葡萄酒质量影响因素及控制策略

□ 杨四杰 山西农业大学

“民以食为天，食以安为先。”随着人们生活品质的不断提高和社会经济的快速发展，大家越来越关注食品安全问题。特别是三聚氰胺、苏丹红等食品安全事件的发生，给我国的食品行业敲响了警钟。尽管近几年我国政府高度重视食品安全问题，但在食品安全方面还存在很多的隐患,其中食品生产加工过程把关不严会在很大程度上影响食品质量安全，该问题在葡萄酒酿制中也普遍存在。我国是葡萄酒消费大国，且葡萄酒消费增速领跑全球，葡萄酒质量问题会对行业发展及消费者健康产生较为非常恶劣的影响。因此，研究和探讨葡萄酒质量影响因素并提出有效防控策略具有非常重要的现实意义。

葡萄酒质量影响因素

影响葡萄酒质量安全的因素主要有两个方面，即：葡萄酒原料的安全问题和加工酿造过程中的安全问题。

原料

影响葡萄酒原料安全的因素主要有两方面。①因防治病虫害造成的葡萄农药残留超标。葡萄种植过程中发生病虫害的程度与栽培品种、该地区生态环境以及管理方式有很大关系，各地区要结合各自具体实际，在充分调查研究的基础上，制定出台符合该地病虫害防治的有效方案，强化病虫害预防，有效防控病虫害的发生。但有些地区在葡萄种植过程中不注重采取综合防治措施，而是盲目使用化学农药，由此造成葡萄农药残留超标。②葡萄中重金属残留超标。葡萄对产地环境的要求非常严格，如果葡萄种植区存在化工厂、造纸厂、水泥厂或冶炼厂等污染源，就会造成种植区土壤重金属含量、土壤质量或灌溉用水质量不达标，进而造成重金属残留超标的问题。

加工过程

1.葡萄酒中的二氧化硫

很长时间以来，葡萄酒中只允许使用一种防腐剂，既二氧化硫。二氧化硫具有澄清酒液、杀菌、增酸、抗氧化以及溶解等作用，但是如果二氧化硫剂量超标则会生成人们不喜欢的硫醇味、硫味以及硫酸氢盐等物质，对人体健康造成一定的不良影响，有些消费者特别是儿童和气喘病患者对硫有高敏感性和不耐受症。

2.葡萄酒中的微生物污染

葡萄酒中微生物超标的主要原因是灌装和过滤工艺存在问题，或生产环境的卫生条件比较差。一些葡萄生产车间的布局和建设不符合有关法规要求，在贮存和生产过程中很容易出现交叉污染问题。一些葡萄生产车间的物流和人流布置不合理，未配备足够的消毒清洁器具，未设置完善的照明和换气通风系统，也未布设良好的防蝇、防虫、防水与防尘措施。在葡萄酒过滤环节，容易忽略滤芯质量和过滤机杀菌处理，导致在灌装环节出现微生物污染。

3.葡萄酒中的添加剂

在食品添加剂的使用方面，我国很多实力雄厚的葡萄酒制造厂家最初都是借鉴OIV（国际葡萄酒组织）的做法，但OIV的标准每年都会发生变化，我国企业无法完全紧跟OIV的发展步伐。在新的葡萄酒国家标准（《葡萄酒》GB 15037-2006）颁布之后，葡萄酒中超范围使用食品添加剂的状况得到了大大的改善。此后，《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）将二氧化硫规定为葡萄酒允许使用的食品添加剂，最大使用量限定为50 mg/kg，该标准远远低于《葡萄酒》GB 15037-2006标准的规定。因二氧化硫在葡萄酒生产中的特殊效应和作用，目前其地位仍是不可替代的，在使用过程中不可避免地会出现超范围超限量使用的问题。

葡萄酒质量的控制策略

加强对食品安全法的落实

修订后的《食品安全法》对食品安全责任进行了进一步明确，尤其是强化了食品生产者的主体责任，并对政府领导以及有关食品监管部门的责任进行了明确。

葡萄酒行业涉及的责任主体包括：葡萄种植业户，葡萄酒生产、销售、流通环节业户。为保证葡萄酒质量安全，应重点加强对葡萄酒生产的过程管理，有效把控葡萄酒原料“入厂质量关”和葡萄酒“出厂质量关”两个“关口”，严格控制葡萄酒生产加工全过程。

葡萄酒行业的责任主体要根据《食品安全法》的相关规定和要求，严格落实各项责任，认真执行有关质量安全规定。葡萄酒质量监督部门要利用多种方式加大质量安全宣传力度，提升企业的责任主体意识，明确职责义务，为确保葡萄酒质量安全奠定坚实基础。

