蚝门 夜未央

Jacky

生蚝on top就可以转焗蚝，可选忌廉芝士或洋葱烟肉，做法传统。推介选美国的Barron Point，蚝身焗过后依然厚肉多汁，咸香到位。

品鉴 顶层酒吧的万种风情

饱满的生蚝人人爱吃，不过你又知不知道，为何生蚝形状不一？为何有些是咸、有些是甜？自问是蚝痴的你，不应该甘于一知半解，口里说著喜欢，却不清楚它的底细。想揭开生蚝之谜，来这里就准没错了。位于喜来登酒店顶层的老牌蚝酒吧，开业数十年来，一向以供应顶级靓蚝见称，以为生蚝只有White Pearl、Coffin Bay吗？驻场20多年、素有“蚝博士”之称的主厨Oscar就笑说：“生蚝的世界其实很大，常听到的Irish Rock只是爱尔兰生蚝的统称，Fine De Claire只代表养殖方法，背后却是很多个不同品种。希望前来的客人，可以知道得更多。”目前吧内轮流供应30多款时令生蚝，款式多是坊间少见，别处找不到。最抢眼要数下方这款法国铜蚝Pied de Cheval，生长期足足12年，Size比手掌还要大，肥美鲜甜，后带悠长的金属余韵。因属野生品种，所以极其罕贵，只会偶尔来货，可谓可遇不可求。

Pied De Cheval特色：法国St.Michel山河流域的野生品种，最少12岁。才可得此名，因外形相似又名马蹄蚝。味道：肥美鲜甜，带子位巨大爽口，金属味比Belon淡一点。因是野生，每只味道也稍有不同。

生蚝Q&A

1.如何分类生蚝？

生蚝品种有上百款，而坊间常见的大致有两类：石蚝（Rock Oyster）和扁蚝（Flat Oyster），前者占了市场的90%以上，其外壳修长，像小杯一样有深度;后者则外壳扁平，呈圆状，因生长周期较长，价钱亦相对较贵。

Rock

Flat

2.生蠔呈绿色是否变坏？

绿色的反而是贵价货！部分法国农场会将生蚝放入特定水池饲养，据说生蚝因吸收大量海藻才会变成绿色，入口亦富海藻味，因品种需要特别照料，所以价值不菲。

产自法国带绿色的 L'Emeraude

3.如何挑选靓生蚝？

吃生蚝最重要是新鲜，一是挑选没有开口的生蚝，因蚝内水份是唯一的养份，若在运送过程中流失，生蚝可能早就死了;二是像选橙一样，挑选同种类较重手的生蚝，养份多，蚝身自然肥美。

左边的开口生蚝，养分比较容易流失。

时令 来自北半球的精华

每逢说起生蚝，Oscar总是滔滔不绝，客人有任何疑惑，他都必定一一解答。奈何，不时有人会问：“究竟哪款生蚝最美味？”这时又得说一句，没有最美味的食物，只有自己最喜欢的味道。“以往试过推介客人试试Kumamoto，因该蚝种体形较小，客人觉得被骗，随即破口大骂。庆幸现今客人对蚝的认知多了，对不同品种的接受能力亦较高。”开着生蚝的Oscar忆述。

现时店内生蚝主要来自北半球，尤以讲究养殖方法的法国出品为多，而处于夏季的澳洲蚝，品质就一般般了。问及心水推介，Oscar自言特别钟情法国蚝王Belon 0，“越大的生蚝咸味越重，相对常见的000及0000，小一点的0则保有甜味，整体味道来得更平衡。不一定越大越美味，全取决于个人口味。”另一款Krystale则是法国蚝界的新贵，于近年取得当地农业部金奖。生蚝以Special De Claire方法养殖，即池内每平方米只养殖10-15只蚝，确保每只都充分吸收养料，故其蚝身分外饱满。主打生蚝以外，餐牌里亦不乏其他海鲜选择，如蟹饼、龙虾等，调味贯彻法式的细致，衬托澎湃的鲜味。

Krystale特色：产自法国北部Normany，于2018年取得法国农业部金奖，品质备受肯定，又名水晶蚝。味道：肉质爽脆，散发果仁香气，咸味适中，鲜甜味尤其突出。

Geay特色：先在爱尔兰养殖，后送回法国先后放咸淡水饲养。由老字号蚝场主理，蚝身洁白而肥厚。味道：肉质爽脆有嚼头，待在淡水的时间较短，咸味及海水味偏重，带海藻香气。

US Style Crab Cake取2-3只蟹身白肉制成，肉汁丰盈，再配上四种酱汁，香口油润，肉丝尽是鲜甜。

Brittany Blue Lobster Salad三种红菜头分别以生、熟、Puree形态出现，在龙虾肉的鲜甜爽弹上，再添一抹清新色彩。

The French Duckling采用法国出名幼嫩的 Challans Duck，鸭腿经65℃慢煮14小时，入味非常，鸭胸粉嫩多汁，鸭肝香脆松化，伴以橙肉、橙丝平衡腻感。

Oyster & Wine Bar

地址：香港尖沙咀弥敦道20号香港喜来登酒店18楼

随性 丰俭由人踏蚝门

近年旺区的生蚝店越开越多，不少店铺都以低价招徕，受惠的当然是消费者。这间连锁店就以$9生蚝打响名堂，堂食外卖都OK，不设魔鬼条款，而且大时大节如圣诞、新年也绝不加价，成为不少人开party 的budget choice。连锁店就胜在位置方便，分店遍布铜锣湾、尖沙咀、旺角，无论是相约朋友、外卖自取都够就脚。

