新型全程不需热力杀菌的辣酱生产工艺探讨

李康

摘 要：介绍了一种细度为50目的辣酱产品的生产工艺流程，产品pH值为3.4～3.6，盐度为13%～14%，可溶性固形物为34%～36%，生产用水经过紫外杀菌器处理，配合山梨酸钾和亚硫酸氢钠两种防腐剂，生产出全程不需热力杀菌的调味辣酱产品，目前该技术已投入实际生产。

关键词：辣酱产品;紫外杀菌;产品指标影响

文章编号：1004-7026（2019）18-0108-02         中国图书分类号：TS264.29        文献标志码：A

中国是辣椒的种植大国，种植面积365 900 hm2，鲜辣椒产量约5亿t。新疆种植面积约1 200 hm2，占全国的0.33%，产量高，品质优。新疆北庭和焉耆两地的四平头和螺丝椒等特有的新疆品种，个大、肉厚、色泽鲜艳，风味独特。新疆辣椒种植和加工优势突出，因此要不断探索杀菌工艺和辣椒深加工技术，充分发挥新疆辣椒资源的优势[1]。

食品杀菌可分为热力和非热力杀菌，非热力杀菌技术又包括物理杀菌和化学杀菌。物理杀菌主要包括紫外线杀菌和放射性杀菌等;化学杀菌主要指在产品中添加抑菌剂和防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠和抗生物的酶等。与热力杀菌相比，非热力杀菌能保留产品的原有口感和营养价值，具有不污染环境和节约能耗的优点[2]。

PET瓶装挤出式辣酱的生产工艺流程为：原料验收—辣椒清洗—初次破碎—初次调配（醋酸、食盐、防腐剂）—二次研磨（50目）—二次调配—灌装—铝箔感应封口—包装。

1  紫外线杀菌处理水后微生物检测

1.1  紫外线消毒原理

紫外线杀菌以253.7 nm波长时的杀菌能力最强，当水或空气中的各种细菌病毒经过紫外线（253.7 nm波长）照射区域时，紫外线破坏核酸（DNA和RNA）的分子键，使其失去复制能力或失去活性而死亡[3]。紫外线消毒不产生任何污染物，高效率、广谱性、低成本、长寿命、无污染等优点是其他消毒手段无法比拟的，目前是西方发达国家的主流消毒手段[4]。

从表1可以看出自来水经过紫外杀菌器处理前后的水质是符合生产要求的，特别是经过紫外杀菌器处理后，在显微镜下没有发现水中有可移动的微生物。

2  辣酱产品的主要指标

辣酱产品的指标主要包括pH值、可溶性固形物和鹽度等，主要指标在（36±1）℃、保温10 d后的验证结果，见表2。

美国食品和药物管理局（FDA）规定pH值大于4.6的食品为低酸性食品，国内同行也是以肉毒杆菌的最低安全pH值4.6为分界线，按罐内pH值将食品分为高酸性和低酸性两类。可以看出在敞开式试验中，产品的pH值在3.4～3.6时，微生物浸染繁殖的风险较小。食盐和可溶性固形物的作用主要是提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离，降低水分活性，不利于微生物生长，减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等[5]。

3  非热力杀菌条件探索

通过辣酱产品的指标进行调整和口感对比，产品内容物保持在pH值为3.4～3.6，可溶性固形物为34%～36%，盐度为13%～14%时，产品质量稳定，见表3。

4  讨论与结论

生产实践证明，产品内容物保持在pH值3.4～3.6，可溶性固形物为34%～36%，盐度为13%～14%，生产用水经过紫外杀菌器处理，按规定使用山梨酸钾和亚硫酸氢钠两种防腐剂，控制生产环境清洁卫生，可以保证产品的质量和安全性，同时也保持了辣酱产品原有的风味，降低了生产能耗，此成果已正式用于生产。

参考文献：

[1]王宾，李红，袁丰年.新疆辣椒区域比较优势实证研究[J].辣椒杂志，2014（4）：22-26.

[2]夏文水，钟秋千.食品冷杀菌技术研究进展[J].中国食品卫生杂志，2003（6）：539-544.

[3]纪俊亭.论高酸性罐藏食品低温杀菌低酸性罐藏食品高温杀菌[J].食品工业科技，1991（2）：26-30.

[4]傅俊杰，沈伟桥.使用藕粉辐照杀菌与贮藏效果的研究[J].中国农业科学院，2002（8）：1007-1009.

[5]赵君哲.食品的水分活度与微生物菌群[J].肉类工业，2014（7）：51-54.