发酵工程技术在食品开发中的应用分析

赵晓晨

山东鲁煤工程造价咨询有限公司 山东济南 250000

1 现代发酵工程技术原理

现代发酵工程主要有三个阶段，在发酵的过程中包括菌种、发酵和提炼。现代发酵工技术是建立在生物学上的，其核心是对微生物系统运行规律的遵循。这里以包子发酵的过程作为例子对其原理进行阐述。在制作包子时首先要进行面团的发酵。使用酵母让其进行繁殖，在其作用下，面团会不断的膨胀。这个过程是物理和化学变化结合的过程。发酵后的面团会产生物理反映，从硬变软，而且面团的延伸性也会提高。发酵后的面团组织机构比较疏松，而且会形成很多生成物而使得包子具有香味。经过生物酶的作用，面团中所含有的糖经过转化会产生大量的气体。在面团发酵过程中，会有各种各样的芳香物质，这些为包子清香和膨胀提供了条件。现代发酵工程技术对于发酵的条件有严格而定规定，发酵的温度要控制在26℃到28℃，最高不宜超过30℃。酵母的产量是在这样的温度范围内随温度的升高而增加的。当温度超过了30℃，酵母产生的量因为过多而不利于面团的膨胀，因此在食品的研发过程中一定要注意温度的控制。适度的控制：一般来说，适度在84%是最佳的。时间控制：面团发酵的时间控制到1-6h之间，主要以面团发酵的标准为基础进行时间控制。酵母发酵是够成熟对于包子的质量影响很大。

2 现有食品工艺的改良

2.1 生物发酵

生物发酵技术主要是从植物中直接提取出相关的食品，这种技术方式的操作成本较高，并且物料的来源也会受到一定的约束限制。使用化学合成生产食品物料的方式生产成本比较小，但最终的合成率却较差，整体食品的生产周期比较长，所制作出来的食品会或多或少的给人们的身体产生一定的损伤，给人们的健康埋下了安全隐患。所以，选用发酵技术来改良传统的食品制作工艺已经成为时代发展的必然，将发酵工程技术作为食品添加剂的首要选择的技术方式，比如，在生产氨基酸时，可以利用基因工程以及细胞的融合技术，衍生出工程菌，进行发酵处理，在让其和化学合成法互相的进行对比，降低食品生产的成本，让产量得以高效提升，甚至还能让产量成倍上涨。在维生素的选择时，可以利用酵母等微生物进行发酵的处理，同时利用黄杆菌等进行培育，在培育发酵工作完成后，开展分离精制的工作。在防腐剂的处理时，可以依照细菌的种类进行名称的设置，目前，我国对防腐剂的研究重视程度较高，已发现了很多相关联的细菌素，这些细菌素具有极强的抑制效用，可以杀死相关的霉菌等。

2.2 用现代发酵工程改造传统发酵食品

人们为了与来源于植物、动物蛋白相区别，将微生物蛋白称作为单细胞蛋白（SCP）。通常细菌含蛋白质60%-70%，酵母45%-65%，霉菌35%-40%。因此，通常认为微生物菌体是一种理想的蛋白质资源，也是解决全球蛋白质资源紧缺的可能途径之一。目前，用于生产SCP的微生物种类以酵母和藻类为主，也有采用细菌、放线菌和丝状真菌等。由于球藻和螺旋藻不仅蛋白含量高，而且具有很多活性成分。因此，许多国家都在积极进行球藻和螺旋藻SCP的开发，如美国、日本、墨西哥等国生产的螺旋藻产品具有减肥功效而深受消费者的欢迎。微生物发酵生产蛋白质，不仅可直接供人类食用，亦可作为禽畜的饲料使用，从而增加市场的肉类供应。例如，猪饲料中添加0．15%酵母培养物，日增重提高

11 ．00%。

2.3 改良传统发酵食品

将现代发酵工程技术应用到传统的工艺中，可以有效提升应用的效果。比如，可以使用吸附-包埋法处理相应的微生物细胞，将该技术运用到啤酒的工业中，可以有效缩短实际的发酵周期，降低各类资源能源的损耗，同时还会提升物质的产量和设备的利用率。另外，某些国家已经开始使用曲霉来改造酱油，这使得原料中的蛋白率有了高效的提升，会对我国传统酿造的制品产生影响，提升了原料的使用率，同时还会让制作出的食品风味以及品质发生变化。

3 现代发酵工程技术在食品研发中的应用

现代发酵技术作为新的技术，在食品研发中的利用使得新的产业出现。关于发酵技术在食品研发中的应用这里介绍几种进行分析。

生产传统的发酵产品。传统的发酵产品是以发酵技术作为核心的，发酵技术的高低直接关系到产品的质量。食品添加剂。随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高。为了满足人们的需求，食品添加剂开始使用到食品研发中，利用生物技术生产各种食品添加剂已经十分广泛。我们平常见到的色素，香料等都是属于食品工业。

油脂生产。利用技术对植物和动物进行油脂的提取是十分常见的。因为生物油脂的擦汗女色很难过，造成很多食品供不应求的现状，这样不仅不利于经济的发展也不利于视频的研发，而现代发酵工程技术下形成的微生物油脂解决了这一问题。油脂中的脂肪酸有利于人体的健康，因此很多企业开始利用现代发酵工程技术研发带有微生物幼稚的食品，这已经成为了一种趋势，也受到人们的青睐。

功能性产品开发，功能性产品对于调解营养和治疗人体有重要作用。功能性产品的开发是满足人们对健康生活的需求。通过发酵技术能够实现药用真菌的生产来研发更多的功能性产品是适应时代和人们需求所需要的。

单细胞蛋白生产。利用发酵技术生产单细胞蛋白食品有利于减少屋子的消耗。微生物菌体的蛋白含量很高，利用微生物进行蛋白质的生产不仅可以为人们提供食品还可以作为饲料为动物提供食物供应。