津舍一夜

何菲

上海的永嘉路，法式风情使馆区，永嘉庭就坐落于此。永嘉庭曾荣获亚洲商业建筑改造设计大奖，原先是上海航天技术院808 研究所，更早则是法租界的洋房。优美的弧度划出属于上海的傲娇，而“津舍和食”则是永嘉庭的点睛之笔和软实力。

江南人喜欢吃日料，上海日本料理店那么多， “津舍和食”却是独立而醒目的存在。进门玄关处悬挂的“津舍”二字，出自书画泰斗陈佩秋（字健碧）之手。店内还有谢稚柳与陈佩秋合作的《芙蓉蛱蝶》，上世纪70 年代末陈佩秋的《大有鱼》， 国画大师程十发的书法作品，以及原上海美协副主席刘旦宅的《九如》，吴昌硕弟子、晚清金石大家赵古泥的《书法七言联》，镇店之宝则是清朝六舟和尚的全形拓配民国四大家的绘画《四屏》…… 每件都矜贵稀有，恰到好处点缀着素淡幽玄的空间，使其不过于冷感侘寂。和风汉韵，让“津舍” 成为这座城市的一个例外。

“津舍”的装盛风格玲珑淡泊，刺身船选材新鲜弹润，牡丹虾、生蚝、鲷鱼、贝柱、鸟贝等尤其出众，同时也让人感受到优质日料“割主烹从” 的风格。活海胆也是“津舍”的特色。海胆被美誉为“海之精”，滑膩口感犹如法式舌吻。海胆讲究鲜活，刚捞出水、身上的刺还在蠕动时剖开即食，一口入喉，丰腴甘柔之美无法描述，海洋与荷尔蒙的味道久久绵延。

日本人在400 多年前就开始食用马肉刺身了。在许多日料菜单上，马肉刺身都被写作“樱肉”。传闻在切割马肉时，马肉一旦接触空气就会变成樱花色，而恰巧在樱花盛开的时令，马肉刺身最为可口，是以得名。如今，马肉刺身在日料里并不多见，在日本也多集中在九州的熊本。“津舍”选用的就是熊本马肉，分为霜降与赤肉两种，前者甜嫩多汁，后者颇有嚼劲，均无浓郁的马味，不似羊肉那般个性强烈。搭配大叶、京葱、芥末和特调酱油，口感十分丰富，对于敢吃的人来说会有意外惊喜。

日本人用‘霜降来形容牛肉肌里间的网状细小脂肪，皮下脂肪均匀分布成大理石状，才有入口即化的口感。柔美的大理石纹理，不可思议的娇嫩质感，给人的抚慰疗愈不仅在味蕾，更在心灵。

值得一提的是“津舍”的和牛套餐。餐前酒是自酿的金箔梅酒，很有仪式感。和牛刺身、火炙和牛沙拉、碳烤和牛、和牛涮涮锅与和牛寿喜锅都是套餐中的华美之作。日本人用“霜降”来形容牛肉肌里间的网状细小脂肪，皮下脂肪均匀分布成大理石状，才有入口即化的口感。柔美的大理石纹理，不可思议的娇嫩质感，给人的抚慰疗愈不仅在味蕾，更在心灵。著名的神户牛、松阪牛与近江牛比其他品种更容易形成霜降。“津舍”对和牛有着严格的甄选，从霜降的分布状况、松弛程度、色泽等逐一评判，厨师每天还要精益求精，手工剔除每一块和牛肉的筋膜肥肉，保证“津舍”牛肉的高品质，其专业度与专注度堪用古日语里的“一丝悬命”。

和牛刺身自不必说，肉味与油脂在口腔迸裂缠绵的感觉有醍醐之味，而经过炭火洗礼后的和牛浓郁鲜甜，屏气凝神一口气吃完是对上乘肉食的敬意，也会转化成人的内在激情，成为追逐、捕猎和牺牲的力量。

“津舍”还有一些小食值得玩味：香烤金枪鱼下巴取材于金枪鱼鱼头与身体相连的部分，这个特殊位置有着层叠的肉感，藏在鱼骨里的部分更有花瓣般的细嫩饱满;选用金枪鱼一半下巴， 秘法腌制，微妙烘烤，外脆里嫩，咸香不腻，最宜佐酒。秘制芝士豆腐以芝士的丰腴中和豆腐的孤清，渗透得天衣无缝。