够安静。休息好了，做出来的包子才更香。”大家都很感动，那天，他和员工们都喝醉了。

那些年，童启华不以营利为目的，只想积累经验，为今后的长远规划做打算。童启华说，包子是一种给人感觉温暖的食物，眼下市面上，包子的商业化程度很低，需要用一个品牌来包装包子，就像星巴克代表咖啡，麦当劳代表汉堡一样。他有信心，做出自己的包子品牌。

浙江包子飘洋过海，卖到哈佛门口

2008年5月，童启华从《道德经》中“甘其食，美其服，安其居，乐其俗”这句话得到启发，确定包子店的名字为“甘其食”。他要将包子做成有艺术感的食品。

同一年，童启华的包子店开到杭州。这年冬天，他每天凌晨起床，观察杭州人买早点的习惯，了解到，每年，杭州人在早点上的消费有几千万元，而且杭州人对面食十分喜爱。至今，童啟华在上海、杭州和苏州已开了160多家“甘其食”包子店，每天能卖出20多万只包子，一年有2亿元的营业额。

2009年，童启华开设中央厨房，从包子皮到馅料，都由中央厨房统一完成，以确保每家“甘其食”的味道纯正。“甘其食”的豆沙包特别受顾客青睐，这背后，花费了童启华不少心血。豆沙包的关键是豆沙馅，厂商提供的豆沙馅，里面掺杂着淀粉和添加剂，导致馅的品质和口味都不尽人意。在童启华记忆中，小时候每次妈妈烧豆子，他在楼上看电视都能闻到香味。于是，他让妈妈帮忙去老家温岭找那种豆子。果然，童启华用老家运来的豆子做豆沙馅，味道细腻香甜。之后，“甘其食”所有的豆沙馅，都用温岭那一块产区的豆子做。可惜的是，他收光全部豆子，也只够做半年豆沙包的，于是，为保证品质，童启华决定只卖半年豆沙包。

童启华小时候喜欢吃肉包，自从开了“甘其食”，他喜欢上了菜包。为了选择合适的青菜，童启华尝遍所有品种，确定用花王菜和矮脚青。但他随后发现，矮脚青的品质不稳定，有时做出来的包子馅有点苦。为保证包子口味的稳定性，童启华最终确定用花王菜。青菜馅要翠绿鲜亮，才能引起顾客食欲，但制作过程中，青菜必须在90度的水中烫一下，俗称“杀青”。“杀青”后的青菜要立即冷却，才能保证口感与色泽。跟着童启华干了五六年的包子师傅老刘说：“我们每天要做数万斤青菜馅，瞬间冷却这么庞大的青菜量，不可能啊！”大家听了有些气馁。

作为工科男，童启华摸索了1个星期，研制出一台冰水杀青系统，将自来水的水温常年控制在10度以下，对青菜进行瞬间冷却，最大程度保留青菜的色泽和口感。

童启华从开第一家包子店开始，就和中国最大的肉类供应商合作。起初，供应商不信一家小小的包子店，竟要用他们这么贵的猪前腿夹心肉。合作一段时间后，童启华发现，一包25公斤的肉，里面有六七块速冻肉，每块都包着保鲜膜，冻肉解冻时很容易残留一些保鲜膜，混进肉馅里。为此，童启华向供应商提出整改：“保鲜膜混进肉馅里的几率很小，但食品安全是大事，再小的几率都要防范。”之后，供应商花費六七百万元，改进了制作流程线。供应商说：“我们在‘甘其食一年获得的利润远不够六七百万元，但我们相信童启华这个人，他提出的问题确实有道理，所以我们就要采取措施。”

“甘其食”包子店开了很多家后，有人找到童启华，想在他店里卖粽子，遭到婉拒后，又提出可否寄卖粽子券。虽然童启华能由此得到一些利润，但他还是拒绝了，他说：“我要把精力全放在怎么做好包子上。”

2014年9月，童启华去美国旅行，萌生出把包子店开到美国的想法。当年12月底，他再赴美国实地考察，2015年2月，启动“海外开店计划”。

2016年7月12日，正逢“甘其食”创立7周年，童启华的首家海外分店终于在位于世界著名学府哈佛大学大门口的哈佛广场开业，名叫Tom's BaoBao（“甘其食”美国门店品牌，Tom是童启华的英文名）。