推行葡萄酒市场准入制度

严把葡萄酒质量源头关，切实维护消费者利益。目前，我国对葡萄酒行业实行食品生产许可制度和强制检验制度。因此，审查人员应根据《葡萄酒生产许可证审查细则》的有关规定，从企业生产资源、质量管理职责、采购质量控制、技术文件管理、产品质量检验和过程质量控制等方面严格审查葡萄酒生产企业的现场情况，做到从严把关。食品生产许可证审批部门要严格按照葡萄酒生产企业注册登记相关法律法规要求，审查企业的注册登记条件。在日常监管过程中，葡萄酒质量监管部门要对制造销售假劣葡萄酒、无证生产销售葡萄酒的业户进行坚决取缔，对于生产经营行为良好、具备合法生产经营条件的葡萄酒生产企业加大扶持力度，帮助其做大做强。

提升葡萄酒原料质量

目前，食品安全与环境保护问题已引起全社会的普遍关注。我国部分企业已经取得了国家绿色食品发展中心批准的绿色葡萄和有机葡萄酒认证，大力提倡生产有机和绿色葡萄酒。针对葡萄病虫害防治中的农药残留问题，各地区要结合具体情况，研究制订符合各地实际的病虫害综合防治方案，摆脱农药的依赖，积极运用生物防治技术，施用符合绿色、无公害葡萄生产要求的低残留、低毒高效农药，同时严格掌控使用农药的浓度、农药安全间隔期等问题，尽可能降低化学农药用量，最大限度地减少农药残留，保证葡萄质量安全。在生产者能够正确识别和分清病虫害种类的基础上，正确使用农药。因此，葡萄生产基地的政府部门应增加有关经费投入，强化对果农的技术培训，切实提高果农的病虫害防控水平。同时，葡萄酒生产企业要对采购的葡萄原料进行严格把关，确保投入生产的葡萄的品质符合相关要求，且没有受到外界的污染。

提升酿酒水平

酿酒工艺会在很大程度上影响葡萄酒的品质，酿酒过程中存在的漏洞可造成葡萄酒微生物超标、重金属超标、感官缺陷等多种问题。葡萄酒生产企业要重视对先进生产设备的研制和引进，不断对酿造工艺进行改良，规范合理使用消毒剂和原辅物料，对生产条件进行严格控制，防止酿造过程中出现葡萄酒质量安全问题。

规范葡萄酒质检

各技术机构、科研院所应增加经费投入，强化与国际间的技术交流，从国外引进先进技术及设备，注重对高素质检测技术人才的培养，利用先进的设备仪器，不断提升检测技术能力。同时，应强化对葡萄酒成分的差异性研究，有效化解产地酒、年份酒、品种酒等在感官指标量化上的技术难题。要积极研究与葡萄酒安全有关的食源性危害的关键检测技术，提高风险评估水平，为葡萄酒安全检验监督提供技术方面的保证。与此同时，深入推行关键控制点和危害性分析等葡萄酒安全控制技术。目前我国部分企业已开始使用HACCP（关键控制点）原理来识别葡萄酒生产过程中的化学、物理和生物危害，并制定了有效的纠偏措施和控制措施，为葡萄酒安全生产提供了有力指导。

规范添加剂使用

葡萄酒生产企业要严格根据有关法律法规规定和《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）的相关规定，限量、合理、合法使用加工助剂和食品添加剂。对于《食品添加剂使用卫生标准》中存在的一些标准缺陷，中国葡萄酒协会应结合实际情况，对葡萄酒生产过程中允许使用的加工助剂和食品添加剂进行认真梳理，并积极向相关部门提报，力争尽快合理修订GB 2760-2014有关标准规定。

加大监管力度

1.强化对消费重点环节的监管

执法监管部门要强化对分散于城乡结合部、社区、村镇的各种集贸市场、食品批发市场、小餐馆与小食品流通店的监管，严格防控劣质、假冒葡萄酒流入农村市场。

2.加大对制售假酒等违法犯罪行为的打击力度

执法监管部门要加强对葡萄酒购销合法性的监管，对制假售假重点市场、重点地区、重点企业开展清库检查。综合利用日常检查、专项检查、“飞行检查”等多种方式强化监督抽查，一旦发现制、售假冒伪劣葡萄酒的行为必须给予严厉处罚。

3.强化对进口葡萄酒的监管

受下调关税等政策的影响，我国葡萄酒进口门槛明显降低。在我国强大的葡萄酒消费市场的吸引下，近几年葡萄酒进口数量明显增加。但这些进口葡萄酒存在品种混杂、价格混乱等问题，因此，执法监管部门应进一步加大对进口葡萄酒的监督检验力度，确保进口葡萄酒符合我国食品质量卫生相关标准。

结语

总而言之，“食品安全是天大的事，关注食品安全就是关注你、我、他”。保证葡萄酒质量安全，不单单是政府监管部门的职责，同时需要葡萄种植业户、企业、消费者、营销商、新闻媒体与技术机构等多个单位、企业和个人的积极配合和参与，形成人人关心、人人关注的社会共治良好氛围。相信通过大家的共同努力，一定会大大提升我国葡萄酒的质量安全，确保消费者可以喝上安全优质的国产葡萄酒。