负责人Hins表示，$9生蚝款式会不时转换，如法国、澳洲等，而现时就是南非品种，味道清甜，非常容易入口。食惯蚝的朋友也一定知道，白酒向来是生蚝的最佳拍档，令鲜味更上一层楼。“大部分客人来到都爱点一支酒，再以优惠价$50加配一打生蚝。”的确，除开一只蚝也不用$5，真的非常划算。不够吃的话，还可追加美国、韩国、以至超大的No. 0 Gillardeau生蚝，价钱由$18-39不等，丰俭由人。然而不论价格，生蚝全是即叫即开，保证新鮮。店内熟食的选择一样多，龙虾、牛扒、扇贝，建议直接点套餐或锅物，再配生蚝和白酒，便已相当丰富了。

精选生蚝（半打起）南非生蚝肉质爽口， 味道清新，咸味与甜味并重，适合初次吃生蚝的人士。

精选套餐芝士焗龙虾咸香惹味;日本霜冻西冷油香重;焗大啡菇香浓多汁，份量足2-3人分享。

（左）美国中码生蚝（右）韩国生蚝 NO.1呈淡黄色的美国货，味道稍淡，口感Creamy ;韩国货口感则较为结实，海水味浓一点。

Gillardeau NO.0以家族命名，为生蚝界的劳斯莱斯， 尺寸比坊间的NO.1还要大，海水味浓，余韵带榛子味。

Seasons Plus地址：香港尖沙咀山林道52号环海大厦一期地下A及E铺

清酒龙虾海鲜锅升级版的清酒煮蚬，半边龙虾加上蚬、虾，上桌时淋上清酒煮沸，清甜中有淡淡酒香。如果开一支白酒的话，只需加$50便可以吃到。

近期最新发布的风云1988如意馥郁芬芳的花果香气与菌类或海鲜完美搭配

鲜知 过去与未来的如意相逢

此时正是海鲜肥美之季，我们究竟如何寻找能够与海鲜相辅相成的酒呢？从哪儿来便从哪儿去，迎着海风，思绪漂至苏格兰遥远西面的艾雷岛（Islay）——这座古老且远离现代化文明的世界著名威士忌之岛上，为了延续单一麦芽苏格兰威士忌最纯粹的味道，BRUICHLADDICH酒厂保留并沿用着传统技艺。作为唯一一家在岛上蒸馏、陈酿以及装瓶的威士忌酒厂，为我们带来风云变幻的威士忌体验。Douglas Taylor（Global CEO of BRUICHLADDICH）说：“由于BRUICHLADDICH完全选用艾雷岛的大麦酿造威士忌，接受过海风‘洗礼的大麦独具微咸味道，能够与海鲜的灵魂自然交融。可将带有泥煤味的泥煤怪兽单一麦芽苏格兰威士忌（Octomore Super-heavily Peated Single Malt Whisky）和波夏单一麦芽苏格兰威士忌（Port Charlotte Single Malt Whisky）滴一滴于生蚝上，你会品味出海洋的别番气息。”此外，BRUICHLADDICH近日最新发布的风云1988如意（Bruichladdich Rare Cask 1988 BOURBON：THE UNTOUCHABLE）能够带来味觉之上的美妙幻想愉悦感，水果香交织着巧克力、烧烤橡木、烧烤榛子和类似咸蜂蜜的咸味气息，草莓和橘子的煮熟甜香始终萦绕不断，而烧烤橡木则为香气带来优雅深度，如意的香气馥郁而有层次感。这是一场来自海洋的深层对话。

BRUICHLADDICH单一麦芽苏格兰威士忌经典700ml

Palmer珍藏食物搭配：法式点心、奶酪泡芙、三文鱼和薄饼风味：清新的柑橘、李子、杏桃香气，淡淡的榛子的牛 油味，丰富饱满，完美平衡。

桃红香槟食物搭配：猪肉类熟食、四川火锅风味：草莓、红醋栗、黑醋栗，伴随 优雅的肉桂和香草味。口感清新、圆润， 气泡细致而持久。

鲜意 感受Palmer的和谐与热情

虽然此际海鲜成为主角，但是拥有配角才会让一场饕餮之宴更有鲜意，香槟作为配餐酒会提升食物的鲜美风味和进餐意境。Champagne Palmer &Co 創建于1947年，7位经验丰富的葡萄农，致力酿造独一无二的香槟， 因此成立Palmer香槟。酒庄位于兰斯郊外，葡萄园占地总面积达415公顷，其中在兰斯山的一级田和特级田面积超过200公顷。旗下不乏顶级的霞多丽与黑皮诺。

白中白香槟食物搭配：生蚝，海鲜、生鱼片风味：清新优雅、富矿物味、如丝顺滑。散发 内敛的柑橘、白花和杏仁味。

黑中白香槟食物搭配：肉类（牛肉、羊肉、牛排）、烤肉（五花肉、牛肉）风味：纤巧的蜜桃和杏桃，同时散发葡萄和醋栗味。味道诱人，是果香和优雅的完美结合。