酱香型白酒主要风味成分的分析

黄亚娟

酱香型白酒主要风味成分的分析

黄亚娟

（广州市食品检验所，广东 广州 510440）

酱香型白酒是一种特殊香型的白酒，其主要风味成分一直是科研人员研究的热点之一。对酱香型白酒的风味成分和主体成分进行了研究论述，为酱香型白酒显著标志物的确定提供一定的理论依据。

酱香型；白酒；风味成分；主体成分

酱香型白酒是中国蒸馏酒的基本香型之一，因其酱香突出，香气优雅细腻，口味醇厚丰满，深受消费者的喜爱。其典型代表是茅台酒，其次还包括郎酒、习酒、国台酒、武陵[1]等。白酒风味成分是决定白酒品质优劣的重要指标，白酒中的成分多达几十种或上百种[2]。酱香型白酒独特的酿酒工艺，使其在风味组分上具有“四高一低一多”的特征，即酸、醛酮、高级醇、氨基化合物含量高，酯类含量低，含氮化合物较多[3]。酱香型白酒的挥发性成分主要有醇、酸、酯、醛类、芳香化合物、呋喃类化合物等。其中醇、酸、酯、醛的含量高，占总检出成分的90%左右；吡嗪、呋喃等杂环类化合物占总检出成分的4%左右；含量较高的3种醇是苯乙醇、丙二醇、丁二醇；含量较高的2种酸是丁酸、己酸；含量较高的2种酯是乳酸乙酯和己酸乙酯；含量较高的2种醛是糠醛和苯甲醛[4]。

目前对酱香型白酒的香气主体成分尚无定论，因此，其标志物的确定一直是酱香型白酒研究的热点之一。本文重点论述了酱香型白酒的风味成分的研究，为酱香型白酒的显著标志物的确定提供一定的理论依据。

1 酱香型风味成分的研究

按照不同的酿造工艺，酱香型白酒可分为柔和酱香型和传统酱香型白酒。柔和酱香型白酒在保持酱香风格的同时，酒体风格更加突显“绵、雅、柔”，既有柔和酱香型白酒的“优雅、清爽”，也有传统酱香型的“醇厚、细腻”。两种酒体风格的差异主要来源于不同的风味成分。根据陈华明等[3]的组成分分析，两者的区别主要集中于糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁酸乙酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-丁醇、正丙醇、丁酸以及己酸。酱香型白酒与柔和酱香型白酒不仅在微量成分种类上存在一定差异，而且两者采用的制备工艺也有所不同。柔和酱香型白酒通过采用五轮次续沙工艺[4]，降低了原酱香型白酒六轮、七轮次酒的焦苦味道，同时，酱香型白酒的微量成分、香气活力值（odor activity value，OAV）的顺序与柔和酱香型白酒也存在明显差异。

马宇等[5]采用顶空固相微萃取、液液微萃取，结合气相色谱-质谱分析了清酱香型白酒中主要的风味成分。结果表明，酯类化合物含量最高，赋予酒体香气幽雅、舒适的香气特征，其中辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等为主要的特征风味成分，酒体风格融合了清香和酱香的精华，深受广大消费者的喜爱。洪泽淳等[6]采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪对某酱香系列白酒中的风味成分进行测定，结果表明，该酒鉴定出酯类、酸类、醇类、酮类、含氮类和含硫类化合物等700多种化合物，这些风味成分不仅使酱香型白酒具有特殊的风味和独特的口感，而且检测出的吡嗪类化合物，如四甲基吡嗪，还是一种功能性物质，能够优化中枢神经微循环，对改善学习障碍有一定的作用。纪南等[7]对市场销售的5种酱香型白酒采用直接进样-气相色谱质谱联用的方法，对包含的挥发性风味物质进行分析，检测出63种风味物质，其中的21种风味成分为酱香型白酒所共有，并针对所有挥发性成分构建了香气质量评价模型，为酱香型白酒的风味品质评价与调控提供了参考。

2 酱香型白酒中风味标志物的研究

国内对酱香型白酒中风味标志物的研究主要集中为以下两类，研究人员在这两类研究上均取得了一定的成果。

2.1 标志物为“呋喃类和吡喃类”

根据目前已有的研究推测，构成酱香型白酒的风味主要物质可能是呋喃和吡喃等杂环类化合物，包括2-乙酰基-5-甲基呋喃、2-乙氧基-5-甲基呋喃、2-乙酰基呋喃、糠醛等，赋予这类白酒浓厚的坚果和焦糖香气[8]。胡国栋等[9]采用气相色谱，在贵州茅台酒中也鉴定出糠醛、糠醇、5-甲基-2糠醛、2-乙酰基呋喃等6种呋喃类化台物，其中以糠醛的含量最高。在茅台酒的检测中，糠醛的含量多在150～200 mg/L，含量最高的达到322 mg/L，明显高于其他各种香型的白酒。研究人员[8]以茅台酒为酱香型白酒的代表与其他几种香型（浓香型、清香型、凤香型和米香型）白酒进行对比，发现在茅台酒中，糠醛含量最高，浓香型白酒次之，而其在清香型和凤香型中的含量最少。因此，糠醛可能是酱香型白酒的标志成分，但由于对酱香型风味的研究多以茅台酒为主，研究范围较窄，仍需要做更深入、更广泛的工作进行确认。