商业的本质是“和”，向人们传达善意

有国内员工担心：“美国人会吃包子吗？”“当然会！”童启华很自信，“如果说汉堡是标志性的美国食物，那么包子就是经典的中国传统美食，这是一种跨国文化的交流和沟通。”

在哈佛门口的包子店，有经典生态黑猪鲜汁肉包、咖喱牛肉包、酱烧鸡丁包、香菇青菜包、鲜橙红薯包，还有当地特色的波士顿龙虾包。猪肉包的税前价格为每只3美元，波士顿龙虾包每只税前6美元，店里还有各种饮品。童启华说：“店里最好卖的是豆浆，由美国当地一位老华侨制作，纯正的中国味道。”

顾客以当地居民和哈佛教职工、学生为主。80多岁的美国老太太Andrea几乎每天都要来吃包子。老太太说，她喜欢中国，特别喜欢中国美食，童启华和Andrea因此成了忘年交。

哈佛店有17个员工，都是美国人。按照标准，他们需要在1分钟内把22个面团擀成面皮，再把擀好的面皮在1分钟内做成包子。童启华说，之所以选择美国当地人而非国内训练有素的老员工，是因“甘其食”不仅要带去美味的包子和中国传统文化，还要为当地居民创造就业机会。

“甘其食”吸引了美国约翰逊威尔士大学烹饪学院科班出身的Johnny，他辞掉美国连锁餐厅行政总厨的工作，加入Tom's BaoBao，跟着童启华学做中国包子。做惯了披萨、牛排的洋大厨，做起包子来免不了笨手笨脚。放在披萨上的馅料一般不需要剁得很碎，Johnny以为包子馅也差不多，结果做出来的包子，馅料都鼓出了包子皮，整个包子也“散架”了。Johnny瞪着碧绿色的大眼睛，十分费解：“Why？（为什么？）”童启华笑着取过一只肉包，掰开来，把馅料放在盘子上，用筷子慢慢拨开，给Johnny细心讲述其中的“奥秘”。

2016年底，童启华的第二家美国包子店在罗德岛州首府普罗维登斯开业，他计划在美国东北角的新英格兰地区开设20多家店。童启华还“相中”了美国街头的Food Truck（食物卡车），希望自己的包子也能在那里售卖，让路人随时可以吃到热腾腾的中国包子。

童启华是个爱家的美食家。工作再忙，每逢周末，他都会陪伴妻子和一双儿女。儿子今年15岁，女儿7岁，他们都爱吃包子。女儿才18个月大的时候，就能吃掉一个100克的肉包了。包子的味道比较清淡，没添加剂，食材的自然香味最能吸引孩子。

为家人做饭，是让童启华感到幸福的一件事。他最拿手的是“童氏蛋炒饭”，将整个蛋打入锅内，待油锅热后，把蛋轻煎一下，将隔夜的饭倒入，翻炒几下，待蛋黄的金色裹住饭粒后，快起锅时，再放一把葱花。每次，儿子能吃3碗，女儿也能吃两碗，他和妻子会陪着儿女一起吃。

闲暇时，童启华喜欢泡茶，他还在美国的“甘其食”里为外国人提供各种类别的中国茶，深受欢迎。

为了让“甘其食”的包子保持高品质，这些年，童启华在扩大经营的同时，还在杭州城北开办起包子学校，培养标准化的做包子员工。学员上岗前，得去包子学校培训 9 天，还得通过 3 个月的门店实习期。

2017年，“甘其食”在阿里巴巴杭州的工业园区开了一家店，受到很多年轻人欢迎。2019年夏天，童启华收到阿里巴巴的一位行政人员发给他的一条抖音视频，里面是一年内整个阿里园区所有餐饮单品的销售量排名，“甘其食”的包子和星巴克的咖啡都名列前茅。

至2019年8月，“甘其食”已在全国开了110多家直营店;2018年11月开放加盟后，国内已有23家加盟店。澳大利亚、新加坡、美国和加拿大等国也有人联系童启华，想开“甘其食”加盟店。童启华说：“商业的本质不是更快地赚到更多的钱，而是向人们传达善意。我希望让世界上更多的人爱上这一口包子，爱上这一口‘中国味道。”