葵花籽及其熟制产品过氧化值变化的研究

□ 王智斌 甘肃农业大学食品科学与工程学院 魏万鸿 白银市食品检验检测中心

我国在GB 19300-2003《烘炒食品卫生标准》中将过氧化值（g/100 g脂肪）指标由“≤0.38 g/100 g”改为“≤0.50 g/100 g”，但是针对葵花籽熟制产品来说，在8个月的保质期中会出现过氧化值超标的现象[1]。

1 葵花籽及其熟制产品过氧化值变化的研究方法

随机选择3种类型的葵花籽及其熟制产品，每隔一段时间对其进行抽样检查，观察其中过氧化值的变化情况，抽样随机检查的次数为一个月20次，针对每批样品的成品进行过氧化值确定和存储，将其放置在常温的环境下，分别在放置2、4、5、6、7、8、9以及10个月的时间点进行过氧化值测量。

表1 葵花籽成品不同生产时间下过氧化值的变化表（单位：g/100 g）

2 葵花籽及其熟制产品过氧化值变化研究结果

2.1 在常温条件下的数值变化

由于生产的月份不同，其成品在常温存储过程中过氧化值的数据也不同，具体情况如表1所示。通过对表1进行分析能够发现，不同生产时期的葵花籽产品，存放10个月之后，过氧化值的数值变化情况较为明显，存放2个月的过氧化值变化幅度较小。

2.2 随着时间延长数值的变化

随着存储时间的不断延长，原料中的过氧化值会逐渐增加，尤其是在第2年的4月份之后，由于外界环境的温度逐渐提高，原料过氧化值的变化速度就会加快。针对生产成品进行分析能够发现，成品与原料相比，其过氧化值比原料高出1倍左右，并且随着原料过氧化值的变化而变化。由于原料在存储的过程中，仍然存在呼吸作用，但是经过加工之后，呼吸作用结束，葵花籽中的蛋白质也发生氧化反应，导致成品过氧化值的增加速度变快。通常情况下，成品存储的时间越长，过氧化值的升高速度就越快，这一现象在6、7、8月更为明显，以上月份中的环境温度上升。外界温度是影响过氧化值的主要因素之一，这是由于温度会对葵花籽中甘油酯的水解以及脂肪酸的氧化产生一定影响，温度越高，以上两种反应的反应速度就越快，外界温度每升高10 ℃，反应速度就会提高1倍左右。所以如果采用常温存储的方式，则外界温度会对整个过氧化值产生严重影响，正是因为这一原因，在每年的4—9月，成品过氧化值的增加速度也不断增加，在10月至下年3月，过氧化值的增加速度会减慢，在12月至下年2月期间最慢。

2.3 数值的变化规律

在常温存储的条件下，成品存储4个月之后，过氧化值在0.189～0.724 g/100 g，在6～8个月，过氧化值超出正常范围之内，在成品常温存储6个月之后，过氧化值的数值范围在0.412～0.921 g/100 g，该阶段的过氧化值数值超出了国际标准范围之内。当存储时间达到8个月之后，过氧化值为0.792～1.095 g/100 g，大幅度超过国际上的平均标准范围。但是在存储完成8个月之后，葵花籽成品的口感并没有发生变化，仍然符合相应的指标，但相应的标准中过氧化值指标为0.50 g/100 g，一旦葵花籽成品存储8个月以上，就非常容易出现过氧化值超标的现象。

3 结语

通过以上分析能够看出，对葵花籽及其熟制产品过氧化值进行研究，能够判断其在不同环境下的变化规律，制定科学合理的过氧化值指标[2]，无论是对企业还是消费者来说，都能够起到良好的促进作用，提高我国该产业的经济效益以及社会效益，促进其良好发展。