糠醛是酱香型白酒的风味中起重要作用的化合物，提供了特殊的杏仁气味，而且虽然含量高却不影响酒质，也不会产生异杂味，但当糠醛在除酱香型外的其他香型的白酒中，如果含量稍高时，酒就会出现闷杂味、怪味，影响品质，因此，现已有研究者将其作为酱香型白酒的一个标志性组分。

2.2 标志物为“吡嗪”

在各类不同香型的白酒中，酱香型白酒中吡嗪类化合物的含量明显高于其他类型的白酒，这可能与酱香型白酒高温制曲及其酿酒工艺有关。有研究表明[10]，在郎酒高温大曲的菌种发酵液中，检测到与酱香香气有关的化合物是乙偶姻和四甲基吡嗪。随着菌株的发酵，后期乙偶姻的含量逐渐减少，四甲基吡嗪的含量不断增加，四甲基吡嗪是由乙偶姻转化生成的。李习等[8]对白酒中挥发性物质进行测定，结果表明，茅台酒中的吡嗪化合物高达10 mg/kg以上，其中起主导作用的化合物是四甲基吡嗪，其在茅台酒中的含量远远高出其他郎酒、迎春酒等酱香型白酒。因此，高含量的四甲基吡嗪是茅台酒的显著标志物，但它并不是酱香型白酒所共有的特征，其是否是酱香型白酒的标志物还有待于进一步的研究。杨萍等[12]在研究中发现，在酱香型白酒中均能检测出四甲基吡嗪的存在，且相对其他香型的白酒含量较高，故认为四甲基吡嗪可能是构成酱香型白酒独特香气的一种重要成分。李豆南等[13]对从高温酱香型大曲中分离得到一株耐热性良好的放线菌FBKL4.010进行纯种菌株固态发酵实验，采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析菌株挥发性代谢产物。结果表明，该菌株在固态发酵体系下能够代谢产生大量吡嗪类、芳香类物质，其中四甲基吡嗪占总挥发性成分40%以上，推测其可能是酱香白酒风味的主体成分之一，为今后进一步探究该菌株在酱香风味形成中的作用打下了良好的基础。

3 展望

白酒除了大比例的乙醇和水以外，其中约占2%的微量成分，如有机酸、醇、酯、醛、酚和其他芳香族化合物，决定白酒不同的香型和质量。对于酱香型白酒的特征物，研究人员做了一系列研究，研究结果表明，糠醛和四甲基吡嗪是酱香型白酒可能的主要风味成分之一，但由于此类白酒酿酒工艺特殊、复杂，且酱香型白酒在发酵过程中微生物间的作用机理不确定以及在现阶段用于酱香型白酒风味物质的检测技术有限，因此，仍不能完全检测和确认酱香型白酒中的每种化合物成分。随着检测技术的不断提高和对酱香型白酒的进一步认识和研究，相信决定酱香型特殊香气成分的标志物终将揭晓。

［1］江津津，李永馨，李崇高，等.长期贮存的某酱香型白酒风味物质成分变化分析［J］.广州城市职业学院学报，2019（13）：28-33.

［2］崔利，彭追远，杨大金.酱香型白酒的主香成分是什么?——对酱香型酒主香成分的几种主要说法的浅见［J］.酿酒，1990（2）：11-14.

［3］陈华明，屈午，付立业，等.基于OAVs的柔和酱香型白酒和酱香型白酒风味组分的主成分分析［J］.酿酒科技，2018（7）：17-22.

［4］贵州茅台酒厂集团技术开发公司.一种柔和酱香型白酒及其生产方法：CN104726307B［P］.2017-09-29.

［5］马宇，黄永光.清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征研究［J/OL］.食品科学，2018：1-14［2019-06-20］.http://kns.cnki.net/KCMS/detail/11.2206.TS.20181009.1515.100.html

［6］洪泽淳，熊含鸿，李南，等.基于全二维气相色谱-飞行时间质谱对酱香型白酒风味成分的研究［J］.酿酒科技，2018（4）：121-125.

［7］纪南，廖永红，丁芳，等.市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析［J］.酿酒科技，2016（9）：17-22，30.

［8］李习，方尚玲，刘超，等.酱香型白酒风味物质主体成分研究进展［J］.酿酒，2012，39（3）：19-23.

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［11］张荣.产酱香功能细菌的筛选及其特征风味化合物的研究［D］. 无锡：江南大学，2009：23-33.

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［13］李豆南，黄魏，王晓丹，等.酱香型大曲中高温放线菌的筛选及风味成分分析［J］.食品科学，2018，39（6）：171-176.

TS261.7

A

10.15913/j.cnki.kjycx.2019.13.057

2095－6835（2019）13－0131－02

黄亚娟（1967—），女，汉族，陕西西安人，本科，助理工程师，研究方向为食品安全与检测。

〔编辑：王霞〕